“热风预干燥-渗透脱水-真空冷冻干燥”对柠檬干片品质的影响

发布时间：2021-08-10 11:41

　　以失水率、固形物增加率和含水量为指标,探讨渗透脱水对干燥前期的柠檬片品质影响;同时,以真空冷冻干燥、热风预干燥-真空冷冻干燥、渗透脱水-真空冷冻干燥3种方式为对照,以复水率、VC含量、色差L值、冻干总时间、干片质构特性为指标,比较"热风预干燥-渗透脱水-真空冷冻干燥"组合方式对柠檬干片品质的影响.试验结果表明:渗透脱水可增加柠檬干片的硬度、内聚性、胶黏性和咀嚼性等质构特性,"热风干燥-渗透脱水-真空冷冻干燥"较3种对照方式可缩短冻干时间0.3 h～2 h,采用该法制备的柠檬干片复水率（68.19%）、表面色差L值（61.57）与3种对照方式的差别不大,但VC含量为最低,且较对照组1、对照组2、对照组3所制产品的VC含量分别低52.18 mg/100g、8.96 mg/100g、48.65 mg/100g. 

【文章来源】：韩山师范学院学报. 2020,41(06)

【文章页数】：7 页

【部分图文】：

不同溶质的渗透效果比较

不同浓度的渗透液粘度

浓度对渗透过程的传质影响主要表现为两方面：一是渗透压差随渗透液浓度增大后相应升高，可加快物料的脱水速率，但超过一定浓度后的渗透液对进一步提高脱水效果的能力将减弱；另一方面，温度等条件一定的情况下，溶液浓度过高会增大体系粘度，引起物料传质阻力增大的同时，也会造成更多溶质（糖类、盐类等）内渗，可能引起物料外观、组织结构和口感等综合品质的降低[5].图3表明，随果糖液浓度的升高，柠檬片的水分损失增加，含水量先降低后增大，于50°Brix时最低至48.92%，此时相应的WL为19.47 g/g;SG则随溶液浓度升高呈先增大后降低的变化趋势，且在50°Brix浓度时最大至14.22 g/g，造成这一现象的可能原因是果糖液浓度升高使柠檬片表面附近溶液的传质阻力增大，果糖进入柠檬内部组织的速率减缓，导致SG降低，这与Rahman[14]等人的研究结果一致；同时，溶液浓度升高引起的粘度增大同样也会阻碍果糖内渗，成为SG增大的限制性因素[15]．因此，从获得较佳的渗透脱水效果及原料干燥品质角度考虑，本试验选择50°Brix为最优果糖液浓度．

【参考文献】：
期刊论文
[1]渗透脱水对变温压差膨化干燥桃片品质的影响[J]. 张鹏飞,吕健,毕金峰,周林燕,易建勇,吴昕烨.  中国食品学报. 2017(01)
[2]柠檬片的低温冻结与真空冷冻干燥工艺研究[J]. 章斌,丁心,侯小桢,秦轶,邓其海,高雪,杨小敏.  食品研究与开发. 2015(22)
[3]鲜香菇渗透脱水与真空油炸联合干燥动力学分析[J]. 王肖莉,薛淑静,李露,杨德,关健,高虹,程薇.  湖北农业科学. 2015(21)
[4]胡萝卜片渗透脱水与真空油炸联合干燥动力学研究[J]. 黄生权,范柳萍.  现代食品科技. 2013(02)
[5]牡蛎冷冻干燥后复水特性及微观结构的研究[J]. 董秀萍,朱蓓薇,金文刚,吴海涛,孙黎明,陈雪娇.  食品与机械. 2011(04)
[6]胡萝卜渗透脱水试验研究[J]. 田红萍,王剑平.  浙江大学学报(农业与生命科学版). 2003(02)

博士论文
[1]渗透脱水—冻结与玻璃化贮藏对芒果品质的影响及动力学模拟[D]. 赵金红.中国农业大学 2014

硕士论文
[1]芒果真空渗透脱水联合热泵干燥工艺研究[D]. 罗彩连.湘潭大学 2015
[2]圣女果渗透脱水及渗后热风干燥特性研究[D]. 范君.福建农林大学 2013



本文编号：3333996