食用菌风味影响因素及其评价研究进展
发布时间：2021-09-15 11:24
食用菌因其独特风味,成为风味领域研究的热点,其风味品质也是影响消费的重要因素,但食用菌风味形成的影响因素很多,且风味成分形成机理尚不明确。笔者综述了食用菌中风味物质的种类、影响其风味物质的内部和外部因素,介绍了风味评价指标及在食用菌风味研究中的应用,并对今后食用菌风味物质的研究及风味产品的开发进行了展望。
【文章来源】：食用菌学报. 2020,27(04)北大核心CSCD
【文章页数】：13 页
【部分图文】：
不同品种食用菌挥发性物质含量及其种类
式中,Y是等鲜浓度(g MSG·100 g-1);ai是呈鲜氨基酸(谷氨酸或天冬氨酸)的含量(g·100 g-1);aj是呈鲜核苷酸(5 ′-GMP、5 ′-IMP、5 ′-XMP、5 ′-AMP)的含量(g·100 g-1);bi是鲜氨基酸相对谷氨酸的值(谷氨酸=1,天冬氨酸=0.077);bj是呈味核苷酸相对5 ′-肌苷酸的值(5 ′-IMP=1、5 ′-GMP=2.3、5 ′-XMP= 0.61、5 ′-AMP =0.18);1218是协同作用常数。图6 不同提取方式下双孢蘑菇主要呈味物质
表1 非挥发性风味物质的呈味特性与呈味阈值Table 1 Taste characteristics and taste threshold value of non-volatile flavor substances 名称Name 呈味特性Flavorcharacteristics 呈味阈值Threshold value/(mg·mL-1) 名称Name 呈味特性Flavorcharacteristics 呈味阈值Threshold value/(mg·mL-1) 天冬氨酸Aspartic acid 鲜味(+)Umami (+) 1.00 谷氨酰胺Glutamine 无味(-)Tasteless (-) / 酪氨酸Tyrosine 苦味(-)Bitter (-) / 5 ′-黄苷酸5 ′-Xanthylic acid 鲜味(+)Umami (+) 3.00a 谷氨酸Glutamate 鲜味(+)Umami (+) 0.30 5 ′-肌苷酸5 ′-Inosinate disodium 鲜味(+)Umami (+) 0.25 半胱氨酸Cysteine 苦味/硫磺味(-)Bitter/Sulphur (-) / 5 ′-鸟苷酸5 ′-Guanylic acid 鲜味(+)Umami (+) 3.00a 天冬酰胺Asparagine 无味(-)Tasteless (-) / 5 ′-腺苷酸5 ′-Adenosine 鲜味(+)Umami (+) 4.00a 缬氨酸Valine 甜味 /苦味(-)Sweet/Bitter (-) 0.40 酒石酸Tartaric acid 酸味(+)Sour (+) 2.10a 丝氨酸Serine 甜味(+)Sweet(+) 1.50 苹果酸Malicacid 酸味(+)Sour (+) 3.70a 甲硫氨酸Methionine 苦味/硫磺味(-)Bitter/Sulphur (-) 0.30 柠檬酸Citric acid 酸味(+)Sour (+) 0.003 色氨酸Tryptophan 苦味(-)Bitter (-) / 富马酸Fumaric acid 酸味(+)Sour (+) 1.80a 苏氨酸Threonine 甜味(+)Sweet(+) 2.60 琥珀酸Succinic acid 酸味/鲜味(+)Sour/Umami(+) 0.39 亮氨酸Leucine 苦味(-)Bitter(-) 1.90 Gly-Leu-Pro-Asp 鲜味/咸味(+)Umami/Salty (+) / 丙氨酸Alanine 甜味(+)Sweet(+) 0.60 Gly-His-Gly-Asp 鲜味/咸味(+)Umami/Salty (+) 0.28a 赖氨酸Lysine 甜味/苦味(-)Sweet/Bitter (-) 0.50 Ala-Ser-Asn-Met-Ser-Asp-Leu 酸味/鲜味/涩味(+)Sour/Umami/Astrictive (+) 10.19a 精氨酸Arginine 苦味/甜味(+)Bitter/Sweet (+) 0.50 Tyr-Tyr-Gl-Ser-Asn-Ser-Ala 酸味/涩味/甜味(+)Sour/Astrictive/Sweet (+) 13.16a 组氨酸Histidine 苦味(-)Bitter (-) 0.2 Leu-Gln-Pro-Leu-Asn-Ala-His 酸味/鲜味/涩味/咸味(+)Sour/Umami/Astrictive/ Salty (+) 12.63a 苯丙氨酸Phenylalanine 苦味(-)Bitter (-) 0.9 +：令人愉快的；-：令人不愉快的；/：无呈味阈值；a：单位为mmol·L-1+:pleasant;-:unpleasant；/：no taste threshold;a:the unit is mmol·L-1呈味肽是对食品风味具有一定贡献,且相对分子质量低于5000 u(原子质量单位)的寡肽,包括特征滋味肽和风味前体肽。呈味肽不仅提供了滋味,还可作为挥发性风味物质的前体物,与糖醇类、脂肪酸等前体物发生美拉德反应或自身降解,形成挥发性风味物质[20]。FENG等[21]对双孢蘑菇水提物进行超高效液相色谱串联四级杆飞行时间质谱(UPLC-Q-TOF/MS)分析,得到风味特征强的呈味肽Gly-His-Gly-Asp,经感官评价发现其含量在0.28 mmol·L-1时即可实现增咸和增鲜的特性。宋诗清等[22]采用高压蒸煮对草菇进行预处理,提取液中鉴定出3种草菇呈味肽Ala-Ser-Asn-Met-Ser-Asp-Leu、Tyr-Tyr-Gl-Ser-Asn-Ser-Ala和Leu-Gln-Pro-Leu-Asn-Ala-His,将呈味肽与其等质量配比的氨基酸混合物进行感官评价对比,发现呈味肽与等比混合物的呈味、增味效果并不一致。呈味肽的风味主要受肽中氨基酸序列和结构影响,相同质量比的合成肽与天然呈味肽之间产生的呈味特性存在很大的差异。
【参考文献】：
期刊论文
[1]基于电子鼻和GC-IMS分析复热对香菇汤挥发性风味物质的影响[J]. 刘常园,方东路,汤静,胡秋辉,赵立艳. 食品科学技术学报. 2020(04)
[2]混合菌株发酵香菇下脚料调味品的研制[J]. 贺羽,李慧,王帅. 中国调味品. 2019(08)
[3]3种干燥方式对香菇挥发性物质及感官特性的影响[J]. 鲁加惠,张雨露,梁进,张梁,张海伟. 食品工业科技. 2019(24)
[4]利用不同培养料栽培的草菇子实体挥发性风味成分分析[J]. 余昌霞,赵妍,陈明杰,汪虹,李正鹏,潘桂芳,冯爱萍. 食用菌学报. 2019(02)
[5]GC-MS结合电子鼻分析干燥方式对杏鲍菇挥发性风味成分的影响[J]. 马琦,伯继芳,冯莉,佴逸凡,王小晶,李梅,徐怀德. 食品科学. 2019(14)
[6]不同培养基质对草菇营养成分及呈味物质的影响[J]. 余昌霞,陈明杰,李传华,汪虹,赵妍,李正鹏,奚莉萍,冯爱萍,潘桂芳. 菌物学报. 2018(12)
[7]不同干燥方式对香菇含硫风味化合物的影响[J]. 李文,杨焱,陈万超,张劲松,于海龙,沈学香. 食用菌学报. 2018(04)
[8]HS-SPME-GC-MS结合HPLC分析5种食用菌鲜品中的风味成分[J]. 殷朝敏,范秀芝,史德芳,樊喆,程薇,高虹. 食品工业科技. 2019(03)
[9]不同杏鲍菇菌株工厂化栽培子实体的挥发性风味成分分析及其香气评价[J]. 李巧珍,李晓贝,吴迪,李正鹏,李玉,周峰,杨焱. 食品科学. 2019(06)
[10]香菇生长过程中挥发性风味成分组成及其风味评价[J]. 李文,陈万超,杨焱,张劲松,冯杰,于海龙. 核农学报. 2018(02)
博士论文
[1]双孢蘑菇冷冻干燥联合微波真空干燥传质动力学及干燥过程中风味成分变化研究[D]. 裴斐.南京农业大学 2014
[2]双孢蘑菇汤特征风味物质的鉴定及熬制过程风味物质释放规律研究[D]. 李琴.江南大学 2011
硕士论文
[1]酶解法制备香菇菌柄与猪下脚料复合调味料研究[D]. 于洋.哈尔滨商业大学 2018
[2]杏鲍菇品种、栽培工艺及干制方式对其风味物质产生的影响研究[D]. 李晓贝.上海应用技术学院 2015
[3]香菇超微粉制作菇精调味品的工艺及其应用研究[D]. 王会党.江南大学 2012
[4]食用菌中核苷酸的提取及调味品开发研究[D]. 王小红.南京农业大学 2009
本文编号：3395990
【文章来源】：食用菌学报. 2020,27(04)北大核心CSCD
【文章页数】：13 页
【部分图文】：
不同品种食用菌挥发性物质含量及其种类
式中,Y是等鲜浓度(g MSG·100 g-1);ai是呈鲜氨基酸(谷氨酸或天冬氨酸)的含量(g·100 g-1);aj是呈鲜核苷酸(5 ′-GMP、5 ′-IMP、5 ′-XMP、5 ′-AMP)的含量(g·100 g-1);bi是鲜氨基酸相对谷氨酸的值(谷氨酸=1,天冬氨酸=0.077);bj是呈味核苷酸相对5 ′-肌苷酸的值(5 ′-IMP=1、5 ′-GMP=2.3、5 ′-XMP= 0.61、5 ′-AMP =0.18);1218是协同作用常数。图6 不同提取方式下双孢蘑菇主要呈味物质
表1 非挥发性风味物质的呈味特性与呈味阈值Table 1 Taste characteristics and taste threshold value of non-volatile flavor substances 名称Name 呈味特性Flavorcharacteristics 呈味阈值Threshold value/(mg·mL-1) 名称Name 呈味特性Flavorcharacteristics 呈味阈值Threshold value/(mg·mL-1) 天冬氨酸Aspartic acid 鲜味(+)Umami (+) 1.00 谷氨酰胺Glutamine 无味(-)Tasteless (-) / 酪氨酸Tyrosine 苦味(-)Bitter (-) / 5 ′-黄苷酸5 ′-Xanthylic acid 鲜味(+)Umami (+) 3.00a 谷氨酸Glutamate 鲜味(+)Umami (+) 0.30 5 ′-肌苷酸5 ′-Inosinate disodium 鲜味(+)Umami (+) 0.25 半胱氨酸Cysteine 苦味/硫磺味(-)Bitter/Sulphur (-) / 5 ′-鸟苷酸5 ′-Guanylic acid 鲜味(+)Umami (+) 3.00a 天冬酰胺Asparagine 无味(-)Tasteless (-) / 5 ′-腺苷酸5 ′-Adenosine 鲜味(+)Umami (+) 4.00a 缬氨酸Valine 甜味 /苦味(-)Sweet/Bitter (-) 0.40 酒石酸Tartaric acid 酸味(+)Sour (+) 2.10a 丝氨酸Serine 甜味(+)Sweet(+) 1.50 苹果酸Malicacid 酸味(+)Sour (+) 3.70a 甲硫氨酸Methionine 苦味/硫磺味(-)Bitter/Sulphur (-) 0.30 柠檬酸Citric acid 酸味(+)Sour (+) 0.003 色氨酸Tryptophan 苦味(-)Bitter (-) / 富马酸Fumaric acid 酸味(+)Sour (+) 1.80a 苏氨酸Threonine 甜味(+)Sweet(+) 2.60 琥珀酸Succinic acid 酸味/鲜味(+)Sour/Umami(+) 0.39 亮氨酸Leucine 苦味(-)Bitter(-) 1.90 Gly-Leu-Pro-Asp 鲜味/咸味(+)Umami/Salty (+) / 丙氨酸Alanine 甜味(+)Sweet(+) 0.60 Gly-His-Gly-Asp 鲜味/咸味(+)Umami/Salty (+) 0.28a 赖氨酸Lysine 甜味/苦味(-)Sweet/Bitter (-) 0.50 Ala-Ser-Asn-Met-Ser-Asp-Leu 酸味/鲜味/涩味(+)Sour/Umami/Astrictive (+) 10.19a 精氨酸Arginine 苦味/甜味(+)Bitter/Sweet (+) 0.50 Tyr-Tyr-Gl-Ser-Asn-Ser-Ala 酸味/涩味/甜味(+)Sour/Astrictive/Sweet (+) 13.16a 组氨酸Histidine 苦味(-)Bitter (-) 0.2 Leu-Gln-Pro-Leu-Asn-Ala-His 酸味/鲜味/涩味/咸味(+)Sour/Umami/Astrictive/ Salty (+) 12.63a 苯丙氨酸Phenylalanine 苦味(-)Bitter (-) 0.9 +：令人愉快的；-：令人不愉快的；/：无呈味阈值；a：单位为mmol·L-1+:pleasant;-:unpleasant；/：no taste threshold;a:the unit is mmol·L-1呈味肽是对食品风味具有一定贡献,且相对分子质量低于5000 u(原子质量单位)的寡肽,包括特征滋味肽和风味前体肽。呈味肽不仅提供了滋味,还可作为挥发性风味物质的前体物,与糖醇类、脂肪酸等前体物发生美拉德反应或自身降解,形成挥发性风味物质[20]。FENG等[21]对双孢蘑菇水提物进行超高效液相色谱串联四级杆飞行时间质谱(UPLC-Q-TOF/MS)分析,得到风味特征强的呈味肽Gly-His-Gly-Asp,经感官评价发现其含量在0.28 mmol·L-1时即可实现增咸和增鲜的特性。宋诗清等[22]采用高压蒸煮对草菇进行预处理,提取液中鉴定出3种草菇呈味肽Ala-Ser-Asn-Met-Ser-Asp-Leu、Tyr-Tyr-Gl-Ser-Asn-Ser-Ala和Leu-Gln-Pro-Leu-Asn-Ala-His,将呈味肽与其等质量配比的氨基酸混合物进行感官评价对比,发现呈味肽与等比混合物的呈味、增味效果并不一致。呈味肽的风味主要受肽中氨基酸序列和结构影响,相同质量比的合成肽与天然呈味肽之间产生的呈味特性存在很大的差异。
【参考文献】：
期刊论文
[1]基于电子鼻和GC-IMS分析复热对香菇汤挥发性风味物质的影响[J]. 刘常园,方东路,汤静,胡秋辉,赵立艳. 食品科学技术学报. 2020(04)
[2]混合菌株发酵香菇下脚料调味品的研制[J]. 贺羽,李慧,王帅. 中国调味品. 2019(08)
[3]3种干燥方式对香菇挥发性物质及感官特性的影响[J]. 鲁加惠,张雨露,梁进,张梁,张海伟. 食品工业科技. 2019(24)
[4]利用不同培养料栽培的草菇子实体挥发性风味成分分析[J]. 余昌霞,赵妍,陈明杰,汪虹,李正鹏,潘桂芳,冯爱萍. 食用菌学报. 2019(02)
[5]GC-MS结合电子鼻分析干燥方式对杏鲍菇挥发性风味成分的影响[J]. 马琦,伯继芳,冯莉,佴逸凡,王小晶,李梅,徐怀德. 食品科学. 2019(14)
[6]不同培养基质对草菇营养成分及呈味物质的影响[J]. 余昌霞,陈明杰,李传华,汪虹,赵妍,李正鹏,奚莉萍,冯爱萍,潘桂芳. 菌物学报. 2018(12)
[7]不同干燥方式对香菇含硫风味化合物的影响[J]. 李文,杨焱,陈万超,张劲松,于海龙,沈学香. 食用菌学报. 2018(04)
[8]HS-SPME-GC-MS结合HPLC分析5种食用菌鲜品中的风味成分[J]. 殷朝敏,范秀芝,史德芳,樊喆,程薇,高虹. 食品工业科技. 2019(03)
[9]不同杏鲍菇菌株工厂化栽培子实体的挥发性风味成分分析及其香气评价[J]. 李巧珍,李晓贝,吴迪,李正鹏,李玉,周峰,杨焱. 食品科学. 2019(06)
[10]香菇生长过程中挥发性风味成分组成及其风味评价[J]. 李文,陈万超,杨焱,张劲松,冯杰,于海龙. 核农学报. 2018(02)
博士论文
[1]双孢蘑菇冷冻干燥联合微波真空干燥传质动力学及干燥过程中风味成分变化研究[D]. 裴斐.南京农业大学 2014
[2]双孢蘑菇汤特征风味物质的鉴定及熬制过程风味物质释放规律研究[D]. 李琴.江南大学 2011
硕士论文
[1]酶解法制备香菇菌柄与猪下脚料复合调味料研究[D]. 于洋.哈尔滨商业大学 2018
[2]杏鲍菇品种、栽培工艺及干制方式对其风味物质产生的影响研究[D]. 李晓贝.上海应用技术学院 2015
[3]香菇超微粉制作菇精调味品的工艺及其应用研究[D]. 王会党.江南大学 2012
[4]食用菌中核苷酸的提取及调味品开发研究[D]. 王小红.南京农业大学 2009
本文编号：3395990
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