浅发酵香肠加工进程理化、微生物及风味特性
发布时间：2021-09-01 05:59
进行浅发酵香肠加工过程（1～15 d）理化、微生物、挥发性风味物等特性变化研究,结果表明,随加工进程,香肠的pH值和aw值逐步下降,菌落总数逐步增加后保持稳定,乳酸菌群与微球菌群逐步稳定上升,酵母菌群前期较稳定,冷藏后开始下降.到15 d时,总菌数增长至6.73 lgCFU/g,而乳酸菌与微球菌增长至6.76 lgCFU/g和6.64 lgCFU/g,而酵母菌没有显著变化.检测出55种挥发性风味物质的存在,其中酸类4种、醇类10种、醛类13种、酯类15种、酮类1种、烯烃类9种、烷烃类2种及其他类4种,成熟5d时其挥发性风味物质种类最多,15 d时挥发性物质相对含量最大,醚类化合物占比最大,其次是烯烃类、醛类、醇类和酯类.
【文章来源】：成都大学学报(自然科学版). 2020,39(03)
【文章页数】：7 页
【部分图文】：
图４色度变化??１０?１５??
?璧到金的影响，使ＴＢＡ出现了较大时改变，??后期可能由于某些微生物的谓长，在一定鞋度上??抑制Ｔ腊肪的＇氧化??］．０ｒ－??费＊浅蒙酵香肠与：这２种－肠宥一＾．Ｋ别，最终??ｐＨ?ｆｆ［介于．２种番肠之间，冷藏卞ｐＨ值￥??化：Ｅ？为興显，这说明了?Ｈ０?（丨中，可能还有大鸞??微生物增瘇》产座酸性物质，使ｐＨ眞显書下降．??１０?￣?１５?ｄ?ｐＨ遭下降缓慢，可能是由？于＾基酸分解??产生胺和肽，中和了書肠内歸截１？物Ｍ，减儀Ｔ??酸性物质的积累．??时间／ｄ??图１?ｐＨ值的变化??２．?２加工过程中ａｗ的变化??＆发酵香肠ｆｔｗ．变化见Ｍ?２，在风干：过程中，由??于有规律变化的振度和风速等模拟自然环境的??力ＣＣ条件，ａｓ商初始值０．?９４５下降到０．?８８５，．癒著??于膂通满ｆ?：腊肠的以〇．?７３左有５?？＾钱发酵香肠??ａ為麵香肠相慕不大［１〇］．冷纖酵过裎中￣缓??惺下降，ＰＨ偉的下降通常伴随着５?＆的下降、可能??由ｆ?ｐＨ值降低会促进酸透导的肌肉蛋白质变性??和凝胶化，并导敷蛋白质时持水．力降低，从而使??得?Ｃｆ－［１３］－??时间／ｄ??图２岭的变化??２．３加工过程中ＴＢＡ的变化??内握性脂鹿ＩＩ以及黴生物能够促进脂肪的??氧化，也坷以在—定■度上，卩制脂肪过氧化，适??Ｓ的脂肪氧化暴肉制勗风味成分的主要来歡［呒??香肠墼个制作过程中ＴＢＡ脅量变化如陳３所浪??ＴＢＡ?风猶爾輝纖在雞低温??条件下身一？明細增长，达到了?〇．?８５?ｍｇ／ｋｇ，但??（＾／ＳＵＩＶｆｉ＾ｖａＨ??
？?２３６?？??成都大学学报（自然科学版）??第３９卷??１２?３?５??时间／ｄ??图４色度变化??１０?１５??０?１?２?３?５?１０?１５??时间／ｄ??图３?ＴＢＡ含量??２．４加工过程中色度的变化??加工过獲中色泽的变化如：菌４所示．疊慶ｒ??值在整个过程中呈现下降的＇趋势ｓ?＿?６３?下降??塵５１．?６７斑食，值在风千＿时先由１３．?０７增加??蹇１５．?３９，后：减少为１４．?０１，在冷藏期间比较稳定ｆ??貢度１）?＊?＿风干揮间比较賴眞后在冷藏翦有??所下降，最终为２６．?７４．发酵肉的颜色形成和＇稳金??性．智微杂物．长、酶和化学．皮虜曹关ｓ这錢．反应??受ｐＨ值、色素浓度、氧化还原电位、温度和水分??的影响ｃ气ａ酵瞢肠与普通风千瞢肠在制作过程??中会添加就硝酸盐－辑香肠基现鏵典雜红色＊＃??且詹肠中■徽生物能够述朦赚職酸益ｓ酸鲁眷膨??的色泽浅发酵腊肠未添加任何发色剤，色择??主襄？貞于？川发酵调味品肩如Ｍ瓣酱中的??辣椒红色素湘原料肉本身的紅色，但水分的散发??会使原料肉色逐渐变暗，因此ｔ綦厲，红厲＿??下降趋势ｊｇ由于复瓣書本身的辣椒红色，能使??香肠在无躯硝酸盐添加的倩况下也能墨规出特??有时橋红色－??ＥＳ３?Ｌ１??８０＞｜?Ｓ３?ａ＊??在１０?ｄ后通现了下降趋势这表明在凤平財香??滕－翁一ｆｔ的腊餓餐化．麗瘦Ｉｓ翁时：ｆ可能■德讓??变的无氧环撞使徵生物的？增奪和内源酶的作用??璧到金的影响，使ＴＢＡ出现了较大时改变，??后期可能由于某些微生物的谓长，在一定鞋度上??抑制Ｔ腊肪的＇氧化??］．０ｒ－??费＊浅蒙酵香肠与：这２种－肠宥一＾．Ｋ别，
【参考文献】：
期刊论文
[1]传统四川腊肠及浅发酵香肠调料特性研究[J]. 吉莉莉,王卫,赵志平,张佳敏,白婷,邓婷婷,陈林. 中国调味品. 2020(07)
[2]霉菌发酵剂对干发酵香肠的理化指标、氧化程度及风味的影响[J]. 蔡嘉铭,王际辉,陶冶,肖珊,刘冰南,王亮. 食品与发酵工业. 2020(05)
[3]功能性发酵剂对发酵香肠氧化稳定性及挥发性风味物质的影响[J]. 曹辰辰,冯美琴,孙健,徐幸莲,周光宏. 食品科学. 2019(20)
[4]腊肠品质形成机理及其调控研究进展[J]. 王卫,宋浪,张佳敏,张崟,熊伟. 肉类研究. 2017(05)
[5]自然发酵风干肠生产过程中微生物变化及理化性质的分析[J]. 赵俊仁,纪玉刚,孔保华,王蔚新. 食品科技. 2010(01)
[6]发酵香肠风味物质研究现状[J]. 吴治海,蒲彪. 四川食品与发酵. 2005(03)
[7]乳酸菌在发酵香肠中的研究现状[J]. 吴丽红,贺稚非. 肉类研究. 2005(06)
[8]金华火腿传统加工过程中游离氨基酸和风味物质的变化及其相关性[J]. 章建浩,周光宏,朱健辉,马爱凤. 南京农业大学学报. 2004(04)
本文编号：3376405
【文章来源】：成都大学学报(自然科学版). 2020,39(03)
【文章页数】：7 页
【部分图文】：
图４色度变化??１０?１５??
?璧到金的影响，使ＴＢＡ出现了较大时改变，??后期可能由于某些微生物的谓长，在一定鞋度上??抑制Ｔ腊肪的＇氧化??］．０ｒ－??费＊浅蒙酵香肠与：这２种－肠宥一＾．Ｋ别，最终??ｐＨ?ｆｆ［介于．２种番肠之间，冷藏卞ｐＨ值￥??化：Ｅ？为興显，这说明了?Ｈ０?（丨中，可能还有大鸞??微生物增瘇》产座酸性物质，使ｐＨ眞显書下降．??１０?￣?１５?ｄ?ｐＨ遭下降缓慢，可能是由？于＾基酸分解??产生胺和肽，中和了書肠内歸截１？物Ｍ，减儀Ｔ??酸性物质的积累．??时间／ｄ??图１?ｐＨ值的变化??２．?２加工过程中ａｗ的变化??＆发酵香肠ｆｔｗ．变化见Ｍ?２，在风干：过程中，由??于有规律变化的振度和风速等模拟自然环境的??力ＣＣ条件，ａｓ商初始值０．?９４５下降到０．?８８５，．癒著??于膂通满ｆ?：腊肠的以〇．?７３左有５?？＾钱发酵香肠??ａ為麵香肠相慕不大［１〇］．冷纖酵过裎中￣缓??惺下降，ＰＨ偉的下降通常伴随着５?＆的下降、可能??由ｆ?ｐＨ值降低会促进酸透导的肌肉蛋白质变性??和凝胶化，并导敷蛋白质时持水．力降低，从而使??得?Ｃｆ－［１３］－??时间／ｄ??图２岭的变化??２．３加工过程中ＴＢＡ的变化??内握性脂鹿ＩＩ以及黴生物能够促进脂肪的??氧化，也坷以在—定■度上，卩制脂肪过氧化，适??Ｓ的脂肪氧化暴肉制勗风味成分的主要来歡［呒??香肠墼个制作过程中ＴＢＡ脅量变化如陳３所浪??ＴＢＡ?风猶爾輝纖在雞低温??条件下身一？明細增长，达到了?〇．?８５?ｍｇ／ｋｇ，但??（＾／ＳＵＩＶｆｉ＾ｖａＨ??
？?２３６?？??成都大学学报（自然科学版）??第３９卷??１２?３?５??时间／ｄ??图４色度变化??１０?１５??０?１?２?３?５?１０?１５??时间／ｄ??图３?ＴＢＡ含量??２．４加工过程中色度的变化??加工过獲中色泽的变化如：菌４所示．疊慶ｒ??值在整个过程中呈现下降的＇趋势ｓ?＿?６３?下降??塵５１．?６７斑食，值在风千＿时先由１３．?０７增加??蹇１５．?３９，后：减少为１４．?０１，在冷藏期间比较稳定ｆ??貢度１）?＊?＿风干揮间比较賴眞后在冷藏翦有??所下降，最终为２６．?７４．发酵肉的颜色形成和＇稳金??性．智微杂物．长、酶和化学．皮虜曹关ｓ这錢．反应??受ｐＨ值、色素浓度、氧化还原电位、温度和水分??的影响ｃ气ａ酵瞢肠与普通风千瞢肠在制作过程??中会添加就硝酸盐－辑香肠基现鏵典雜红色＊＃??且詹肠中■徽生物能够述朦赚職酸益ｓ酸鲁眷膨??的色泽浅发酵腊肠未添加任何发色剤，色择??主襄？貞于？川发酵调味品肩如Ｍ瓣酱中的??辣椒红色素湘原料肉本身的紅色，但水分的散发??会使原料肉色逐渐变暗，因此ｔ綦厲，红厲＿??下降趋势ｊｇ由于复瓣書本身的辣椒红色，能使??香肠在无躯硝酸盐添加的倩况下也能墨规出特??有时橋红色－??ＥＳ３?Ｌ１??８０＞｜?Ｓ３?ａ＊??在１０?ｄ后通现了下降趋势这表明在凤平財香??滕－翁一ｆｔ的腊餓餐化．麗瘦Ｉｓ翁时：ｆ可能■德讓??变的无氧环撞使徵生物的？增奪和内源酶的作用??璧到金的影响，使ＴＢＡ出现了较大时改变，??后期可能由于某些微生物的谓长，在一定鞋度上??抑制Ｔ腊肪的＇氧化??］．０ｒ－??费＊浅蒙酵香肠与：这２种－肠宥一＾．Ｋ别，
【参考文献】：
期刊论文
[1]传统四川腊肠及浅发酵香肠调料特性研究[J]. 吉莉莉,王卫,赵志平,张佳敏,白婷,邓婷婷,陈林. 中国调味品. 2020(07)
[2]霉菌发酵剂对干发酵香肠的理化指标、氧化程度及风味的影响[J]. 蔡嘉铭,王际辉,陶冶,肖珊,刘冰南,王亮. 食品与发酵工业. 2020(05)
[3]功能性发酵剂对发酵香肠氧化稳定性及挥发性风味物质的影响[J]. 曹辰辰,冯美琴,孙健,徐幸莲,周光宏. 食品科学. 2019(20)
[4]腊肠品质形成机理及其调控研究进展[J]. 王卫,宋浪,张佳敏,张崟,熊伟. 肉类研究. 2017(05)
[5]自然发酵风干肠生产过程中微生物变化及理化性质的分析[J]. 赵俊仁,纪玉刚,孔保华,王蔚新. 食品科技. 2010(01)
[6]发酵香肠风味物质研究现状[J]. 吴治海,蒲彪. 四川食品与发酵. 2005(03)
[7]乳酸菌在发酵香肠中的研究现状[J]. 吴丽红,贺稚非. 肉类研究. 2005(06)
[8]金华火腿传统加工过程中游离氨基酸和风味物质的变化及其相关性[J]. 章建浩,周光宏,朱健辉,马爱凤. 南京农业大学学报. 2004(04)
本文编号：3376405
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