中老年紫薯燕麦速食杂粮粉加工工艺研究

发布时间：2021-09-24 19:05

　　速食杂粮粉是以杂粮为原料制备的冲调粉剂食品,可改进杂粮的组织结构,具有粗粮细作的优势,更贴合中老年的饮食习惯。基于此,本文通过实验,探究一种中老年紫薯燕麦速食杂粮粉加工工艺,应用紫薯、燕麦、小米、大豆和白糖制备紫薯燕麦速食杂粮粉,分析产品质量指标及冲调性、速溶性影响因素,明确最佳加工工艺。 

【文章来源】：现代食品. 2020,(23)

【文章页数】：5 页

【部分图文】：

粉碎粒度影响试验曲线图

如图2所示，在甜味剂添加量为15%时，紫薯燕麦速食杂粮粉的溶解度指数最高，为33.8%，结块率最低，为0.81%。甜味剂具有助溶作用，可促进紫薯燕麦速食杂粮粉的溶解。甜味剂添加量越高，溶解度指数越高。但随着甜味剂添加量的增多，紫薯燕麦速食杂粮粉的成糊性降低。为保障紫薯燕麦速食杂粮粉的整体口感，应控制甜味剂添加量，将其设置为15%，使紫薯燕麦速食杂粮粉易于冲调的同时，保障米糊黏度。2.3 冲调水温的影响

如图3所示，在冲调水温为30～40℃时，冲调物中结块较少，黏度适中，浓稠；在冲调水温为50～60℃时，冲调物中结块较少，黏度较小，较为浓稠，色泽较浅；在冲调水温为70～80℃时，冲调物结块很少，黏度最小，浓稠度最高，色泽最浅，且有浓厚紫薯、燕麦香味。2.4 冲调水量的影响

【参考文献】：
期刊论文
[1]食用菌复配即食杂粮粉的营养品质及特征风味成分分析[J]. 马宁,仇莉丽,章泽华,高翔,潘泓杉,郑惠华,方东路,赵立艳,张梅霞.  食品工业科技. 2020(03)
[2]复合酶水解杂粮小米粉加工的工艺[J]. 马丽媛,李杨,张雅娜,张晟,郭丽.  食品工业. 2020(05)

硕士论文
[1]一种复配杂粮饮料制作工艺及体外抗氧化活性的研究[D]. 李兴.成都大学 2019
[2]中年人益生菌发酵即食粗杂粮饼工艺研究[D]. 刘江宁.吉林农业大学 2019



本文编号：3408285