夏茶鲜叶加工新型清花香特种茶的工艺研究

发布时间：2021-08-21 15:13

　　近年来针对夏秋季原料合理开发新产品受到关注。本试验以槠叶齐茶树品种夏茶鲜叶为原料,融合乌龙茶工艺,以萎凋减重率、摇青次数、堆青时间三因素设计正交试验,对成茶分别进行感官审评及生化成分测定。结果表明,萎凋减重率10%、摇青5次及不作堆青处理工艺制得的茶样具有清花香,其主要生化成分含量分别为茶多酚11.89%、氨基酸2.67%、可溶性糖6.99%、黄酮4.07%、水浸出物37.64%;正交试验极差分析结果表明,萎凋减重率、摇青次数、堆青时间对新型清花香特种茶有显著影响,且影响的主次顺序分别为萎凋程度、摇青次数和堆青时间。 

【文章来源】：茶叶通讯. 2020,47(04)北大核心

【文章页数】：7 页

【部分图文】：

不同处理下的滋味品质成分含量

从正交试验极差分析可看出，萎凋程度对各项滋味品质成分和感官审评结果均为最大影响因素，与叶飞等[9]研究结果一致。随着萎凋程度的加重，正交试验各处理的品质化学成分呈现递减趋势，萎凋减重率为10%的处理在汤色、香气以及滋味各项上的得分均较高。许多研究认为[10-12]，萎凋程度应控制在7%～10%为好，萎凋过重，容易形成一些不利于茶叶品质的大分子不溶物；而萎凋过轻，内含物质增减幅度太小，不能充分转化，影响成茶香气与滋味品质的形成。对于槠叶齐夏茶原料而言，萎凋减重率控制在10%左右，既能保证内含物质有充分的转化时间，又能保证后续做青过程的水分需求。在乌龙茶的加工过程中，传统观念认为做青是决定乌龙茶品质的关键工序。在本试验中，不同的萎凋水平（5%、10%、15%）对成茶品质的影响远大于不同摇青次数（4次、5次、6次），不同的萎凋水平之间内含成分的增减变化也更剧烈，反映在量化数据上的极差更大，与正交试验各因素水平参数的设置也有关，因此在极差分析中萎凋程度为第一影响因素，表明萎凋程度是影响夏茶内含成分转化和滋味品质形成的关键工序，但从良好香气物质的形成和积累以及乌龙茶有别于其他茶类的特征这一角度而言，做青工序的贡献大于萎凋，更确切地说，在合适的萎凋程度前提下做青才是乌龙茶品质特征形成的关键，因此本试验得出的这一结论与乌龙茶加工的传统观念并不矛盾。

【参考文献】：
期刊论文
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硕士论文
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[3]山东乌龙茶加工工艺及适制品种研究[D]. 朱磊.山东农业大学 2014
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本文编号：3355842