油炸糊配方对速食鸡块得率及质构的影响

发布时间：2021-08-21 13:42

　　为提高挂糊油炸鸡块的得率和食用品质,采用单因素试验,分别考察水粉比、初炸油温、油炸时间对油炸鸡块食用品质的影响。在此基础上选取得率、剪切力、感官评分为响应值建立回归模型,进行单响应值优化。综合模型,得到挂糊油炸鸡块的最优工艺参数:水粉质量比1.0∶1.1、油炸温度159℃、油炸时间5 min。此条件下得率为93.0%、剪切力为8.01 N、感官评分为93.90,与前期单个因素优化结果接近,模型可靠。 

【文章来源】：美食研究. 2020,37(04)北大核心

【文章页数】：6 页

【部分图文】：

水粉比对感官评分的影响

以恒定的条件进行滚揉腌制，并通过单因素优选法，分别控制水粉比和油炸时间不变，调整初炸温度为140、150、160、170、180℃，进行挂糊，并放入恒温油炸炉中加热一定时间后取出进行感官评分，感官得分分别为68.50、80.30、89.70、85.70和82.10。如图2所示，感官评分随着油炸温度的升高呈先升后降的趋势，可能是由于较低的油温无法使得表面包裹的水粉糊快速糊化形成保护层，[18]而温度太高又加速了鸡肉水分的流失，所以较优的油炸温度为160℃。2.1.3 加热时间对油炸鸡块品质的影响

以恒定的条件进行滚揉腌制，并通过单因素优选法，分别控制水粉比和油炸温度不变，调整油炸时间为4、5、6、7、8 min，感官得分分别为75.60、88.10、83.70、83.60和76.50。如图3所示，感官评分随着油炸时间的增加呈一个先上升后下降的过程。油炸4 min时表面水粉糊尚未完全变性，鸡肉也未完全成熟，故分数较低;而当油炸时间延长到7 min及以后时，鸡肉明显过老过柴，食用品质较差，故感官分数较低，所以较优的油炸时间为5 min。2.2 响应面法优化油炸鸡块挂糊工艺

【参考文献】：
期刊论文
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[6]响应面法优化“夫妻肺片”调味工艺[J]. 施琦良,程义强,王茂山.  美食研究. 2016(04)
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[8]马铃薯淀粉及其7种变性淀粉糊液特性的比较研究[J]. 刘文娟,何绍凯,曹余,杨继安,史琦云,田映良.  中国食品添加剂. 2015(12)
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硕士论文
[1]不同品种鸡肉成熟过程中品质特性比较研究[D]. 宋玉.南京农业大学 2011
[2]C－LM3型数显式肌肉嫩度仪的研究[D]. 果莉.东北农业大学 2002



本文编号：3355709