一种半甜型巨峰葡萄布朗李复合果酒酿制工艺的研究

发布时间：2021-09-24 18:32

　　以优质成熟的巨峰葡萄和布朗李为原料,对半甜型巨峰葡萄布朗李复合果酒进行酿造工艺研究。实验结果表明,布朗李采用去核打浆处理,再与巨峰葡萄果浆混合,布朗李和巨峰葡萄果浆的配比为3.5∶1,添加柠檬酸调节果浆的起始pH值在3.0～3.5,添加0.3%果胶酶,酵母液接种量为8.5%,以25℃控温发酵30 d,陈酿时间30 d,发酵过程补加白砂糖使果酒最终酒精度达到13%vol以上。经过清渣分离、陈酿30 d、调配、灭菌及包装,得到色泽橙红、透明清澈、果香浓郁愉悦、酒体丰满、酸甜可口、营养丰富的半甜型果酒。 

【文章来源】：酿酒科技. 2020,(10)

【文章页数】：4 页

【部分图文】：

半甜型巨峰葡萄布朗李复合果酒酿制工艺流程

巨峰葡萄布朗李果酒主发酵过程酵母总数、酒精度与含糖量的变化趋势见图2。巨峰葡萄布朗李原果汁的起始含糖量为80.9 g/L，按照156 g/L的量添加白砂糖，分3次加入。果酒酵母经活化及扩大培养，达到7.0×107个/m L后加入果汁中，在0～4 d处于对数生长期，酵母数目不断增殖，糖的消耗量较大；在第4天之后，随着果酒中糖分逐渐下降，酵母逐渐衰老，数量逐渐下降。发酵30 d后，果酒醪的酒精度最终达到13.4%vol，残留的糖分为6.2 g/L，指标趋于平稳，果酒酵母进入衰退期，因此对果酒进行酒液酒渣分离，避免酵母自溶对酒体风味及稳定性带来不利的影响。

由于巨峰葡萄布朗李原果汁的自然p H值相对较高，为了更好地抑制有害微生物的生长繁殖，需要用柠檬酸调节p H值至3.0～3.5。如图3所示，柠檬酸调整后的起始p H值为3.33，发酵第1天p H值显著下降，p H值为3.2，达到最低值，原因可能是酵母菌大量繁殖时产生CO2，导致果酒p H值下降；之后p H值上升，可能是因为酸和醇合成了酯，酵母自溶，有机酸的种类发生了变化等原因。2.3 挥发酸的变化

【参考文献】：
期刊论文
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本文编号：3408238