基于群体感应抑制剂的香芹酚与鱼精蛋白复合对冷藏大菱鲆的保鲜作用

发布时间：2021-08-09 09:43

　　本文将具有群体感应抑制效果的香芹酚与常规抑菌剂鱼精蛋白复合,研究其对冷藏大菱鲆的保鲜效果。结果表明,处理组可有效延缓大菱鲆鱼片品质的劣变,其菌落总数、TBA值、K值、TVB-N值均低于对照组,其中,复配保鲜处理组效果最优,能较好地维持大菱鲆鱼片的硬度,保持鱼片良好的质构特征,减少自由水生成,增强鱼肉对水的束缚力,有效控制鱼肉的水分分布。香芹酚处理组相比对照组可延长大菱鲆鱼片货架期2～3d,而香芹酚与鱼精蛋白复配可延长货架期6～7 d。可见,香芹酚与鱼精蛋白复合具有协同保鲜的效果,能有效延缓冷藏大菱鲆贮藏期间的腐败变质,保持鱼片较好的品质。 

【文章来源】：中国食品学报. 2020,20(10)北大核心EICSCD

【文章页数】：10 页

【部分图文】：

不同处理组的大菱鲆鱼片在4℃冷藏条件下感官评分的变化

香芹酚对紫色杆菌CV026的QS抑制活性

菌落总数是判断食品腐败程度的重要指标之一[15]，微生物的繁殖是导致大菱鲆在贮藏过程中发生质变的主要原因。如图3所示，4组鱼片的初始菌落总数为3.36 lg(CFU/g），这与菌株PF-08接种的浓度和时间有关。在贮藏期间4组鱼片的菌落总数均呈上升趋势，A组和B组的菌落总数没有明显变化，表明香芹酚并没有抑制细菌的生长，而是通过干扰细菌中调控致腐因子的QS系统，使其致腐能力大幅度降低，从而起到延长货架期的效果。而使用鱼精蛋白（C组）及鱼精蛋白-香芹酚（D组）处理鱼片其菌落总数均低于对照组，说明鱼精蛋白具有一定抑菌作用，而香芹酚与鱼精蛋白复配（D组）的效果最优，这是由于鱼精蛋白与香芹酚不同的作用机制发挥了协同增效作用，这与李学鹏等[16]的研究结果相一致，该研究采用茶多酚与具有群体感应抑制效果的丹皮提取物复配，研究冷藏大菱鲆鱼片的保鲜效果，发现复配组的菌落总数均低于其余3组，且丹皮提取物处理组菌落总数的生长趋势与对照组相似，并不抑制细菌的生长。2.5 TVB-N值分析

【参考文献】：
期刊论文
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硕士论文
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本文编号：3331836