包装方式对四角蛤蜊卤制风味产品贮藏品质的影响
发布时间：2021-08-21 19:09
目的研究不同包装方式对四角蛤蜊卤制风味产品贮藏期品质的影响。方法对四角蛤蜊卤制风味产品进行普通包装、真空包装、30%CO2+70%N2、50%CO2+50%N2、30%N2+70%CO2气调包装,并在4℃贮藏条件下,测定菌落总数、质构特性、色差、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen, TVB-N）值、风味特性等理化指标,选择最佳的包装方式。结果普通包装样品在第3 d、真空包装组样品在第6 d时菌落总数超标,而气调包装组的货架期可达12 d左右。气调包装组的硬度、弹性、咀嚼性的下降程度都低于普通包装和真空包装组,气调包装的护色效果也优于其他2组。气调包装对TVB-N值、2-硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid,TBA）值、pH值变化的延缓作用明显优于真空包装和普通包装。结论不同包装方式对四角蛤蜊卤制风味产品贮藏品质的保持能力依次为气调包装、真空包装、普通包装,其中50%CO2+50%N...
【文章来源】：食品安全质量检测学报. 2020,11(22)
【文章页数】：10 页
【部分图文】：
包装方式对四角蛤蜊卤制风味产品菌落总数的影响(n=3)
各组样品的弹性在贮藏期间均呈逐渐下降趋势。与普通包装组相比,真空包装组与气调包装组的下降趋势较平缓,表明真空包装组与气调包装组对产品弹性有一定保护作用。导致弹性下降的原因可能是由于贮藏时间的延长,样品中的水分含量逐渐减少,蛋白质的结构被破坏,引起弹性降低。李大宇[21]研究发现,与普通包装相比,真空包装和气调包装方式均能减缓弹性值的降低,而气调包装组的效果更优,与本实验结果相似。在贮藏期间,不同包装组样品的咀嚼性也呈逐渐下降的趋势。有研究发现,硬度与咀嚼性有一定的联系,硬度降低会导致肌肉细胞之间的凝聚力降低,咀嚼性会随硬度的下降而降低[19]。由图2可知,真空包装组的咀嚼性要高于普通包装组,而气调包装组的咀嚼性在整体上要高于其他2组,其中50%CO2+50%N2气调包装组的咀嚼性最高,这表明气调包装对产品的咀嚼性也有一定的保持作用。
其可能是由于气调包装中的CO2有一定的抑菌作用,可以抑制好氧微生物的生长,减缓蛋白质发生分解反应,从而减少产生碱性物质,也可能是因为气调包装中的CO2与样品中的酸性物质发生反应后,生成的物质再与TVB-N值的胺类物质发生反应,消耗部分的TVB-N值[26]。图4 不同包装方式对四角蛤蜊卤制风味产品p H值的影响(n=3)
【参考文献】：
期刊论文
[1]包装调控方式对冷鲜鲟鱼肉微生物的抑制作用[J]. 刘文,岳琪琪,龚恒,侯温甫,周敏,王宏勋. 包装工程. 2020(09)
[2]包装方式对超市牦牛肉冷藏品质及烹饪效果的影响[J]. 童光森,欧阳灿. 食品工业. 2020(03)
[3]四角蛤蜊卤制风味产品加工工艺的研究[J]. 李海露,李学鹏,王金厢,步营,刘贺,励建荣,牟伟丽,郭晓华. 食品安全质量检测学报. 2020(05)
[4]包装方式对休闲调味卤豆干品质的影响[J]. 张雪,王钊,侯银臣,孙智达. 食品工业. 2019(12)
[5]不同气调包装条件对金耳贮藏品质的影响[J]. 王婷婷,游金坤,罗瑞,桑兰,吴素蕊. 中国食用菌. 2019(01)
[6]干燥方式对四角蛤蜊酶解物功能特性和抗氧化活性的影响[J]. 于笛,郑杰,陈冲,傅志宇,王志松,王军,王庆志,宋志远. 食品安全质量检测学报. 2018(08)
[7]美拉德反应改良四角蛤蜊酶解液的风味[J]. 李学鹏,刘晏玮,高郡焕,朱文慧,励建荣,张玉玉,李钰金,林洪. 食品科学. 2018(16)
[8]基于电子鼻、电子舌比较分析冷藏方式对小香鸡风味的影响[J]. 李双艳,邓力,汪孝,崔俊,何聪颖. 肉类研究. 2017(04)
[9]气调包装对大菱鲆的冷藏保鲜效果[J]. 李敬,王小瑞,刘红英,齐凤生. 食品科学. 2016(22)
[10]水产品气调保鲜技术研究进展[J]. 尹磊,谢晶. 广东农业科学. 2015(05)
硕士论文
[1]不同杀菌工艺和包装技术对酱牛肉贮藏品质的影响试验研究[D]. 李大宇.吉林大学 2020
[2]秘鲁鱿鱼卤制风味产品的加工工艺及贮藏品质研究[D]. 徐嘉忆.渤海大学 2019
[3]调理牛排在冰温贮藏过程中品质变化规律研究[D]. 董福凯.锦州医科大学 2019
[4]不同冷藏条件对凡纳滨对虾品质的影响[D]. 陈淑湘.海南大学 2012
本文编号：3356173
【文章来源】：食品安全质量检测学报. 2020,11(22)
【文章页数】：10 页
【部分图文】：
包装方式对四角蛤蜊卤制风味产品菌落总数的影响(n=3)
各组样品的弹性在贮藏期间均呈逐渐下降趋势。与普通包装组相比,真空包装组与气调包装组的下降趋势较平缓,表明真空包装组与气调包装组对产品弹性有一定保护作用。导致弹性下降的原因可能是由于贮藏时间的延长,样品中的水分含量逐渐减少,蛋白质的结构被破坏,引起弹性降低。李大宇[21]研究发现,与普通包装相比,真空包装和气调包装方式均能减缓弹性值的降低,而气调包装组的效果更优,与本实验结果相似。在贮藏期间,不同包装组样品的咀嚼性也呈逐渐下降的趋势。有研究发现,硬度与咀嚼性有一定的联系,硬度降低会导致肌肉细胞之间的凝聚力降低,咀嚼性会随硬度的下降而降低[19]。由图2可知,真空包装组的咀嚼性要高于普通包装组,而气调包装组的咀嚼性在整体上要高于其他2组,其中50%CO2+50%N2气调包装组的咀嚼性最高,这表明气调包装对产品的咀嚼性也有一定的保持作用。
其可能是由于气调包装中的CO2有一定的抑菌作用,可以抑制好氧微生物的生长,减缓蛋白质发生分解反应,从而减少产生碱性物质,也可能是因为气调包装中的CO2与样品中的酸性物质发生反应后,生成的物质再与TVB-N值的胺类物质发生反应,消耗部分的TVB-N值[26]。图4 不同包装方式对四角蛤蜊卤制风味产品p H值的影响(n=3)
【参考文献】：
期刊论文
[1]包装调控方式对冷鲜鲟鱼肉微生物的抑制作用[J]. 刘文,岳琪琪,龚恒,侯温甫,周敏,王宏勋. 包装工程. 2020(09)
[2]包装方式对超市牦牛肉冷藏品质及烹饪效果的影响[J]. 童光森,欧阳灿. 食品工业. 2020(03)
[3]四角蛤蜊卤制风味产品加工工艺的研究[J]. 李海露,李学鹏,王金厢,步营,刘贺,励建荣,牟伟丽,郭晓华. 食品安全质量检测学报. 2020(05)
[4]包装方式对休闲调味卤豆干品质的影响[J]. 张雪,王钊,侯银臣,孙智达. 食品工业. 2019(12)
[5]不同气调包装条件对金耳贮藏品质的影响[J]. 王婷婷,游金坤,罗瑞,桑兰,吴素蕊. 中国食用菌. 2019(01)
[6]干燥方式对四角蛤蜊酶解物功能特性和抗氧化活性的影响[J]. 于笛,郑杰,陈冲,傅志宇,王志松,王军,王庆志,宋志远. 食品安全质量检测学报. 2018(08)
[7]美拉德反应改良四角蛤蜊酶解液的风味[J]. 李学鹏,刘晏玮,高郡焕,朱文慧,励建荣,张玉玉,李钰金,林洪. 食品科学. 2018(16)
[8]基于电子鼻、电子舌比较分析冷藏方式对小香鸡风味的影响[J]. 李双艳,邓力,汪孝,崔俊,何聪颖. 肉类研究. 2017(04)
[9]气调包装对大菱鲆的冷藏保鲜效果[J]. 李敬,王小瑞,刘红英,齐凤生. 食品科学. 2016(22)
[10]水产品气调保鲜技术研究进展[J]. 尹磊,谢晶. 广东农业科学. 2015(05)
硕士论文
[1]不同杀菌工艺和包装技术对酱牛肉贮藏品质的影响试验研究[D]. 李大宇.吉林大学 2020
[2]秘鲁鱿鱼卤制风味产品的加工工艺及贮藏品质研究[D]. 徐嘉忆.渤海大学 2019
[3]调理牛排在冰温贮藏过程中品质变化规律研究[D]. 董福凯.锦州医科大学 2019
[4]不同冷藏条件对凡纳滨对虾品质的影响[D]. 陈淑湘.海南大学 2012
本文编号：3356173
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