卵白蛋白-菊糖-茶多酚微胶囊对石榴籽油稳定性的影响
发布时间：2021-09-17 18:30
目的:探究卵白蛋白（ovalbumin,OVA）、OVA-茶多酚（tea polyphenols,TP）、OVA-菊糖（inluin,IN）和OVA-IN-TP 4种壁材微胶囊对石榴籽油稳定性的影响。方法:使用喷雾干燥技术制备4种壁材的微胶囊,测定其包封率、溶解性等理化指标,采用激光粒度仪测定其粒度分布,使用荧光显微镜和扫描电子显微镜观察其微观结构,并对其抗氧化能力和贮藏稳定性进行研究。结果:以OVA-IN-TP为壁材的微胶囊粒径小且均一、表面光滑平整、无凹陷和孔洞,其对石榴籽油的包封率高达（94.52±3.19）%;贮藏稳定性实验结果表明,以OVA-IN-TP为壁材的微胶囊抗氧化能力显著提升（P<0.05）,对光照、温度、湿度等极端环境抗性增强,且延缓石榴籽油氧化的能力最强。结论:实验为富含不饱和脂肪酸石榴籽油的开发利用提供了一种有效方法。
【文章来源】：食品科学. 2020,41(21)北大核心EICSCD
【文章页数】：8 页
【部分图文】：
IN和TP对石榴籽油乳液粒径分布（A）、表观黏度（B）、常温贮藏3 d d4,3变化（C）和宏观状态（D）的影响
2.2.3 微观结构图3是经过喷雾干燥后不同壁材微胶囊的微观结构图。使用特异性荧光探针对微胶囊中各组分的位置进行标记（图3A），红色区域代表石榴籽油，绿色区域代表OVA，黄色部分为OVA与石榴籽油滴共定位，将油和壁材整合在一起，表明所得的微胶囊应为基质型[26]。结果与Wang Chenchen等[27]描述的由鱼油和乳清蛋白组成类似基质型微胶囊一致。此外，对石榴籽油微胶囊进行扫描电子显微镜观察（图3B），可以看出经过喷雾干燥得到的OVA微胶囊产品颗粒呈球形，由于干燥导致了囊壁部分塌陷，在囊壁上形成了褶皱，并存在裂缝和孔洞，这可能是由于喷雾干燥过程中微胶囊颗粒发生膨胀，造成微胶囊表面积增大[28]，同时导致流动性差、堆密度小的特性。而OVA-IN-TP微胶囊抵抗这种因素能力较强，形成的囊壁结构完整、致密，并且颗粒饱满，微胶囊形态最好。
由图4可知，以OVA为壁材的石榴籽油微胶囊在光照和黑暗条件下分别贮藏30 d后的脂质过氧化氢含量分别为（37.54±1.26）、（31.24±1.26)mmol/kg，表明光照可加快石榴籽油的氧化劣变。相比之下，以OVA-IN-TP为壁材微胶囊在光照条件下30 d的脂质过氧化氢含量最低（12.86±1.30)mmol/kg，氧化速率最慢，此规律与抗氧化能力变化一致，表明抑制脂质氧化与抗氧化能力之间存在良好的相关性。2.4.2 温度的影响
【参考文献】：
期刊论文
[1]复配抗氧化剂在石榴籽油中的抗氧化活性[J]. 熊峰,李云云,国海东,李郅颖,林盛聪,罗安东. 安徽农业科学. 2019(23)
[2]壁材对高载量南瓜籽油微胶囊理化性质的影响[J]. 张存存,袁继凤,谭志超,许洪高. 食品与机械. 2019(11)
[3]喷雾干燥制备大豆油脂体微胶囊及其品质分析[J]. 朱建宇,齐宝坤,张小影,杨树昌,李杨,江连洲. 食品工业科技. 2020(07)
[4]怀远石榴籽油微胶囊的制备及稳定性研究[J]. 伍亚华,石亚中,钱时权. 中国油脂. 2017(05)
[5]茶多酚改性对聚乙烯醇膜吸湿特性及抗氧化活性的影响[J]. 陈晨伟,段恒,贺璇璇,谢晶,杨福馨,俞骏,赵旖妮. 食品科学. 2016(01)
[6]石榴皮游离与结合态多酚的组成和抗氧化性研究[J]. 原田,刘邻渭,高忠梅,赵贝塔. 食品工业科技. 2014(18)
[7]番石榴籽油稳定性研究[J]. 郭守军,杨永利,罗建华,黄香阳,林顺福,林伟鹏. 食品与机械. 2012(05)
[8]pH及盐对CMC流变特性的影响研究[J]. 吴伟都,王雅琼,朱慧,李言郡,施文蓉. 粮食与食品工业. 2012(02)
[9]绿原酸酵母细胞微胶囊工艺研究[J]. 卢琪,曹少谦,吕思伊,周荧,高丽,潘思轶. 食品科学. 2010(10)
[10]微波辅助法提取牛蒡根中菊糖的研究[J]. 徐鑫,陈小辉,刘国艳,于海. 食品科学. 2007(10)
硕士论文
[1]卵白蛋白-CMC复合体系相行为及糖基化改性研究[D]. 崔冰.华中农业大学 2012
[2]复合凝聚法制备维生素E微胶囊的研究[D]. 冯岩.江南大学 2008
本文编号：3399277
【文章来源】：食品科学. 2020,41(21)北大核心EICSCD
【文章页数】：8 页
【部分图文】：
IN和TP对石榴籽油乳液粒径分布（A）、表观黏度（B）、常温贮藏3 d d4,3变化（C）和宏观状态（D）的影响
2.2.3 微观结构图3是经过喷雾干燥后不同壁材微胶囊的微观结构图。使用特异性荧光探针对微胶囊中各组分的位置进行标记（图3A），红色区域代表石榴籽油，绿色区域代表OVA，黄色部分为OVA与石榴籽油滴共定位，将油和壁材整合在一起，表明所得的微胶囊应为基质型[26]。结果与Wang Chenchen等[27]描述的由鱼油和乳清蛋白组成类似基质型微胶囊一致。此外，对石榴籽油微胶囊进行扫描电子显微镜观察（图3B），可以看出经过喷雾干燥得到的OVA微胶囊产品颗粒呈球形，由于干燥导致了囊壁部分塌陷，在囊壁上形成了褶皱，并存在裂缝和孔洞，这可能是由于喷雾干燥过程中微胶囊颗粒发生膨胀，造成微胶囊表面积增大[28]，同时导致流动性差、堆密度小的特性。而OVA-IN-TP微胶囊抵抗这种因素能力较强，形成的囊壁结构完整、致密，并且颗粒饱满，微胶囊形态最好。
由图4可知，以OVA为壁材的石榴籽油微胶囊在光照和黑暗条件下分别贮藏30 d后的脂质过氧化氢含量分别为（37.54±1.26）、（31.24±1.26)mmol/kg，表明光照可加快石榴籽油的氧化劣变。相比之下，以OVA-IN-TP为壁材微胶囊在光照条件下30 d的脂质过氧化氢含量最低（12.86±1.30)mmol/kg，氧化速率最慢，此规律与抗氧化能力变化一致，表明抑制脂质氧化与抗氧化能力之间存在良好的相关性。2.4.2 温度的影响
【参考文献】：
期刊论文
[1]复配抗氧化剂在石榴籽油中的抗氧化活性[J]. 熊峰,李云云,国海东,李郅颖,林盛聪,罗安东. 安徽农业科学. 2019(23)
[2]壁材对高载量南瓜籽油微胶囊理化性质的影响[J]. 张存存,袁继凤,谭志超,许洪高. 食品与机械. 2019(11)
[3]喷雾干燥制备大豆油脂体微胶囊及其品质分析[J]. 朱建宇,齐宝坤,张小影,杨树昌,李杨,江连洲. 食品工业科技. 2020(07)
[4]怀远石榴籽油微胶囊的制备及稳定性研究[J]. 伍亚华,石亚中,钱时权. 中国油脂. 2017(05)
[5]茶多酚改性对聚乙烯醇膜吸湿特性及抗氧化活性的影响[J]. 陈晨伟,段恒,贺璇璇,谢晶,杨福馨,俞骏,赵旖妮. 食品科学. 2016(01)
[6]石榴皮游离与结合态多酚的组成和抗氧化性研究[J]. 原田,刘邻渭,高忠梅,赵贝塔. 食品工业科技. 2014(18)
[7]番石榴籽油稳定性研究[J]. 郭守军,杨永利,罗建华,黄香阳,林顺福,林伟鹏. 食品与机械. 2012(05)
[8]pH及盐对CMC流变特性的影响研究[J]. 吴伟都,王雅琼,朱慧,李言郡,施文蓉. 粮食与食品工业. 2012(02)
[9]绿原酸酵母细胞微胶囊工艺研究[J]. 卢琪,曹少谦,吕思伊,周荧,高丽,潘思轶. 食品科学. 2010(10)
[10]微波辅助法提取牛蒡根中菊糖的研究[J]. 徐鑫,陈小辉,刘国艳,于海. 食品科学. 2007(10)
硕士论文
[1]卵白蛋白-CMC复合体系相行为及糖基化改性研究[D]. 崔冰.华中农业大学 2012
[2]复合凝聚法制备维生素E微胶囊的研究[D]. 冯岩.江南大学 2008
本文编号：3399277
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