苦瓜金盏菊果冻的配方与加工工艺研究

发布时间：2021-08-30 20:31

　　本研究旨在研制一种新型的保健休闲苦瓜金盏菊保健果冻。以苦瓜、金盏菊为主要原料,以魔芋胶、卡拉胶、黄原胶混合而成的胶粉为主要胶体,结合单因素试验及正交实验对果冻的生产工艺及配方进行研究。结果表明,当配方为胶粉（魔芋胶∶黄原胶∶卡拉胶为1∶1∶1）1.8%、甜味剂（木糖醇∶山梨糖醇∶低聚果糖为2∶1∶1）2.5%、金盏菊花0.8%、β-环状糊精0.5%、柠檬酸0.05%时,所得果冻产品色泽均匀、口感细腻、酸甜适口。 

【文章来源】：食品安全导刊. 2020,(33)

【文章页数】：5 页

【部分图文】：

苦瓜金盏菊果冻制作工艺流程

不同质量分数的β-环状糊精对果冻苦味的影响见图2。为了在保留苦瓜有效成分的同时,使其苦味变淡,达到大部分人可接受的程度,参考李琪等人[9]的方法,采用β-环状糊精对苦瓜汁进行苦味掩盖处理。由图2可知,随着β-环状糊精添加量的增加,感官评分逐渐提高。添加0.5%β-环状糊精的果冻,感官评分最高,苦味的掩盖效果最好。

不同质量分数的金盏菊花对果冻外观的影响见图3。添加适量的金盏菊花瓣作为点缀,使果冻的外观更加精致的同时,还可增进果冻的保健效果。添加质量分数为0.6%的金盏菊花时,果冻的色泽透明浅金,苦味较重;添加0.8%的金盏菊花,果冻色泽透明金黄,甜味适中;添加1.0%的金盏菊花时,金黄色泽过于饱和,甜味较重。因此,添加0.8%的金盏菊花时的感官评分最高,最终选择添加0.8%的金盏菊花。

【参考文献】：
期刊论文
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[3]柚皮β-环糊精脱苦及其蜜饯加工技术研究[J]. 李琪,刘璐,李瑶瑶,刘海东,周延清.  食品工业. 2013(11)
[4]雪莲果马蹄蜂蜜保健果冻的工艺研究[J]. 李冬梅,邓桂容,余中美.  食品研究与开发. 2013(13)
[5]魔芋胶、卡拉胶与黄原胶复配胶的特性及在肉丸中的应用[J]. 陈哲敏,万剑真.  中国食品添加剂. 2012(04)
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[8]苦瓜保健果冻工艺技术的研究[J]. 黄建初,李崇高.  现代食品科技. 2005(01)
[9]苦瓜的药用价值及其利用[J]. 邓俭英,方锋学,程亮.  中国食物与营养. 2005(01)
[10]黄原胶在果冻生产中的应用[J]. 杨新亭,付天松,王林风,杜风光.  食品工业科技. 1999(02)



本文编号：3373455