气相色谱-离子迁移质谱技术分析不同烹饪方式对大蒜挥发性风味物质的影响
发布时间：2021-09-06 06:02
目的:了解捣碎、油炸、爆炒、炖煮4种烹饪方式对大蒜挥发性风味物质的影响。方法:利用气相色谱（Gas Chromatography,GC）和离子迁移谱（Ion Mobility Spectrometry,IMS）联用技术对不同烹饪方式的大蒜样品中挥发性物质进行采集和分析。结果:不同烹饪方式的大蒜样品中共鉴定出38种挥发性物质,包括含硫化合物（8种）、酯类（10种）、醛类（5种）、酮类（6种）、醇类（2种）、酚类（1种）、酸类（1种）及其他类（5种）。二甲基二硫醚是鲜蒜的特征峰;二烯丙基三硫醚、二丙基二硫醚、二甲基三硫醚、己酸乙酯（M）、2,3-丁二醇、羟基丙酮构成了蒜泥的特征峰区域;此外,2,4,5-三甲基噻唑（M）、异丁香酚、3-甲硫基丙醛、苯甲醛、2-庚基呋喃为鲜蒜与蒜泥两两交互的共同特征峰。糠醛、2-戊酮构成了水煮蒜的特征峰,乙酸丁酯（M）、乙酸丁酯（D）、戊酸乙酯（M）构成了爆蒜、蒜酥的特征峰。己醛（M）、己醛（D）、二烯丙基硫醚、二烯丙基二硫醚（D）、二烯丙基二硫醚（M）、3-甲基烯丙基硫醚、丙酮在5个大蒜样品中的浓度较为接近,推测这5种挥发性物质受烹饪方式影响较小。主成分分析...
【文章来源】：中国食品添加剂. 2020,31(12)
【文章页数】：9 页
【部分图文】：
GC-IMS检测、分析流程图
差异化谱图（图3）是对图2的差异化分析，以XS为参照，对比所有挥发性物质在不同烹饪加工方式大蒜中的差异情况，红色代表该物质在该样品中含量高于XS样品，而蓝色则代表低于XS样品。与图2的结果一致，SN中大部分挥发性物质的含量较XS更高；而CS、ZS、SS中大部分挥发性物质的含量较XS更低，其中，ZS中大部分挥发性物质的含量较SS、CS低。大蒜被充分捣碎后，细胞腔室内蒜氨酸酶被充分释放并与蒜氨酸充分反应，生成具有强烈辛辣味的挥发性物质，故SN中挥发性物质的含量较高[11]。CS、SS样品虽被切片（或切丁）处理，有一定的机械损伤，然而爆炒、油炸等高温处理破坏蒜氨酸酶，不利于大蒜素及含硫化合物的生成[16-18]，然而高温烹饪可促进蒜氨酸或大蒜素等含硫化合物的裂解生成氨、硫化氢、乙醛等小分子物质，这些小分子物质相互反应生成噻吩和噻烷等化合物[19-20]，从而形成爆炒、油炸大蒜的特色风味。高雪琴[21]等研究发现，油炸大蒜中大蒜辣素含量0.0677g/100g，蒸制大蒜中大蒜辣素含量0.0684g/100g，水煮大蒜中大蒜辣素含量0.0845g/100g。可见，油炸烹饪方式对大蒜辣素破坏更大。然而，高温烹饪在影响挥发性含硫化合物生成的同时，也发生其他化学反应而生成一些风味物质。例如，周江菊[22]采用顶空固相微萃取——气相色谱-质谱联用法（GC-SPME-MS）测定生、熟大蒜的挥发性风味物质，生大蒜中检出挥发性风味物质17种，熟大蒜挥发性风味物质30种。陈海涛[11]等采用GC-SPME-MS对新鲜大蒜和炸蒜油的挥发性风味成分进行分析，分别定性、定量出39种和62种挥发物质。
含硫化合物是大蒜中重要的挥发性风味物质。陈海涛[11]等在生大蒜中检出的39种挥发性风味物质中，含硫化合物（27种）、酯类（1种）、醛类（2种）、酮类（1种）、醇类（2种）、酚类（3种）、酸类（2种）及其他类（1种）；根据气相色谱-嗅闻-质谱联用仪（GC-O-MS）发现，甲基烯丙基二硫醚、二烯丙基二硫醚、1,2-二硫杂-3-环戊烯、3-乙烯基-4H-1,2-二噻烯、二烯丙基三硫醚和2-乙烯基-4H-1,3-二噻烯这6种物质对新鲜大蒜的辛辣味贡献较大。然而，本实验中鲜大蒜（SX）的含硫化合物的种类较少，仅检出9种，分别是二烯丙基三硫醚、二丙基二硫醚、二烯丙基二硫醚、二甲基三硫醚、二甲基二硫、2,4,5-三甲基噻唑、3-甲硫基丙醛、二烯丙基硫醚、3-甲基烯丙基硫醚；同时，SX中未检出1,2-二硫杂-3-环戊烯、3-乙烯基-4H-1,2-二噻烯和2-乙烯基-4H-1,3-二噻烯。综上可见，不同的检测方法、不同大蒜品种可影响大蒜的风味物质组成及含量。关于烹饪加工方式对大蒜风味的影响，借助Gallery Plot插件绘制挥发性物质的指纹谱图，可直观且定量地比较不同烹饪加工方式的大蒜样品间的挥发性物质差异。2.1.3不同烹饪加工方式大蒜的GC-IMS指纹图谱分析
【参考文献】：
期刊论文
[1]大蒜素抑制成纤维细胞增殖、迁移并诱导其凋亡的机制[J]. 朱守雷,杨建东,蔡俊,张玉杰,田原. 中国组织工程研究. 2020(35)
[2]大蒜素抑制消化道肿瘤细胞增殖作用的研究进展[J]. 王浩冉,张玲. 实用肿瘤学杂志. 2020(03)
[3]不同材料熏制鸡腿肉挥发性物质GC- IMS指纹图谱分析[J]. 姚文生,蔡莹暄,刘登勇,马双玉,赵志南,张浩,张春艳. 食品科学技术学报. 2019(06)
[4]基于顶空气相色谱-离子迁移谱技术的生咖啡豆快速鉴别方法[J]. 杜萍,陈振佳,杨芳,李晓蕾,杨俊,刘春侠,梁静思,任芳. 食品科学. 2019(24)
[5]采用气相色谱-离子迁移谱技术检测黄酒风味物质[J]. 黄星奕,吴梦紫,马梅,郁姗姗,王沛昌,张晓瑞. 现代食品科技. 2019(09)
[6]新鲜大蒜与炸蒜油挥发性风味物质的对比分析[J]. 陈海涛,李萌,孙杰,张宁,孙宝国,田红玉. 精细化工. 2018(08)
[7]乳酸菌复合发酵大蒜风味、活性成分和微生物种群变化分析[J]. 侯进慧,李勇,唐梦笛,韩芝洋. 食品工业科技. 2017(21)
[8]GC-IMS技术结合化学计量学方法在食用植物油分类中的应用[J]. 陈通,陆道礼,陈斌. 分析测试学报. 2017(10)
[9]不同凝胶体系对大蒜油挥发性风味成分的缓释作用[J]. 徐永霞,赵佳美,李涛,周晓,李昊宇,孙彤,励建荣. 食品与发酵工业. 2017(07)
[10]醋浸和干燥对大蒜挥发性风味成分的影响[J]. 刘春菊,王海鸥,李大婧,刘春泉. 核农学报. 2015(09)
本文编号：3386895
【文章来源】：中国食品添加剂. 2020,31(12)
【文章页数】：9 页
【部分图文】：
GC-IMS检测、分析流程图
差异化谱图（图3）是对图2的差异化分析，以XS为参照，对比所有挥发性物质在不同烹饪加工方式大蒜中的差异情况，红色代表该物质在该样品中含量高于XS样品，而蓝色则代表低于XS样品。与图2的结果一致，SN中大部分挥发性物质的含量较XS更高；而CS、ZS、SS中大部分挥发性物质的含量较XS更低，其中，ZS中大部分挥发性物质的含量较SS、CS低。大蒜被充分捣碎后，细胞腔室内蒜氨酸酶被充分释放并与蒜氨酸充分反应，生成具有强烈辛辣味的挥发性物质，故SN中挥发性物质的含量较高[11]。CS、SS样品虽被切片（或切丁）处理，有一定的机械损伤，然而爆炒、油炸等高温处理破坏蒜氨酸酶，不利于大蒜素及含硫化合物的生成[16-18]，然而高温烹饪可促进蒜氨酸或大蒜素等含硫化合物的裂解生成氨、硫化氢、乙醛等小分子物质，这些小分子物质相互反应生成噻吩和噻烷等化合物[19-20]，从而形成爆炒、油炸大蒜的特色风味。高雪琴[21]等研究发现，油炸大蒜中大蒜辣素含量0.0677g/100g，蒸制大蒜中大蒜辣素含量0.0684g/100g，水煮大蒜中大蒜辣素含量0.0845g/100g。可见，油炸烹饪方式对大蒜辣素破坏更大。然而，高温烹饪在影响挥发性含硫化合物生成的同时，也发生其他化学反应而生成一些风味物质。例如，周江菊[22]采用顶空固相微萃取——气相色谱-质谱联用法（GC-SPME-MS）测定生、熟大蒜的挥发性风味物质，生大蒜中检出挥发性风味物质17种，熟大蒜挥发性风味物质30种。陈海涛[11]等采用GC-SPME-MS对新鲜大蒜和炸蒜油的挥发性风味成分进行分析，分别定性、定量出39种和62种挥发物质。
含硫化合物是大蒜中重要的挥发性风味物质。陈海涛[11]等在生大蒜中检出的39种挥发性风味物质中，含硫化合物（27种）、酯类（1种）、醛类（2种）、酮类（1种）、醇类（2种）、酚类（3种）、酸类（2种）及其他类（1种）；根据气相色谱-嗅闻-质谱联用仪（GC-O-MS）发现，甲基烯丙基二硫醚、二烯丙基二硫醚、1,2-二硫杂-3-环戊烯、3-乙烯基-4H-1,2-二噻烯、二烯丙基三硫醚和2-乙烯基-4H-1,3-二噻烯这6种物质对新鲜大蒜的辛辣味贡献较大。然而，本实验中鲜大蒜（SX）的含硫化合物的种类较少，仅检出9种，分别是二烯丙基三硫醚、二丙基二硫醚、二烯丙基二硫醚、二甲基三硫醚、二甲基二硫、2,4,5-三甲基噻唑、3-甲硫基丙醛、二烯丙基硫醚、3-甲基烯丙基硫醚；同时，SX中未检出1,2-二硫杂-3-环戊烯、3-乙烯基-4H-1,2-二噻烯和2-乙烯基-4H-1,3-二噻烯。综上可见，不同的检测方法、不同大蒜品种可影响大蒜的风味物质组成及含量。关于烹饪加工方式对大蒜风味的影响，借助Gallery Plot插件绘制挥发性物质的指纹谱图，可直观且定量地比较不同烹饪加工方式的大蒜样品间的挥发性物质差异。2.1.3不同烹饪加工方式大蒜的GC-IMS指纹图谱分析
【参考文献】：
期刊论文
[1]大蒜素抑制成纤维细胞增殖、迁移并诱导其凋亡的机制[J]. 朱守雷,杨建东,蔡俊,张玉杰,田原. 中国组织工程研究. 2020(35)
[2]大蒜素抑制消化道肿瘤细胞增殖作用的研究进展[J]. 王浩冉,张玲. 实用肿瘤学杂志. 2020(03)
[3]不同材料熏制鸡腿肉挥发性物质GC- IMS指纹图谱分析[J]. 姚文生,蔡莹暄,刘登勇,马双玉,赵志南,张浩,张春艳. 食品科学技术学报. 2019(06)
[4]基于顶空气相色谱-离子迁移谱技术的生咖啡豆快速鉴别方法[J]. 杜萍,陈振佳,杨芳,李晓蕾,杨俊,刘春侠,梁静思,任芳. 食品科学. 2019(24)
[5]采用气相色谱-离子迁移谱技术检测黄酒风味物质[J]. 黄星奕,吴梦紫,马梅,郁姗姗,王沛昌,张晓瑞. 现代食品科技. 2019(09)
[6]新鲜大蒜与炸蒜油挥发性风味物质的对比分析[J]. 陈海涛,李萌,孙杰,张宁,孙宝国,田红玉. 精细化工. 2018(08)
[7]乳酸菌复合发酵大蒜风味、活性成分和微生物种群变化分析[J]. 侯进慧,李勇,唐梦笛,韩芝洋. 食品工业科技. 2017(21)
[8]GC-IMS技术结合化学计量学方法在食用植物油分类中的应用[J]. 陈通,陆道礼,陈斌. 分析测试学报. 2017(10)
[9]不同凝胶体系对大蒜油挥发性风味成分的缓释作用[J]. 徐永霞,赵佳美,李涛,周晓,李昊宇,孙彤,励建荣. 食品与发酵工业. 2017(07)
[10]醋浸和干燥对大蒜挥发性风味成分的影响[J]. 刘春菊,王海鸥,李大婧,刘春泉. 核农学报. 2015(09)
本文编号：3386895
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