鹰嘴豆蛋白与卡拉胶互作体系表征及其功能性研究

发布时间：2021-08-13 19:07

　　以鹰嘴豆分离蛋白（CPI）和卡拉胶（CG）为原料,测定了气-水界面CPI-CG复配体系的互作及该体系的起泡性,以评估该复合体系作为新型、天然发泡配料的能力,为其在实际应用中提供理论依据。首先利用荧光光谱法和紫外吸收光谱技术对蛋白质-多糖体系进行荧光测定和紫外光谱扫描,然后根据蛋白与多糖复合体系界面行为的测定,确定其起泡性能及持水性、持油性。该复合体系的荧光强度和紫外吸收光谱呈现先增加后减小规律,表明二者存在相互作用,在复合体系中添加一定量的CG使鹰嘴豆蛋白的表面疏水性增大,当CG浓度大于0.80%（w/v）时,效果开始减弱。通过泡沫性能及泡沫形态的测定可知,在1.0%（w/v）鹰嘴豆蛋白溶液的基础上添加0.80%（w/v）的CG溶液,可将蛋白的起泡性从100.0%提升至173.3%,显著地改善了蛋白的起泡性能;同时改变了泡沫外观结构,在原基础上泡沫直径增大且更有弹性。CPI-CG复配体系的持水性随卡拉胶浓度的增大而上升,从456.7%提升至623.4%。因此,通过在鹰嘴豆蛋白中添加适当比例的卡拉胶（0.80%）,对鹰嘴豆蛋白起泡等功能特性有一定的改善作用。 

【文章来源】：食品科技. 2020,45(12)北大核心

【文章页数】：6 页

【部分图文】：

不同浓度的卡拉胶溶液对1.0%鹰嘴豆蛋白溶液的ANS-荧光强度的影响

2.2 内源色氨酸荧光光谱分析由图2可知,随着复配体系中卡拉胶浓度的增大,鹰嘴豆分离蛋白的内源色氨酸荧光光谱的发射峰位发生了明显的红移现象,出现了从360.4 nm到366.4 nm的转移,表明鹰嘴豆蛋白色氨酸残基周围微环境极性发生改变,CG(卡拉胶)复配导致蛋白构象变化,疏水相互作用改变。此外,与未复配处理的对照组相比,鹰嘴豆蛋白的荧光强度逐渐降低,且趋于稳定,表明随着卡拉胶浓度的增加,将暴露出的部分疏水氨基酸残基埋藏于蛋白质内部,使得荧光淬灭,荧光强度降低。

2.3 紫外吸收光谱分析由图3可知,鹰嘴豆分离蛋白的最大吸光度值随着复配体系中卡拉胶浓度的增加而改变,在0～0.80%范围内最大吸光度值在近紫外区304 nm处且趋于稳定,当卡拉胶浓度高于0.80%时,紫外吸收强度呈现下降的趋势。此外,当卡拉胶浓度高于0.80%时,紫外吸收峰出现了从304 nm到318 nm的明显红移现象,主要是因为复配体系存在相互作用,共轭体系发生n→π*跃迁使得光谱红移;卡拉胶浓度高于1.60%时,紫外吸收光谱出现显著差异,主要体现在峰型及强度,特征吸收峰的峰型由窄而尖变为宽而阔,峰强度降低,推测可能是蛋白内部的苯丙氨酸、色氨酸等氨基酸残基与卡拉胶缔合,导致蛋白构象改变所致[20]。

【参考文献】：
期刊论文
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[3]响应面法优化卡布里鹰嘴豆蛋白提取工艺[J]. 张俊杰,郭晨,刘毅飞,方彩,王志伟,王义虬,纵伟.  食品工业科技. 2018(17)
[4]大豆分离蛋白-多糖美拉德反应共聚物的制备及性能研究[J]. 赵磊,赵磊,王旋,宋亚旭.  食品科技. 2015(08)
[5]响应面法优化鹰嘴豆蛋白提取工艺[J]. 周丽卿,杜双奎,赵佳,杨红丹.  食品科学. 2012(08)
[6]多糖-蛋白复合作用研究进展[J]. 司华静,齐军茹,杨晓泉,廖劲松.  中国调味品. 2007(08)

博士论文
[1]酶解大米谷蛋白性质以及多糖对其影响的研究[D]. 徐兴凤.南昌大学 2016
[2]大豆乳清蛋白与多糖的复合作用以及蛋白质组分的选择性提取[D]. 李兴飞.江南大学 2017
[3]鹰嘴豆分离蛋白的制备及其功能性质研究[D]. 张涛.江南大学 2005

硕士论文
[1]高起泡性蛋清液制备与应用研究[D]. 王一博.华中农业大学 2016



本文编号：3340979