预处理对云南脆皮薯条中丙烯酰胺形成的抑制效果研究
发布时间：2021-08-31 19:35
目的探究预处理对云南脆皮薯条中丙烯酰胺形成的抑制效果。方法通过选取油炸温度、油炸时间和淀粉水溶液浓度的3个梯度设计单因素实验,对其品质变化进行测定以及感官综合评分法评定,建立云南脆皮薯条的最佳加工工艺。为有效控制丙烯酰胺,在热加工前,将马铃薯分别进行热烫（85℃下热烫10 min）、半胱氨酸浸泡（常温下于3 g/L的半胱氨酸溶液中浸泡10 min）、热烫+半胱氨酸浸泡（在85℃下浸泡于3g/L半胱氨酸溶液中10min）预处理,以未处理为对照组。热加工后,分别对云南脆皮薯条样品的风味品质指标:水分含量、水分活度、质量、颜色、还原糖含量、天冬酰胺、半胱氨酸等进行测定,分析不同预处理方式对云南脆皮薯条风味品质的影响,并对丙烯酰胺含量进行测定,比较3种预处理方式对云南脆皮薯条中丙烯酰胺的抑制情况。结果用热烫+半胱氨酸浸泡的预处理方式处理马铃薯后制作云南脆皮薯条,水分含量、颜色、还原糖、天冬酰胺与未处理组相比没有统计学差异（P>0.05）;半胱氨酸含量与其他预处理组对比显著增加;丙烯酰胺含量与单独热烫、未处理组相比明显减少（P<0.05）。结论运用半胱氨酸溶液浸泡并联热烫预处理云南脆...
【文章来源】：食品安全质量检测学报. 2020,11(19)
【文章页数】：8 页
【部分图文】：
种预处理方式对脆皮薯条中L*的影响(n=3)
跋?n=3)Fig.3Effectsof3kindsofpretreatmentmethodsonthereducingsugarinfried(n=3)3.5并联加工对云南传统脆皮薯条中天冬酰胺含量的影响为探讨3种前处理方式对云南传统脆皮薯条天冬酰胺含量的影响,将切好的马铃薯分别用3种预处理方式处理,测定马铃薯在155℃下油炸0~14min的过程中天冬酰胺含量的变化。如图4所示,经3种不同预处理方式,油炸温度为155℃,油炸6min后,经Cys浸泡+热烫、普通热烫、Cys溶液常温浸泡的云南传统脆皮薯条中的天冬酰胺含量与对照组相比没有显著性差异(P>0.05)。图43种预处理方式对脆皮薯条中天冬酰胺的影响(n=3)Fig.4Effectsof3kindsofpretreatmentmethodsontheasparaginesinfried(n=3)3.6并联加工对云南传统脆皮薯条中Cys含量的影响为探讨3种前处理方式对云南传统脆皮薯条Cys含量的影响,将切好的马铃薯分别用3种预处理方式处理,测定马铃薯在155℃下油炸0~14min的过程中Cys含量的变化。
对脆皮薯条中L*的影响(n=3)Fig.2Effectsof3kindsofpretreatmentmethodsontheL*infried(n=3)3.4并联加工对云南传统脆皮薯条还原糖含量的影响为探讨3种前处理方式对云南传统脆皮薯条还原糖含量的影响,将切好的马铃薯分别用3种预处理方式处理,测定马铃薯在160℃下油炸0~10min的过程中还原糖含量的变化。如图3所示,经3种不同预处理方式,油炸温度为155℃,油炸6min后,经Cys+热烫、普通热烫、Cys溶液常温浸泡的云南传统脆皮薯条中的还原糖含量与对照组相比没有显著性差异(P>0.05)。图33种预处理方式对脆皮薯条中还原糖的影响(n=3)Fig.3Effectsof3kindsofpretreatmentmethodsonthereducingsugarinfried(n=3)3.5并联加工对云南传统脆皮薯条中天冬酰胺含量的影响为探讨3种前处理方式对云南传统脆皮薯条天冬酰胺含量的影响,将切好的马铃薯分别用3种预处理方式处理,测定马铃薯在155℃下油炸0~14min的过程中天冬酰胺含量的变化。如图4所示,经3种不同预处理方式,油炸温度为155℃,油炸6min后,经Cys浸泡+热烫、普通热烫、Cys溶液常温浸泡的云南传统脆皮薯条中的天冬酰胺含量与对照组相比没有显著性差异(P>0.05)。图43种预处理方式对脆皮薯条中天冬酰胺的影响(n=3)Fig.4Effectsof3kindsofpretreatmentmethodsontheasparaginesinfried(n=3)3.6并联加工对云南传统脆皮薯条中Cys含量的影响为探讨3种前处理方式对云南传统脆皮薯条Cys含量的影响,将切好的马铃薯分别用3种预处理方式处理,测定马铃薯在155℃下油炸0~14min的过程中Cys含量的变化。
【参考文献】：
期刊论文
[1]中国马铃薯病虫害发生情况与农药使用现状[J]. 徐进,朱杰华,杨艳丽,汤浩,吕和平,樊明寿,石瑛,董道峰,王贵江,王万兴,熊兴耀,高玉林. 中国农业科学. 2019(16)
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[9]丙烯酰胺对斑马鱼各器官的毒性作用及生殖细胞的DNA损伤[J]. 曹秀明,罗飞,樊宇. 生态毒理学报. 2016(01)
[10]丙烯酰胺对睾丸间质细胞R2C活性及孕酮合成功能的影响[J]. 李名薇,孙建霞,许伟,邹飞雁,白顺,朱翠娟,胡云峰,焦睿,吴实,欧仕益,冯梦鸽,白卫滨. 食品科学. 2015(17)
硕士论文
[1]耐热L-天冬酰胺酶的性质鉴定及酶法控制食品中丙烯酰胺含量的研究[D]. 左少华.江南大学 2015
本文编号：3375492
【文章来源】：食品安全质量检测学报. 2020,11(19)
【文章页数】：8 页
【部分图文】：
种预处理方式对脆皮薯条中L*的影响(n=3)
跋?n=3)Fig.3Effectsof3kindsofpretreatmentmethodsonthereducingsugarinfried(n=3)3.5并联加工对云南传统脆皮薯条中天冬酰胺含量的影响为探讨3种前处理方式对云南传统脆皮薯条天冬酰胺含量的影响,将切好的马铃薯分别用3种预处理方式处理,测定马铃薯在155℃下油炸0~14min的过程中天冬酰胺含量的变化。如图4所示,经3种不同预处理方式,油炸温度为155℃,油炸6min后,经Cys浸泡+热烫、普通热烫、Cys溶液常温浸泡的云南传统脆皮薯条中的天冬酰胺含量与对照组相比没有显著性差异(P>0.05)。图43种预处理方式对脆皮薯条中天冬酰胺的影响(n=3)Fig.4Effectsof3kindsofpretreatmentmethodsontheasparaginesinfried(n=3)3.6并联加工对云南传统脆皮薯条中Cys含量的影响为探讨3种前处理方式对云南传统脆皮薯条Cys含量的影响,将切好的马铃薯分别用3种预处理方式处理,测定马铃薯在155℃下油炸0~14min的过程中Cys含量的变化。
对脆皮薯条中L*的影响(n=3)Fig.2Effectsof3kindsofpretreatmentmethodsontheL*infried(n=3)3.4并联加工对云南传统脆皮薯条还原糖含量的影响为探讨3种前处理方式对云南传统脆皮薯条还原糖含量的影响,将切好的马铃薯分别用3种预处理方式处理,测定马铃薯在160℃下油炸0~10min的过程中还原糖含量的变化。如图3所示,经3种不同预处理方式,油炸温度为155℃,油炸6min后,经Cys+热烫、普通热烫、Cys溶液常温浸泡的云南传统脆皮薯条中的还原糖含量与对照组相比没有显著性差异(P>0.05)。图33种预处理方式对脆皮薯条中还原糖的影响(n=3)Fig.3Effectsof3kindsofpretreatmentmethodsonthereducingsugarinfried(n=3)3.5并联加工对云南传统脆皮薯条中天冬酰胺含量的影响为探讨3种前处理方式对云南传统脆皮薯条天冬酰胺含量的影响,将切好的马铃薯分别用3种预处理方式处理,测定马铃薯在155℃下油炸0~14min的过程中天冬酰胺含量的变化。如图4所示,经3种不同预处理方式,油炸温度为155℃,油炸6min后,经Cys浸泡+热烫、普通热烫、Cys溶液常温浸泡的云南传统脆皮薯条中的天冬酰胺含量与对照组相比没有显著性差异(P>0.05)。图43种预处理方式对脆皮薯条中天冬酰胺的影响(n=3)Fig.4Effectsof3kindsofpretreatmentmethodsontheasparaginesinfried(n=3)3.6并联加工对云南传统脆皮薯条中Cys含量的影响为探讨3种前处理方式对云南传统脆皮薯条Cys含量的影响,将切好的马铃薯分别用3种预处理方式处理,测定马铃薯在155℃下油炸0~14min的过程中Cys含量的变化。
【参考文献】：
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硕士论文
[1]耐热L-天冬酰胺酶的性质鉴定及酶法控制食品中丙烯酰胺含量的研究[D]. 左少华.江南大学 2015
本文编号：3375492
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