解冻方式对冷冻泥鳅肌肉组织理化性质和微观结构的影响

发布时间：2021-08-17 16:45

　　以解冻损失率、蒸煮损失率、解冻pH值、蛋白质溶解性、水分分布等为指标,研究4℃解冻、室温解冻、流水解冻、微波解冻、超声解冻5种解冻方式对冷冻泥鳅肌肉组织理化性质和微观结构的影响,并分析了各指标之间的相关性。研究结果表明:不同解冻方式对泥鳅鱼肉解冻损失率存在显著性差异（P <0.05）;流水解冻对泥鳅鱼肉解冻损失率、蒸煮损失率、pH值、蛋白质的溶解性影响最小;对各指标进行相关性分析,发现肌浆蛋白的溶解度与其他指标的相关性较好,都呈显著相关;采用扫描电镜观察解冻后的鱼肉的微观结构,解冻后泥鳅鱼肉的肌肉纤维间隙变大,其中,超声解冻的间隙最大,微波解冻后出现部分蛋白变性;采用低场核磁共振测定横向弛豫时间,发现解冻后泥鳅鱼肉的水分状态和含量发生变化。5种解冻方式中,流水解冻后的泥鳅鱼肉解冻损失率和蒸煮损失率最小,质构特性好,最终确定冷冻泥鳅的最优解冻方式为流水解冻。 

【文章来源】：食品科学技术学报. 2020,38(06)北大核心CSCD

【文章页数】：9 页

【部分图文】：

摇解冻方式对泥鳅鱼肉质构特性的影响Fig.1摇Effectofthawingmethodsontexturecharacteristicsofloach摇表4摇指标的相关性分析Tab.4摇Correlationanalysisofindexs不同小写字母表示差异显著(P<0郾05)

?T2的变化见表5。微波解冻后,T20峰面积增加,室温解冻、4益解冻、流水解冻和超声解冻的结合水消失。从T21、T22峰顶点时间来看,除超声解冻外,其余解冻方式到达峰顶点的时间均延迟;从T21的峰面积来看,除流水解冻外,其他解冻方式样品的不易流动的水均有不同程度的下降;从T22的峰面积来看,流水解冻和超声解冻的峰面积显著增加,室温解冻、4益解冻、微波解冻的峰面积减少。超声解冻的T22面积最大,可能与超声的机械效应有关,机械图3摇不同解冻方式泥鳅鱼肉的横向弛豫时间分布Fig.3摇Distributionoftransverserelaxationtimeofloachwithdifferentthawingmethods摇效应可将部分不易流动的水转移至细胞外,成为自由水。从T2总面积来看,解冻后总面积均减少,其中微波解冻的损失最高,流水解冻的损失最小,这与本文之前的解冻损失率研究结果相一致。利用LF鄄NMR可研究物料中的水分分布和流动性情况[25]。解冻后,微波的T20峰右移并且峰面积有所增加,这可能是由于微波加强了水与蛋白质之间的相互交联作用,使部分水转变成结合水。通过对5种解冻方式水分分布和研究发现,流水解冻鱼肉样品的水分分布与新鲜样品最为接近,其余样品均表现出不易流动水向自由水迁移的现象,这与其他方式高解冻损失、蒸煮损失、超微结构等指标呈现高度相关。第38卷第6期摇摇摇摇摇摇摇郑摇捷等:解冻方式对冷冻泥鳅肌肉组织理化性质和微观结构的影响98

【参考文献】：
期刊论文
[1]基于低场核磁共振探究解冻过程中肌原纤维水对鸡肉食用品质的影响[J]. 程天赋,俞龙浩,蒋奕,张翼飞,赵茉楠.  食品科学. 2019(09)
[2]超声处理对南极磷虾蛋白功能特性的影响[J]. 戚亭,陈雪忠,刘志东,黄洪亮,汪一红,刘宝林,曲映红,汪雯翰,冯实,石彦国.  食品与发酵工业. 2017(07)
[3]抗冻剂在水产品冻藏中的应用研究[J]. 胡晓亮,王易芬,郑晓伟,沈建.  中国农学通报. 2015(35)
[4]低场核磁共振法测定五种肉类中不同状态水分含量[J]. 陈琳莉,李侠,张春晖,唐春红.  分析科学学报. 2015(01)
[5]解冻温度对冷冻鲐鱼品质、质构及超微结构的影响[J]. 郭恒,钱怡,李颖杰,梁卫星,张颖琪,林慧敏.  中国食品学报. 2014(12)
[6]基于灰色关联度和层次分析法的油桃果汁品质评价[J]. 焦艺,刘璇,毕金峰,陈芹芹,吴昕烨,阮卫红.  中国食品学报. 2014(12)
[7]冻藏温度对河豚鱼鱼肉微观结构及生化指标的影响[J]. 马妍,谢晶,周然,刘源.  西北农林科技大学学报(自然科学版). 2014(05)
[8]金枪鱼肉冷藏过程中理化特性的变化[J]. 缪函霖,包海蓉,赵路漫.  江苏农业科学. 2013(08)
[9]解冻方式对中国对虾物理性质和化学性质的影响[J]. 侯晓荣,米红波,茅林春.  食品科学. 2014(04)
[10]冻结、解冻过程对肌肉品质的影响[J]. 施雪,夏继华,卢进峰,张立娟,王辉,张海鹏.  食品工业. 2012(07)



本文编号：3348126