西藏灵菇中乳酸菌的分离及发酵牦牛酸奶性能研究

发布时间：2021-08-12 10:49

　　选择Elliker、MRS两种选择性培养基,从西藏灵菇中分离出6株乳酸菌,通过镜检、革兰氏染色及过氧化氢酶实验,初步鉴定Q1、Q2、Q3、Q4、Q5为杆菌,Q6为链球菌。通过测定保水率、乳清析出率、酸化能力、后酸化能力、感官评定等指标研究6种菌株发酵牦牛酸奶的性能。结果表明:Q5菌株发酵牦牛酸奶的保水率最好为69.78%;Q1、Q5菌株的乳清析出率分别为2.86%、2.84%,适用于发酵牦牛酸奶;Q1、Q3、Q5菌株的酸化能力较弱;Q3、Q5菌株的后酸化能力弱;其中Q5菌株发酵牦牛酸奶的感官评分最高,发酵的牦牛酸奶组织状态良好、色泽均匀、口感细腻,表现出良好的品质。该研究对改善牦牛酸奶酸味突出、后酸化能力强的问题具有较大意义。 

【文章来源】：现代食品. 2020,(22)

【文章页数】：6 页

【部分图文】：

菌落形态图

显微镜中菌株革兰氏染色结果图（400×）

不同的菌株在发酵乳中的保水率不同，一般来说，发酵乳的保水率越高，说明发酵乳的品质越好[24]。图3中，Q1～Q6菌株的保水率依次为63.35%、55.42%、59.50%、61.38%、69.78%、49.75%；其中Q5菌株在发酵乳中的保水率最高，比保水率最低的Q2菌株高出14.36个百分点，且不同菌株之间的保水率差异性显著（P<0.05）。李晓鹏从甘南牧区22份传统牦牛乳酸奶样品中分离得到乳酸菌菌株的最高保水率为73.50%[25]；相比之下，本文从西藏灵菇中分离得到的乳酸菌菌株Q5最高保水率为69.78%，研究结果相似。2.4 分离菌株在发酵乳中乳清析出率测定结果

【参考文献】：
期刊论文
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硕士论文
[1]藏灵菇发酵乳预防肥胖和高脂血症作用研究[D]. 李广智.吉林大学 2008
[2]甘肃天祝放牧白牦牛乳营养成分及脂肪酸研究[D]. 妥彦峰.甘肃农业大学 2006



本文编号：3338183