响应面法优化微波加热制备肌原纤维蛋白凝胶工艺
发布时间：2021-08-13 19:29
以鸡胸肉为原料,利用响应面分析法优化微波加热改善肌原纤维蛋白（myofibrillar protein,MP）凝胶特性和结构的工艺条件。在单因素试验基础上,以微波加热功率、微波时间和MP溶液pH值为影响因子,以MP凝胶硬度、弹性和保水性为响应值建立数学模型,进行响应面优化试验,研究各变量及其交互作用对MP凝胶品质的影响。结果表明,微波加热制备MP凝胶的最佳条件为微波功率400 W、微波时间15 s、MP溶液pH值6.0,该条件下MP凝胶的硬度为45.48 g,弹性为0.82,保水性为88.86%。优化结果表明,低功率、长时间的微波加热能够使MP凝胶获得更好的质构特性和较高的保水性。
【文章来源】：肉类研究. 2020,34(09)北大核心
【文章页数】：8 页
【部分图文】：
微波功率对MP凝胶硬度、弹性（A）和保水性（B）的影响
2.1.2 微波时间对MP凝胶品质的影响由图2可知，微波加热时间的延长会增加MP凝胶硬度，但加热至12 s时，MP凝胶弹性呈现最佳状态而保水性略微下降，继续加热至18 s则导致MP凝胶弹性降低且保水性急剧下降（P<0.05）。微波加热6～12 s样品的硬度和弹性显著增大是由于MP从液态溶胶转变为固态凝胶，过长时间的微波加热会使MP凝胶水分损失而变硬。对MP凝胶品质进行综合评定，确定微波加热诱导形成MP凝胶的最适时间为12 s。
2.1.3 MP溶液p H值对MP凝胶品质的影响由图3可知：MP凝胶的硬度和弹性随着MP溶液p H值的增加均呈现先上升后下降的趋势；MP溶液p H值5.0～6.0时，MP凝胶的保水性由52.90%显著上升到84.62%(P<0.05),p H值6.0～7.0时有小幅度下降或上升，但均无显著变化。MP溶液p H值为6.0时，MP凝胶的硬度和弹性都达到最佳，且MP凝胶网络中留存更多的水分。Lesiow等[27]研究p H值对家禽胶原纤维蛋白凝胶形成过程中的影响，结果表明，鸡肉蛋白形成最佳凝胶的p H值为5.8～6.3。这可能是因为p H值能影响蛋白质的电荷分布，在远离等电点、接近中性条件时，MP分子表面负电荷增多，引力和斥力同时存在，从而使得蛋白质分子分布均匀，形成良好的多孔性网络结构。在p H值为6.0时蛋白质中引力和斥力达到平衡，此时MP凝胶的硬度和弹性均达到最佳[15]；同时MP凝胶的网络结构分布均匀且孔径增大，减少水分流失[28]。因此，结合三者的变化规律，确定微波加热诱导形成MP凝胶的最适溶液p H值为6.0。
【参考文献】：
期刊论文
[1]微波对食品蛋白凝胶性和结构影响研究进展[J]. 冯建慧,曹爱玲,陈小强,蔡路昀,李钰金,李学鹏,励建荣. 食品工业科技. 2017(18)
[2]pH对肌原纤维蛋白及其热诱导凝胶非共价键作用力与结构的影响[J]. 张兴,杨玉玲,马云,王静宇. 中国农业科学. 2017(03)
[3]响应面法优化鸡胸肉肌原纤维蛋白酶法水解工艺条件[J]. 白腾辉,马亚萍,康壮丽,潘润淑,马汉军. 食品工业科技. 2016(01)
[4]加热对鸡胸肉肌原纤维蛋白结构与凝胶特性的影响[J]. 杨玉玲,游远,彭晓蓓,陈银基. 中国农业科学. 2014(10)
[5]两种微波加热处理方式对白鲢鱼糜凝胶特性的影响[J]. 闫虹,林琳,叶应旺,邓伟,姜绍通,陆剑锋. 现代食品科技. 2014(04)
[6]低场NMR研究pH对肌原纤维蛋白热诱导凝胶的影响[J]. 韩敏义,费英,徐幸莲,周光宏. 中国农业科学. 2009(06)
[7]卡拉胶凝胶质构特性的研究[J]. 杨玉玲,周光宏,姜攀,贾继荣,董秋颖. 食品工业科技. 2008(10)
[8]不同物理法改性醇洗大豆浓缩蛋白功能性及微观结构比较研究[J]. 田少君,杨敏,郭兴凤,肖剑. 中国油脂. 2008(07)
[9]加热方式对白鲢鱼糜类素材凝胶形成能力的影响(英文)[J]. 曹燕,程裕东,王锡昌,陈舜胜. 上海水产大学学报. 2003(S1)
[10]肌球蛋白及其凝胶特性[J]. 韩敏义,徐幸莲,周光宏. 江苏农业科学. 2003(03)
博士论文
[1]花生浓缩蛋白的制备、凝胶形成机理及其应用研究[D]. 吴海文.中国农业科学院 2009
硕士论文
[1]肌原纤维蛋白热诱导凝胶形成机制研究[D]. 陈文博.南京农业大学 2010
本文编号：3341009
【文章来源】：肉类研究. 2020,34(09)北大核心
【文章页数】：8 页
【部分图文】：
微波功率对MP凝胶硬度、弹性（A）和保水性（B）的影响
2.1.2 微波时间对MP凝胶品质的影响由图2可知，微波加热时间的延长会增加MP凝胶硬度，但加热至12 s时，MP凝胶弹性呈现最佳状态而保水性略微下降，继续加热至18 s则导致MP凝胶弹性降低且保水性急剧下降（P<0.05）。微波加热6～12 s样品的硬度和弹性显著增大是由于MP从液态溶胶转变为固态凝胶，过长时间的微波加热会使MP凝胶水分损失而变硬。对MP凝胶品质进行综合评定，确定微波加热诱导形成MP凝胶的最适时间为12 s。
2.1.3 MP溶液p H值对MP凝胶品质的影响由图3可知：MP凝胶的硬度和弹性随着MP溶液p H值的增加均呈现先上升后下降的趋势；MP溶液p H值5.0～6.0时，MP凝胶的保水性由52.90%显著上升到84.62%(P<0.05),p H值6.0～7.0时有小幅度下降或上升，但均无显著变化。MP溶液p H值为6.0时，MP凝胶的硬度和弹性都达到最佳，且MP凝胶网络中留存更多的水分。Lesiow等[27]研究p H值对家禽胶原纤维蛋白凝胶形成过程中的影响，结果表明，鸡肉蛋白形成最佳凝胶的p H值为5.8～6.3。这可能是因为p H值能影响蛋白质的电荷分布，在远离等电点、接近中性条件时，MP分子表面负电荷增多，引力和斥力同时存在，从而使得蛋白质分子分布均匀，形成良好的多孔性网络结构。在p H值为6.0时蛋白质中引力和斥力达到平衡，此时MP凝胶的硬度和弹性均达到最佳[15]；同时MP凝胶的网络结构分布均匀且孔径增大，减少水分流失[28]。因此，结合三者的变化规律，确定微波加热诱导形成MP凝胶的最适溶液p H值为6.0。
【参考文献】：
期刊论文
[1]微波对食品蛋白凝胶性和结构影响研究进展[J]. 冯建慧,曹爱玲,陈小强,蔡路昀,李钰金,李学鹏,励建荣. 食品工业科技. 2017(18)
[2]pH对肌原纤维蛋白及其热诱导凝胶非共价键作用力与结构的影响[J]. 张兴,杨玉玲,马云,王静宇. 中国农业科学. 2017(03)
[3]响应面法优化鸡胸肉肌原纤维蛋白酶法水解工艺条件[J]. 白腾辉,马亚萍,康壮丽,潘润淑,马汉军. 食品工业科技. 2016(01)
[4]加热对鸡胸肉肌原纤维蛋白结构与凝胶特性的影响[J]. 杨玉玲,游远,彭晓蓓,陈银基. 中国农业科学. 2014(10)
[5]两种微波加热处理方式对白鲢鱼糜凝胶特性的影响[J]. 闫虹,林琳,叶应旺,邓伟,姜绍通,陆剑锋. 现代食品科技. 2014(04)
[6]低场NMR研究pH对肌原纤维蛋白热诱导凝胶的影响[J]. 韩敏义,费英,徐幸莲,周光宏. 中国农业科学. 2009(06)
[7]卡拉胶凝胶质构特性的研究[J]. 杨玉玲,周光宏,姜攀,贾继荣,董秋颖. 食品工业科技. 2008(10)
[8]不同物理法改性醇洗大豆浓缩蛋白功能性及微观结构比较研究[J]. 田少君,杨敏,郭兴凤,肖剑. 中国油脂. 2008(07)
[9]加热方式对白鲢鱼糜类素材凝胶形成能力的影响(英文)[J]. 曹燕,程裕东,王锡昌,陈舜胜. 上海水产大学学报. 2003(S1)
[10]肌球蛋白及其凝胶特性[J]. 韩敏义,徐幸莲,周光宏. 江苏农业科学. 2003(03)
博士论文
[1]花生浓缩蛋白的制备、凝胶形成机理及其应用研究[D]. 吴海文.中国农业科学院 2009
硕士论文
[1]肌原纤维蛋白热诱导凝胶形成机制研究[D]. 陈文博.南京农业大学 2010
本文编号：3341009
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