排序法在大西洋鲭鱼脱腥工艺筛选中的应用
发布时间：2021-09-07 03:46
以冷冻大西洋鲭鱼为原料,采用感官评价方法根据样品的腥味程度和喜好程度进行排序,并分别利用秩和检验法与R-index法两种数据分析方法对排序结果进行统计分析,探讨不同腥味脱除方法对大西洋鲭鱼蒸烤后感官品质的影响,并结合电子鼻结果,由此确定最佳脱腥工艺。结果表明:秩和检验法和R-index法统计分析大西洋鲭鱼腥味排序和喜好度排序结果一致。葱姜蒜+料酒掩蔽法是其中腥味最小且最受喜欢的脱腥工艺。
【文章来源】：食品研究与开发. 2020,41(23)北大核心
【文章页数】：7 页
【部分图文】：
大西洋鲭鱼分割示意图
电子鼻是一种新颖的分析、识别和检测复杂嗅味和挥发性成分的人工嗅觉系统，又称气味扫描仪，得到的是样品挥发性气味的整体信息[29]。从传感器响应曲线稳定后选取第89秒处的数据进行分析。不同脱腥处理的大西洋鲭鱼对传感器响应值雷达图如图2所示。对于样品D，芳香成分、甲基类化合物、无机硫化物、有机硫化物、醇类、醛酮类等化合物的响应值最大，推测是这些气味的存在减弱了大西洋鲭鱼的腥味。样品A、样品B、样品C、样品E、样品F传感器响应值雷达图具有相似的轮廓，其中响应值最大的是W5S传感器，其次是W1W和W2W传感器。样品E中的芳香成分、无机硫化物、有机硫化物均有所减少，说明经过酵母发酵处理对鱼肉腥味脱除有一定的作用。崔方超等[30]利用酵母对草鱼进行脱腥后，通过顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用（head sead-spacesolid phasemicro extractions-chromatgraphy-mass spectrometrometry,HS-SPME-GC-MS）技术检测出挥发性成分的峰面积和个数都明显减少，其中芳香族类化合物减少最显著。
由图3可知，第一主成分和第二主成分的贡献率之和为98.7%，能够较好地反映样品整体的风味特征。从不同脱腥处理的样品和未处理的样品之间的距离来看，样品D与其它样品的区分度较为明显，样品A、B、C、F的距离较近。说明经过葱姜蒜+料酒掩蔽法处理后的样品与不处理样品相比气味成分显著，而β-环糊精包埋法、柠檬酸-氯化钙法和茶多酚抗氧化剂法处理后的样品不显著[30]，这与腥味的秩和法排序结果一致。付湘晋等[32]利用电子鼻测定白鲢鱼肉土霉味、哈喇味和鱼腥味等时，也得到了电子鼻腥味的结果与感官评价结果高度一致的结论。3 结论
【参考文献】：
期刊论文
[1]不同脱腥方法对鲟鱼肉脱腥效果的比较研究[J]. 苏怡,姜启兴,夏文水. 食品科技. 2019(10)
[2]鲭鱼品质评价及品质变化与组胺含量研究进展[J]. 孙项丽,郭莹莹,于秀娟,王静媛,文艺晓,王联珠. 食品安全质量检测学报. 2019(12)
[3]排序检验法在蟹味香料感官评价中的应用[J]. 仇泓博,任小青. 食品研究与开发. 2019(12)
[4]鱼类腥味物质及脱腥技术研究进展[J]. 卢祺,刘津延,刘方芳,包建强. 食品工业科技. 2019(08)
[5]白鲢鱼体内腥味物质的脱除方法研究[J]. 廖涛,杨玉平,白婵,鉏晓艳,李海蓝,李小定,吴文锦,熊光权. 食品研究与开发. 2018(21)
[6]安琪酵母发酵对秋刀鱼汤的脱腥作用原因分析[J]. 吴建中,王倩倩,廖顺,吴康,赵谋明. 食品与发酵工业. 2019(07)
[7]加权评分法和Friedman检验法在食醋感官评价中的应用[J]. 吕艳春,姜丹,肖通. 中国调味品. 2018(01)
[8]基于电子鼻对东坡肘子加热前后特征风味变化的评价[J]. 乔明锋,易宇文,彭毅秦,邓静,刘阳,李玉斌,吴华昌. 食品工业科技. 2017(08)
[9]美国鲢鱼挥发性成分和脱腥方法研究[J]. 钱攀,马旭婷,许刚,薛静,金仁耀,戴志远. 中国食品学报. 2016(12)
[10]Heracles快速气相电子鼻对花椒油气味指纹分析研究[J]. 陈修红,欧克勤,汪厚银,史波林,张璐璐,解楠,赵镭. 食品科技. 2016(12)
本文编号：3388778
【文章来源】：食品研究与开发. 2020,41(23)北大核心
【文章页数】：7 页
【部分图文】：
大西洋鲭鱼分割示意图
电子鼻是一种新颖的分析、识别和检测复杂嗅味和挥发性成分的人工嗅觉系统，又称气味扫描仪，得到的是样品挥发性气味的整体信息[29]。从传感器响应曲线稳定后选取第89秒处的数据进行分析。不同脱腥处理的大西洋鲭鱼对传感器响应值雷达图如图2所示。对于样品D，芳香成分、甲基类化合物、无机硫化物、有机硫化物、醇类、醛酮类等化合物的响应值最大，推测是这些气味的存在减弱了大西洋鲭鱼的腥味。样品A、样品B、样品C、样品E、样品F传感器响应值雷达图具有相似的轮廓，其中响应值最大的是W5S传感器，其次是W1W和W2W传感器。样品E中的芳香成分、无机硫化物、有机硫化物均有所减少，说明经过酵母发酵处理对鱼肉腥味脱除有一定的作用。崔方超等[30]利用酵母对草鱼进行脱腥后，通过顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用（head sead-spacesolid phasemicro extractions-chromatgraphy-mass spectrometrometry,HS-SPME-GC-MS）技术检测出挥发性成分的峰面积和个数都明显减少，其中芳香族类化合物减少最显著。
由图3可知，第一主成分和第二主成分的贡献率之和为98.7%，能够较好地反映样品整体的风味特征。从不同脱腥处理的样品和未处理的样品之间的距离来看，样品D与其它样品的区分度较为明显，样品A、B、C、F的距离较近。说明经过葱姜蒜+料酒掩蔽法处理后的样品与不处理样品相比气味成分显著，而β-环糊精包埋法、柠檬酸-氯化钙法和茶多酚抗氧化剂法处理后的样品不显著[30]，这与腥味的秩和法排序结果一致。付湘晋等[32]利用电子鼻测定白鲢鱼肉土霉味、哈喇味和鱼腥味等时，也得到了电子鼻腥味的结果与感官评价结果高度一致的结论。3 结论
【参考文献】：
期刊论文
[1]不同脱腥方法对鲟鱼肉脱腥效果的比较研究[J]. 苏怡,姜启兴,夏文水. 食品科技. 2019(10)
[2]鲭鱼品质评价及品质变化与组胺含量研究进展[J]. 孙项丽,郭莹莹,于秀娟,王静媛,文艺晓,王联珠. 食品安全质量检测学报. 2019(12)
[3]排序检验法在蟹味香料感官评价中的应用[J]. 仇泓博,任小青. 食品研究与开发. 2019(12)
[4]鱼类腥味物质及脱腥技术研究进展[J]. 卢祺,刘津延,刘方芳,包建强. 食品工业科技. 2019(08)
[5]白鲢鱼体内腥味物质的脱除方法研究[J]. 廖涛,杨玉平,白婵,鉏晓艳,李海蓝,李小定,吴文锦,熊光权. 食品研究与开发. 2018(21)
[6]安琪酵母发酵对秋刀鱼汤的脱腥作用原因分析[J]. 吴建中,王倩倩,廖顺,吴康,赵谋明. 食品与发酵工业. 2019(07)
[7]加权评分法和Friedman检验法在食醋感官评价中的应用[J]. 吕艳春,姜丹,肖通. 中国调味品. 2018(01)
[8]基于电子鼻对东坡肘子加热前后特征风味变化的评价[J]. 乔明锋,易宇文,彭毅秦,邓静,刘阳,李玉斌,吴华昌. 食品工业科技. 2017(08)
[9]美国鲢鱼挥发性成分和脱腥方法研究[J]. 钱攀,马旭婷,许刚,薛静,金仁耀,戴志远. 中国食品学报. 2016(12)
[10]Heracles快速气相电子鼻对花椒油气味指纹分析研究[J]. 陈修红,欧克勤,汪厚银,史波林,张璐璐,解楠,赵镭. 食品科技. 2016(12)
本文编号：3388778
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