蓝靛果花青素对乳酸菌生长及酸奶后酸化的影响

发布时间：2021-09-07 04:11

　　采用野生蓝靛果（Lonicera caerulea）纯化得到花青素,以生长曲线、抑菌圈直径、最小抑菌浓度为评价指标,研究其对嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus）、保加利亚乳杆菌（Lactobacillus bulgaricus）生长的影响,分析其抑菌效果、抑菌机理及保质期21 d内酸度、pH值、还原糖的变化。结果表明,添加花青素组能抑制菌株生长;花青素对两种乳酸菌及其混合菌有一定的抑制作用,对嗜热链球菌、混合菌（1∶1）及保加利亚乳杆菌的最小抑菌浓度分别为62.5μg/mL、62.5μg/mL、31.25μg/mL;加热预处理、培养基p H以及糖浓度对花青素的抑菌作用产生影响。花青素对乳酸菌的抑菌作用机理是其改变细胞膜通透性、损伤菌体蛋白引起菌体蛋白的泄露。0.32%花青素添加量可抑制酸奶后酸化作用。 

【文章来源】：中国酿造. 2020,39(11)北大核心

【文章页数】：6 页

【部分图文】：

嗜热链球菌（A）及保加利亚乳杆菌（B）的生长曲线

以蓝靛果花青素提取液的质量浓度0.5 mg/m L，采用牛津杯法研究其对乳酸菌的抑制效果，空白对照组为生理盐水，结果见图2。由图2可知，蓝靛果花青素对两种乳酸菌及其混合菌的平板培养均产生了抑菌圈，且相同的提取条件下，混合菌（1∶1）的抑菌性最强（抑菌圈直径30 mm），其次是保加利亚乳杆菌（抑菌圈直径29 mm），嗜热链球菌（抑菌圈直径18 mm）相对较弱。结果表明，蓝靛果花青素对两种乳酸菌及其混合菌有一定的抑制作用，从强到弱依次是：混合菌>L.bulgaricus>S.thermophilus。

采用牛津杯法测抑菌圈直径来探讨不同热处理条件下蓝靛果花青素对乳酸菌的抑制作用，结果见图3。由图3可知，蓝靛果花青素经20～80℃的热处理后其对乳酸菌的抑菌作用影响较小，当温度>80℃时，其对乳酸菌的抑菌活性大幅下降，100℃时，花青素已基本无抑菌能力。表明蓝靛果花青素对乳酸菌的抑制作用受温度影响较大。刘敬华等[16]通过研究温度对蓝靛果花青素影响时发现，当温度<70℃时花青素的稳定性变化不大，这与本研究结果相似。康彬彬等[17]在研究乌饭树果实花色苷的抑菌特性时发现过高的温度会使某些多酚类化合物发生降解，从而使抑菌活性降低。

【参考文献】：
期刊论文
[1]乌饭果花色苷复合酶法提取工艺优化及其抗氧化活性[J]. 康彬彬,刘龙燕,王祥,丁力杰,林河通,陈团伟.  食品工业科技. 2020(11)
[2]三种茶叶中多酚提取物的抑菌活性及其对致病菌膜渗透性的比较分析[J]. 牛知慧,高原,周露露,咸玥桐,张晓萌,高紫薇.  食品工业科技. 2019(03)
[3]抗酸乳后酸化的研究进展[J]. 刘艳玲,张媛,赵丽娜,范春刚,王妙姝,康红艳,田洪涛.  食品科技. 2018(09)
[4]紫薯色素提取工艺及其功能活性研究进展[J]. 赵二劳,闫唯,高子怡,皇甫阳鑫,赵三虎.  食品与机械. 2018(03)
[5]野生蓝莓抑菌活性物质的分离及对金黄色葡萄球菌的抑制作用[J]. 魏彩虹,孙晓红,赵勇,吴启华,潘迎捷.  天然产物研究与开发. 2016(08)
[6]花色苷类物质的提取、分离、鉴定[J]. 米佳,闫亚美,曹有龙,李晓莺,李越鲲,秦垦,戴国礼,张曦燕,罗青.  宁夏农林科技. 2016(01)
[7]唾液乳杆菌的生长特性及抑菌作用[J]. 齐炳理,李艳杰,陈世贤,赵子夫.  乳业科学与技术. 2015(03)
[8]柱前衍生-HPLC法分析酸奶中的还原糖[J]. 王柳,吕嘉枥,王笋.  中国乳品工业. 2014(01)
[9]响应面法优化蓝靛果花色苷分离纯化工艺[J]. 刘敬华,王振宇.  中国林副特产. 2013(03)
[10]pH试差法测定蓝靛果花色苷及大孔树脂纯化的研究[J]. 刘敬华,王振宇.  中国林副特产. 2012(05)

博士论文
[1]浆果中天然抗菌成分对食源性致病菌的抑制机理研究[D]. 班兆军.新疆农业大学 2015

硕士论文
[1]野生浆果花色苷提取纯化、结构鉴定及体外抗氧化活性分析[D]. 李蕊.东北林业大学 2011



本文编号：3388818