低温连续杀菌对柑橘罐头品质的影响

发布时间：2021-09-05 16:23

　　为探究低温连续杀菌对柑橘罐头果肉品质的影响,选取温州蜜橘为原料,采用连续式水浴杀菌机对柑橘罐头进行杀菌,记录不同杀菌温度下达到商业无菌所需时间,并测定不同杀菌条件下罐头橘肉色泽、质地以及维生素C、总糖、可溶性固形物、黄酮等营养成分的变化。结果表明:1)柑橘罐头达到商业无菌所需时间随着温度的升高而不断减少。2)不同杀菌条件下,橘肉的色泽变化显著,其中80℃杀菌条件下色泽表现最佳,L*,a*,b*值分别为43.02,9.62,18.88;100℃杀菌条件下果肉褐变程度加深,同时果肉的质构品质包括硬度、胶着性、咀嚼性、弹力和断裂性等均出现不同程度的下降。3)随着杀菌温度的升高,橘肉中维生素C、总糖及橙皮苷、芸香柚皮苷和香蜂草苷含量均显著降低,与未杀菌组相比最大降幅分别为18.10%,17.66%,22.49%,16.68%,27.21%。选择80℃作为低温连续杀菌的温度,更有利于柑橘罐头色泽、质地和营养品质的保持。 

【文章来源】：中国食品学报. 2020,20(11)北大核心EICSCD

【文章页数】：9 页

【部分图文】：

不同杀菌温度对橘肉色度的影响

质地是鲜食型水果重要指标之一，包括硬度、胶着性、咀嚼性、弹力、断裂性和内聚性等。本试验通过质构仪的多面分析（TPA）法测定各项指标，以全面、客观地反映经不同温度杀菌后果实质地的变化。由图2可知，杀菌后，柑橘果肉的硬度、胶着性、咀嚼性、弹力和断裂性均表现出不同程度的下降，并随杀菌温度的升高而不断降低。其中硬度在80℃和85℃时下降明显，超过85℃后变化不显著。胶着性在80℃时下降不明显，超过80℃后显著降低。咀嚼性在80～90℃时变化不明显，然而相较于未杀菌组显著降低。弹力在80℃和85℃时下降不明显，高于85℃后呈显著梯度递减趋势。断裂性在80℃和85℃时相较于未杀菌组降低不明显，超过85℃后下降显著。内聚性在不同杀菌条件相较于未杀菌组均未出现明显变化。综上可知，柑橘果肉在80℃杀菌时，相较其它杀菌温度，能呈现更高的硬度、胶着性、咀嚼性、弹力和断裂性，因此能更好地维持果肉在高温杀菌后的口感。2.4 杀菌温度对橘肉中维生素C含量的影响

罐头橘肉的总糖和可溶性固形物含量，与其甜味和口感等感官品质密切相关，是决定罐头品质的重要因素[18]。柑橘罐头加工对橘肉中总糖（以还原糖计）含量的影响如图4a所示，总糖含量在未杀菌前呈现最大值，随着杀菌温度的升高呈降低的趋势，推测与高温导致还原糖发生美拉德反应有关[19]。而可溶性固形物的含量在杀菌前、后变化不明显，只有95℃时才出现显著降低（图4b）。究其原因一方面热烫会软化橘瓣组织，有利于可溶性固形物的溶出，使可溶性固形物含量增加；另一方面高温导致可溶性还原糖发生美拉德反应，又会导致可溶性固形物含量降低[20]。两者的反应相叠加导致可溶性固形物数值变化不显著。图4 不同杀菌温度对橘肉中总糖与可溶性固形物含量的影响

【参考文献】：
期刊论文
[1]国产柑橘罐头感官品质和营养成分分析[J]. 徐文慧,周锦云,蔡静,张俊.  食品安全质量检测学报. 2019(07)
[2]柑橘罐头贮藏中色泽变化及其动力学研究[J]. 周锦云,王春苗,张俊.  浙江农业学报. 2018(02)
[3]不同品种柑橘汁胞的品质比较研究[J]. 杨子玉,唐颂,任婧楠,台亚楠,董曼,潘思轶,范刚.  食品工业科技. 2015(13)
[4]我国柑橘工业现状及发展趋势[J]. 单杨.  农业工程技术(农产品加工业). 2014(04)
[5]中国柑橘工业的现状、发展趋势与对策[J]. 单杨.  中国食品学报. 2008(01)



本文编号：3385684