谷朊粉对青稞面条品质及面团流变特性的影响

发布时间：2021-08-30 07:23

　　通过对青稞面条进行质构测定、感官评价及面粉流变学特性的分析,研究了谷朊粉不同添加量对青稞面条品质及面团特性的影响。结果表明:青稞粉中添加谷朊粉能降低面条黏性,增加面条弹性和咀嚼性,提升面条口感及品质。添加谷朊粉能延长面团的形成时间和稳定时间,提高蛋白面筋筋度及淀粉热稳定性,延缓面团的老化速度,增强青稞面粉加工特性。比较了谷朊粉不同添加量对面条品质的影响,结果发现,当谷朊粉添加量为8%时,面条质构特性及感官评价最佳。 

【文章来源】：食品工业. 2020,41(12)北大核心

【文章页数】：5 页

【部分图文】：

谷朊粉不同添加量对面条质构的影响

利用Mixolab混合实验仪测定青稞混合粉的面筋蛋白特性及淀粉特性，分析谷朊粉对面团流变学特性的影响。由图2可以看出，混合粉中添加谷朊粉会影响面团的蛋白特性及淀粉特性。2.4.1 对面团面筋蛋白特性的影响

【参考文献】：
期刊论文
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本文编号：3372342