响应面优化冻干方便面的配方

发布时间：2021-09-08 12:12

　　为开发一款非油炸方便面条,以真空冷冻干燥技术为方法,研究魔芋胶、谷朊粉、大树碱、醋酸酯淀粉添加量对冻干方便面咀嚼指数的影响,在单因素的基础上,利用响应面法优化冻干方便面的配方,得到冻干方便面的最佳配方:醋酸酯淀粉5.1%、魔芋胶25.4%、谷朊粉2.0%、大树碱5.1%,该条件下制得的方便面条的咀嚼指数为98.6%,与模型预测值偏差较小,实验优化结果可靠,因此该模型有良好的预测性。 

【文章来源】：长春师范大学学报. 2020,39(12)

【文章页数】：8 页

【部分图文】：

冻干方便面生产工艺

魔芋胶对面条口感有较强作用[15],从图2可看出,冻干面条的咀嚼性随着魔芋胶添加量的增加先上升后下降,当添加量为25%时,其面条的咀嚼指数最高。当魔芋胶的添加量小于25%时,其面条弹性不足,没有咀嚼感,而当魔芋胶的添加量高于25%时,面条太硬,不容易咀嚼。说明适当添加魔芋胶能显著提高面条的咀嚼性。2.1.2 谷朊粉的添加量对冻干方便面咀嚼指数的影响

从图3可看出,冻干面条的咀嚼性随着谷朊粉添加量的增加先上升后下降,当添加量为2%时,其面条的咀嚼指数最高。说明适当添加谷朊粉能显著提高面条的咀嚼性,对提高冻干面条的口感起到积极作用,这可能是由于谷朊粉含有蛋白质,促进面团中面筋形成,从而促进面团形成网络结构而提高面条的咀嚼性[16-17]。2.1.3 大树碱的添加量对冻干方便面咀嚼指数的影响

【参考文献】：
期刊论文
[1]食用碱对蛋白质聚集行为及面条品质的影响[J]. 任佳影,陈洁,汪磊.  河南工业大学学报(自然科学版). 2020(03)
[2]蛋白强化对鲜面条食用品质的改善[J]. 施悦,包玉龙,张文锦,陈舒涵,周鹏.  食品与发酵工业. 2020(09)
[3]大豆蛋白复配对面团特性及面条品质的影响[J]. 张莹莹,石长硕,王瑞红,林凤岩,郑峰,郭兴凤.  粮食与饲料工业. 2019(08)
[4]皱皮木瓜真空冻干工艺优化及基于LF-NMR技术的复水特性研究[J]. 崔莉,杜利平,闫慧娇,刘伟,耿岩玲,王晓.  中国食品学报. 2019(06)
[5]浅析我国冻干食品的发展与前景[J]. 段瑞辉.  食品安全导刊. 2019(10)
[6]魔芋精粉添加量对碱面条品质的影响[J]. 汪师帅,邹慧,郑芃园,曾诚,胡必荣.  食品科技. 2019(02)
[7]香蕉冻干过程中有效导热系数实验研究[J]. 丁宝森,胥义,刘道平,郭柏松.  制冷学报. 2018(06)
[8]谷朊粉、乳化剂对全麦面条品质的影响[J]. 陈佳佳,任国宝,任晨刚,郇美丽.  粮食与油脂. 2018(06)
[9]响应面法优化乳酸菌冻干保护剂配方[J]. 杨辉,闫晓哲,杜姣姣,荆雄,董腾达.  陕西科技大学学报. 2018(02)
[10]响应面法优化杂粮醋粉真空冻干工艺[J]. 陈树俊,张君梅,石玥,李乐,李佳益,王翠连,郑婕,邢慧雅,吴梦月.  食品工业科技. 2018(15)



本文编号：3390765