杀菌方式对卤制风味四角蛤蜊产品贮藏品质的影响

发布时间：2021-08-11 02:51

　　目的探究不同杀菌方式对四角蛤蜊卤制风味产品在贮藏期间品质的影响。方法对四角蛤蜊卤制风味产品分别进行超高压杀菌、巴氏杀菌和高温杀菌,并在4℃下贮藏,对其菌落总数、质构、色差、pH值、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid, TBA）值、感官指标、电子鼻、电子舌和挥发性风味物质进行测定。结果巴氏杀菌和高温杀菌能够较好地抑制微生物的繁殖,分别在贮藏第30 d和第60 d时菌落总数均低于国家标准。随着贮藏时间的延长,各组的TBA值都逐渐升高,感官评分逐渐降低。超高压杀菌在贮藏第15 d时超过国家限制标准,但对产品的质构和色差影响较小。不同杀菌方式均会对产品的风味产生一定的影响,但超高压杀菌对其影响最小。结论超高压杀菌能够较好地保护产品的质构、色泽和风味,但货架期较短。巴氏杀菌和高温杀菌可以较好地延长产品的货架期,但对产品的质构、色泽和风味破坏较大。 

【文章来源】：食品安全质量检测学报. 2020,11(22)

【文章页数】：9 页

【部分图文】：

不同杀菌方式对四角蛤蜊卤制风味产品菌落总数的影响(n=3)

未杀菌组的弹性逐渐降低,杀菌组的弹性整体呈先升高后降低的趋势,在贮藏10 d前,超高压杀菌组的弹性值高于其他组。产品的咀嚼性是硬度和弹性共同作用的结果[18]。未杀菌组的咀嚼性随贮藏时间的增加而直线下降,各杀菌组的咀嚼性先增高后降低。超高压杀菌组的咀嚼性初始值最高,随着贮藏时间的延长,巴氏杀菌组的咀嚼性要优于其他组。在一定范围内,产品的硬度、弹性、咀嚼性越大,产品的口感越好,各杀菌组的质构初始值均高于未杀菌组,说明杀菌方式能够提高产品质量。

由图3可知,随着贮藏时间的增加,各组风味产品的L*值、a*值和b*值呈下降趋势,超高压杀菌组的L*值高于其他组,说明超高压杀菌可以更好的保持产品的色泽。肉制品中的a*值与肌肉中的肌红蛋白有关,杀菌过程会使食品中的肌红蛋白发生氧化反应,导致未杀菌组的初始a*值高于杀菌组,巴氏杀菌组和高温杀菌组a*值的变化趋势较小。3.4 杀菌方式对贮藏过程中产品p H值的影响

【参考文献】：
期刊论文
[1]超高压杀菌在西式香肠中的应用研究[J]. 孟少华,马相杰,刘贯勇,赵建生.  肉类工业. 2019(05)
[2]基于CFD数值模拟的豆腐干软罐头杀菌工艺优化[J]. 王磊,邓力,李慧超,彭静,何聪颖,徐嘉.  农业工程学报. 2017(21)
[3]脂肪醛对“半胱氨酸-木糖”美拉德反应进程及肉香物质形成的影响[J]. 赵健,赵梦瑶,曹长春,甄大卫,王佳欣,李力,谢建春.  食品科学. 2017(20)
[4]基于电子鼻、电子舌比较分析冷藏方式对小香鸡风味的影响[J]. 李双艳,邓力,汪孝,崔俊,何聪颖.  肉类研究. 2017(04)
[5]接种耐盐植物乳杆菌对不同盐渍程度发酵辣椒挥发性成分的影响[J]. 谢靓,李梓铭,蒋立文.  食品科学. 2015(16)
[6]大菱鲆鱼体不同部位的挥发性成分分析[J]. 徐永霞,刘滢,仪淑敏,励建荣,赵葳,李钰金.  中国食品学报. 2014(06)
[7]香辛料提取物对酱牛肉的护色效果[J]. 贾娜,孙钦秀,李博文,孔保华.  食品与发酵工业. 2014(06)
[8]四角蛤蜊的营养性和安全性评价[J]. 滕瑜,李辉,王志勇,沈建,王彩理.  农产品加工(学刊). 2014(06)
[9]响应面法优化四角蛤蜊酶解工艺条件[J]. 陈冲,郑杰,于笛,袁成玉.  水产科学. 2013(08)
[10]不同季节四角蛤蜊软体中主要营养成分分析[J]. 王李宝,凌云,黎慧,沈辉,万夕和,陈玉生,许程林.  水产养殖. 2013(01)

硕士论文
[1]秘鲁鱿鱼卤制风味产品的加工工艺及贮藏品质研究[D]. 徐嘉忆.渤海大学 2019
[2]加工及储存条件对亚麻油关键性风味物质及氧化稳定性影响的研究[D]. 方昭西.华南理工大学 2015
[3]农产品资源化利用技术研究—定量卤制工艺研究[D]. 李海.重庆工商大学 2015



本文编号：3335293