木薯变性淀粉在芋圆制作中的应用研究

发布时间：2021-08-09 11:48

　　将木薯原淀粉、木薯醋酸酯淀粉、木薯羟丙基淀粉、木薯磷酸酯双淀粉以不同比例添加到芋圆中,探究不同淀粉对芋圆品质及其冷藏性能的影响,并对这四种淀粉的糊化特性、透明度和冻融稳定性进行分析研究。结果表明:木薯羟丙基淀粉具有良好的保水性、透明性和冻融稳定性。加水量为10%～15%,变性淀粉添加量为60%左右,此时芋圆的感官品质和冷藏稳定性最好。添加木薯羟丙基淀粉,不仅可以降低芋圆的失水率,而且在改善芋圆的透明度、光泽和色泽等方面的效果尤其明显。 

【文章来源】：江苏调味副食品. 2020,(04)

【文章页数】：4 页

【部分图文】：

Brabender粘度曲线

淀粉糊冻融稳定性的评价指标是析水率。淀粉糊的析水率越低稳定性越好。由图2可知，不同淀粉的冻融稳定性排序如下:木薯原粉<木薯磷酸酯双双淀粉<木薯醋酸酯淀粉<木薯羟丙基淀粉。不同的化学试剂和修饰方法能够不同程度地影响淀粉的冻融稳定性，因为淀粉糊的冻融稳定性与淀粉的分子结构、分子量大小等密切相关[12]。2.2 芋圆品质分析

由图3可知，当加水量为15%时，添加木薯羟丙基淀粉的芋圆失水率最低。添加另外两种变性淀粉的芋圆的失水率最低时的加水量为10%。可以看出，淀粉自身差异会影响芋圆冷藏的稳定性。当加水量超过某一定值后，芋圆的失水率随着加水量的增加明显提高，这是因为在水分含量较多时进行速冻，水没有全部形成玻璃态[13]，甚至会形成较大冰晶，导致解冻时失水更多。由表2可知，当加水量增加时，面团状态较均匀，芋圆的色泽、透明度和细腻度也有所改善，感官效果更好;但加水量过多会使面团较软，芋圆口感缺乏弹性。木薯羟丙基淀粉添加10%的水量制成的芋圆感官评分最高，在光泽、色泽、韧性和口感上都明显优于添加其他淀粉制成的芋圆。整体上来看，使用木薯磷酸酯双淀粉的效果远不如使用木薯羟丙基淀粉和木薯醋酸酯淀粉的效果。水分含量一定程度上会影响芋圆的外观、口感，由于不同淀粉的吸水能力不同，木薯羟丙基淀粉的保水性和透明度最佳，使得芋圆外观更细腻、口感更好、色泽更透亮。木薯原粉添加10%水量时制成的芋圆感观效果最好，但由于木薯原粉吸水能力最差，水量添加过多会使面团过软，成型效果不好。

【参考文献】：
期刊论文
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硕士论文
[1]木薯淀粉凝胶特性改良研究[D]. 安飞.河南工业大学 2017
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本文编号：3332011