改性谷物冲调粉配方研究
发布时间：2021-08-16 18:05
以改性菊芋粉、改性莜麦粉、改性玉米粉、改性白芸豆粉为原料,按照一定比例进行混合,制得改性谷物冲调粉。以感官评分作为考核指标,通过单因素和响应面试验优化改性谷物冲调粉配方。结果表明:以改性玉米粉为质量基准,在改性菊芋粉、改性莜麦粉、改性白芸豆粉添加量分别为5.9%、12.2%、5.5%时,改性谷物冲调粉感官评分最高（97.5）;影响改性谷物冲调粉感官评分的因素依次为改性菊芋粉添加量>改性白芸豆粉添加量>改性莜麦粉添加量。
【文章来源】：粮食与油脂. 2020,33(10)北大核心
【文章页数】：3 页
【部分图文】：
改性白芸豆粉添加量对改性谷物冲调粉感官评分的影响由图3可以看出：随着改性白芸豆粉添加量的82246810
改性谷物冲调粉配比的优化据单因素试验结果，为进一步确定工艺参数，以改性菊芋粉添加量、改性莜麦粉添加量、改性白芸豆粉添加量为考察因素，以改性谷物冲调粉感官评分作为试验的考核指标，利用响应面软件设计3因素3水平试验，并进行数据的处理及分析，从而确定最佳配比。试验因素及水平见表1。表1因素水平表/%1.3.3改性谷物冲调粉感官评分感官评分标准见表2。表2感官评分表2结果与分析2.1改性谷物冲调粉单因素试验2.1.1改性菊芋粉添加量对改性谷物冲调粉感官评分的影响由图1可见：随着改性菊芋粉添加量的增加，改性谷物冲调粉呈现出先增大后减小的趋势，在改性菊芋粉添加量为6%时，改性谷物冲调粉感官评分最高为98.23分。出现这种现象的原因是，在改性菊芋粉添加量较小时，由于原料中还有其他改性粉，菊芋风味不明显甚至没有，造成评分较低。因此，选择改性菊芋粉添加量4%、6%、8%为响应面试验研究水平。100989694929088868482246810图1改性菊芋粉添加量对改性谷物冲调粉感官评分的影响2.1.2莜麦改性粉添加量对改性谷物冲调粉感官评分的影响10098969492908886848248121620图2改性莜麦粉添加量对改性谷物冲调粉感官评分的影响由图2可以看出：随着改性莜麦粉添加量的增加，改性谷物冲调粉感官评分呈现先增大后减小的趋势，在改性莜麦粉添加量为12%时，改性谷物冲调粉感官评分最高。原因可能是莜麦经过改性处理后，香气成分较为突出，过低或者过高均会刺激口感，影响感官评分。因此，选择改性莜麦粉添加量8%、12%、16%为响应面试验研究水平。2.1.3改性白芸豆粉添加量对改性
仍龃蠛蠹跣〉那魇疲?诟?性菊芋粉添加量为6%时，改性谷物冲调粉感官评分最高为98.23分。出现这种现象的原因是，在改性菊芋粉添加量较小时，由于原料中还有其他改性粉，菊芋风味不明显甚至没有，造成评分较低。因此，选择改性菊芋粉添加量4%、6%、8%为响应面试验研究水平。100989694929088868482246810图1改性菊芋粉添加量对改性谷物冲调粉感官评分的影响2.1.2莜麦改性粉添加量对改性谷物冲调粉感官评分的影响10098969492908886848248121620图2改性莜麦粉添加量对改性谷物冲调粉感官评分的影响由图2可以看出：随着改性莜麦粉添加量的增加，改性谷物冲调粉感官评分呈现先增大后减小的趋势，在改性莜麦粉添加量为12%时，改性谷物冲调粉感官评分最高。原因可能是莜麦经过改性处理后，香气成分较为突出，过低或者过高均会刺激口感，影响感官评分。因此，选择改性莜麦粉添加量8%、12%、16%为响应面试验研究水平。2.1.3改性白芸豆粉添加量对改性谷物冲调粉感官评分的影响100989694929088868482246810图3改性白芸豆粉添加量对改性谷物冲调粉感官评分的影响由图3可以看出：随着改性白芸豆粉添加量的增加，改性谷物冲调粉感官评分出现先增大后减小的现象，在改性白芸豆粉添加量为6%时，改性谷物冲调粉感官评分达到最高。在冲调粉中，白芸豆中的氨基酸组成能够与谷物氨基酸形成互补，从
【参考文献】：
期刊论文
[1]廊坊菊芋产业发展现状[J]. 李慧玲,李柏. 种子世界. 2018(07)
[2]白芸豆营养强化饼干的研制[J]. 艾静汶,任二芳,谢朝敏,罗小杰,温立香,李建强,王妍,邓小红. 食品研究与开发. 2017(18)
[3]菊芋的研究现状及开发潜力[J]. 乌日娜,朱铁霞,于永奇,高凯. 草业科学. 2013(08)
[4]菊芋作为能源植物的研究进展[J]. 刘祖昕,谢光辉. 中国农业大学学报. 2012(06)
[5]芸豆淀粉理化特性研究[J]. 杜双奎,王华,聂丽洁. 中国粮油学报. 2012(08)
[6]莜麦的加工及综合利用前景[J]. 王国泽. 内蒙古农业大学学报(自然科学版). 2008(03)
[7]莜麦的营养成分和保健功能[J]. 张建平. 食品与发酵工业. 2006(11)
硕士论文
[1]玉米蛋白粉改性技术及其理化特性的研究[D]. 周清涛.吉林农业大学 2011
本文编号：3346144
【文章来源】：粮食与油脂. 2020,33(10)北大核心
【文章页数】：3 页
【部分图文】：
改性白芸豆粉添加量对改性谷物冲调粉感官评分的影响由图3可以看出：随着改性白芸豆粉添加量的82246810
改性谷物冲调粉配比的优化据单因素试验结果，为进一步确定工艺参数，以改性菊芋粉添加量、改性莜麦粉添加量、改性白芸豆粉添加量为考察因素，以改性谷物冲调粉感官评分作为试验的考核指标，利用响应面软件设计3因素3水平试验，并进行数据的处理及分析，从而确定最佳配比。试验因素及水平见表1。表1因素水平表/%1.3.3改性谷物冲调粉感官评分感官评分标准见表2。表2感官评分表2结果与分析2.1改性谷物冲调粉单因素试验2.1.1改性菊芋粉添加量对改性谷物冲调粉感官评分的影响由图1可见：随着改性菊芋粉添加量的增加，改性谷物冲调粉呈现出先增大后减小的趋势，在改性菊芋粉添加量为6%时，改性谷物冲调粉感官评分最高为98.23分。出现这种现象的原因是，在改性菊芋粉添加量较小时，由于原料中还有其他改性粉，菊芋风味不明显甚至没有，造成评分较低。因此，选择改性菊芋粉添加量4%、6%、8%为响应面试验研究水平。100989694929088868482246810图1改性菊芋粉添加量对改性谷物冲调粉感官评分的影响2.1.2莜麦改性粉添加量对改性谷物冲调粉感官评分的影响10098969492908886848248121620图2改性莜麦粉添加量对改性谷物冲调粉感官评分的影响由图2可以看出：随着改性莜麦粉添加量的增加，改性谷物冲调粉感官评分呈现先增大后减小的趋势，在改性莜麦粉添加量为12%时，改性谷物冲调粉感官评分最高。原因可能是莜麦经过改性处理后，香气成分较为突出，过低或者过高均会刺激口感，影响感官评分。因此，选择改性莜麦粉添加量8%、12%、16%为响应面试验研究水平。2.1.3改性白芸豆粉添加量对改性
仍龃蠛蠹跣〉那魇疲?诟?性菊芋粉添加量为6%时，改性谷物冲调粉感官评分最高为98.23分。出现这种现象的原因是，在改性菊芋粉添加量较小时，由于原料中还有其他改性粉，菊芋风味不明显甚至没有，造成评分较低。因此，选择改性菊芋粉添加量4%、6%、8%为响应面试验研究水平。100989694929088868482246810图1改性菊芋粉添加量对改性谷物冲调粉感官评分的影响2.1.2莜麦改性粉添加量对改性谷物冲调粉感官评分的影响10098969492908886848248121620图2改性莜麦粉添加量对改性谷物冲调粉感官评分的影响由图2可以看出：随着改性莜麦粉添加量的增加，改性谷物冲调粉感官评分呈现先增大后减小的趋势，在改性莜麦粉添加量为12%时，改性谷物冲调粉感官评分最高。原因可能是莜麦经过改性处理后，香气成分较为突出，过低或者过高均会刺激口感，影响感官评分。因此，选择改性莜麦粉添加量8%、12%、16%为响应面试验研究水平。2.1.3改性白芸豆粉添加量对改性谷物冲调粉感官评分的影响100989694929088868482246810图3改性白芸豆粉添加量对改性谷物冲调粉感官评分的影响由图3可以看出：随着改性白芸豆粉添加量的增加，改性谷物冲调粉感官评分出现先增大后减小的现象，在改性白芸豆粉添加量为6%时，改性谷物冲调粉感官评分达到最高。在冲调粉中，白芸豆中的氨基酸组成能够与谷物氨基酸形成互补，从
【参考文献】：
期刊论文
[1]廊坊菊芋产业发展现状[J]. 李慧玲,李柏. 种子世界. 2018(07)
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[3]菊芋的研究现状及开发潜力[J]. 乌日娜,朱铁霞,于永奇,高凯. 草业科学. 2013(08)
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[5]芸豆淀粉理化特性研究[J]. 杜双奎,王华,聂丽洁. 中国粮油学报. 2012(08)
[6]莜麦的加工及综合利用前景[J]. 王国泽. 内蒙古农业大学学报(自然科学版). 2008(03)
[7]莜麦的营养成分和保健功能[J]. 张建平. 食品与发酵工业. 2006(11)
硕士论文
[1]玉米蛋白粉改性技术及其理化特性的研究[D]. 周清涛.吉林农业大学 2011
本文编号：3346144
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