高压处理对添加不同食用胶鸡胸肉凝胶理化特性的影响

发布时间：2021-08-14 00:51

　　实验研究了卡拉胶、黄原胶和魔芋胶与高压处理相结合对鸡胸肉凝胶理化特性的影响。结果表明:随着卡拉胶添加量的增加,凝胶的pH值和蒸煮率呈现上升的趋势,并且高于其它两个实验组,同时TBA值呈现下降的趋势,并且低于其它两个实验组;在添加量为0.6%时,魔芋胶和黄原胶能使凝胶的L^*值增加,但卡拉胶则使其低于空白对照,而在其它两个添加水平时,L^*值差异不明显。 

【文章来源】：肉类工业. 2020,(11)

【文章页数】：3 页

【部分图文】：

食用胶结合高压处理对鸡胸肉凝胶pH值的影响

从图2可以看出,随着魔芋胶和卡拉胶添加量的增加鸡胸肉凝胶的TBA值整体呈现缓慢上升的趋势,当添加量达到0.6%和0.9%时,添加魔芋胶组样品的TBA值略高于卡拉胶实验组,而在0.3%添加量时,两组的TBA值相当;随着黄原胶添加量的增加,鸡胸肉凝胶的TBA值的变化趋势并不是很有规律,当添加量为0.6%时,鸡胸肉凝胶的TBA值均较其它两个添加水平的低,但均高于对照样品。2.3 不同食用胶对鸡胸肉凝胶色泽的影响

由图3可以看出,随着魔芋胶添加量的增加,鸡胸肉凝胶的L*值逐渐增加,但当添加量达到最大时,又有略微的下降;随着黄原胶添加量的增加,鸡胸肉凝胶的L*值总体呈现增加的趋势,但在添加量为0.6%时,又有略微的下降;添加卡拉胶实验组鸡胸肉凝胶的L*值的变化规律与添加黄原胶实验组的较为一致,但在添加量为0.6%时,L*值的下降较为明显,且低于空白对照组。2.4 不同食用胶对鸡胸肉凝胶蒸煮率的影响


本文编号：3341427