燕麦馒头制作工艺的优化

发布时间：2021-09-28 12:20

　　利用传统面团中筛选出的有益菌种进行燕麦馒头的制作,以燕麦粉、小麦粉为主要原料,加入菌种,通过恒温发酵、蒸制等工艺制作出口感好、色泽好、营养丰富的燕麦馒头。采用单因素和正交试验,对燕麦馒头的外观形状、表皮颜色、内部组织、香味、弹性、黏性等方面进行感官评价,并对燕麦馒头制作工艺进行优化,确定燕麦馒头的最优工艺为:燕麦粉10%、小麦粉90%、复合菌粉0.4%、水60%、醒发时间2h。 

【文章来源】：安徽农学通报. 2020,26(24)

【文章页数】：3 页

【部分图文】：

燕麦粉添加量对燕麦馒头的影响

复合菌粉中酵母添加量和醒发时间共同决定了发酵速度。相同的醒发时间，酵母越多，醒发速度越快，容易导致内部气孔过大且不均匀；反之则越慢，会导致面团发酵速度慢甚至完全不发酵。增加乳酸菌的添加量会提升馒头的品质，但若添加过多，乳酸菌产生的有机酸会造成馒头酸味过重，面筋网络也会遭到破坏。由图2可知，当复合菌粉的添加量为0.4%时，燕麦馒头的感官品质达到最佳。2.3 醒发时间对燕麦馒头的影响

其他条件保持一致时，醒发时间过短，面团基本不发酵；醒发时间长，面团会发酸。由图3可知，随着醒发时间的增加，馒头的感官评分先升高后又有所降低，醒发时间为3h时，燕麦馒头的感官评价分最高。2.4 水添加量对燕麦馒头的影响

【参考文献】：
期刊论文
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博士论文
[1]燕麦β-葡聚糖对面粉、面团特性及馒头品质的影响和机制[D]. 汪磊.西南大学 2017



本文编号：3411887