传统凤型大曲后熟期成熟度评价及最佳贮藏期研究

发布时间：2021-08-28 13:56

　　大曲是白酒发酵过程的催化剂,是各类菌系、酶系、物系的复合体。大曲后熟期成熟度对出酒率和酒质影响极大,但目前大曲质量等级的确定主要依靠感官评价,理化检测应用较少。该文以凤香型大曲为代表,用基于层次分析法的模糊数学评判系统对不同贮藏期的大曲指标进行比较分析,建立了科学评价大曲质量的指标体系模型,以期揭示大曲质量与贮藏期的关系。结果表明,影响大曲成熟度的理化指标权重由大到小依次为酒化力、糖化力、发酵力、酸度、液化力和酯化力、水分和淀粉;大曲在贮藏3～5个月各个指标均表现优异,具有较好的后熟期成熟度,尤其是在贮藏第3个月表现最为优异。 

【文章来源】：食品与发酵工业. 2020,46(24)北大核心CSCD

【文章页数】：6 页

【图文】：

传统凤型大曲理化指标随贮藏时间的变化

基于前期试验，筛选出8个评价因子的指标集X={X1,X2,X3…X8}，X1为酸度，X2为水分，X3为淀粉，X4为液化力，X5为发酵力，X6为糖化力，X7酯化力，X8为酒化力。并将这8个指标因子分门别类为2项主要评价方向，即大曲耐储性与大曲基本理化指标。大曲耐储性为B1即X1～X3，大曲基本理化指标为B2即X4～X8。这8个评价因子基本可以反映大曲后熟期成熟度的综合品质，据此构建出基于层次分析法的模糊数学综合评价树，如图2所示。2.3.2 层次分析法确定指标权重系数

【参考文献】：
期刊论文
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本文编号：3368640