火龙果皮渣发酵乳饮料研制

发布时间：2021-09-22 14:09

　　以火龙果皮渣和鲜酸奶为原料,考察火龙果皮渣添加量、酸奶接种量、白砂糖添加量和发酵时间对火龙果皮渣发酵乳饮料的酸度、活菌数和感官评分的影响,在此基础上,进一步对其发酵工艺条件进行了优化。结果表明,火龙果皮渣发酵乳饮料发酵工艺最佳条件为:火龙果皮渣添加量5%,白砂糖添加量10%,酸奶接种量4%和发酵时间8h。在此条件下,得到的火龙果皮渣发酵乳饮料呈乳白略带淡红色,质地细腻均匀,酸奶香浓郁,口感爽滑柔和,酸甜可口,具有独特的火龙果香味。 

【文章来源】：饮料工业. 2020,23(05)

【文章页数】：4 页

【部分图文】：

火龙果皮渣添加量对火龙果皮渣发酵乳饮料发酵的影响

取新鲜原味酸奶，用无菌水稀释10倍，制成酸奶接种菌液，接种量分别为1.0%、1.5%、2.0%、2.5%、3.0%、3.5%，测定龙果皮渣发酵乳饮料的酸度、活菌数和感官评分，所得结果如图2所示。图2表明，随着酸奶接种量的增加，火龙果皮渣发酵乳饮料的p H在显著下降（P<0.01），而活菌数和感官评分则呈显著增加趋势（P<0.01），在酸奶接种量4%时达到最高，感官评分达到最大。酸奶中含有的乳酸菌在酸奶发酵中发挥重要作用，酸奶接种量决定乳酸菌生长繁殖的速度，接种量较大便可以缩短发酵时间，减少杂菌生长；但接种量过大，繁殖过快，便会引起营养成分不足，产生过多的代谢产物，造成过酸。接种量过大或过小，都会对活菌数、酸度和感官评分产生不利的影响。因此，酸奶接种量4%较为合适。2.1.3 白砂糖添加量

白砂糖添加量分别为2%、4%、6%、8%、10%、12%，测定龙果皮渣发酵乳饮料的酸度、活菌数和感官评分，结果见图3。由图3可知，随着白砂糖添加量的增加，火龙果皮渣发酵乳饮料p H下降较明显，p H由2%时的5.4下降至10%的3.4(P<0.05），活菌数和感官评分在白砂糖添加量为8%时分别达到1.71×108CFU/m L(P<0.05）和96.3分（P<0.01）。因此，由于火龙果皮中含糖分较低，并且微生物的发酵作用会使饮料的酸度下降，味道偏酸，同时火龙果皮汁中的部分糖类物质会被微生物所利用，造成其甜度的降低。白砂糖添加量为8%～10%较为合适。2.1.4 发酵时间

【参考文献】：
期刊论文
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本文编号：3403887