基于主成分分析法构建五谷酸奶品质评价模型

发布时间：2021-09-28 21:13

　　本文全面检测了五谷酸奶的感官评定、理化指标和微生物指标,初步确定储藏期间五谷酸奶中各指标值的最佳范围,并用SPSS软件分析各指标,建立评价五谷酸奶品质模型。研究结果表明,五谷酸奶中各指标最佳范围为:酸度值86～96°T、pH值4.05～4.35、蛋白质含量4.3～4.7 g/100 g、总糖含量6.0～6.4g/100 g、乳清析出率5.5%～7.5%、脂肪含量4.7～5.2 g/100 g、黏度8 400～10 000 mPa·s、乳酸菌数对数值6.5～8.0。本实验将为酸奶品质综合评价奠定理论依据。 

【文章来源】：现代食品. 2020,(18)

【文章页数】：5 页

【部分图文】：

五谷酸奶感官评定值随储藏时间的变化图

从图2可知，随着储藏时间的延长，酸度持续上升，p H值相应下降，储藏3～6 d时，酸度值在86～96°T,p H值在4.35～4.05，此时储藏效果最佳。2.2.2 五谷酸奶黏度和乳清析出率随时间的变化关系

五谷酸奶黏度和乳清析出随储藏时间的变化如图3所示。由图3可知，冷藏第1 d，五谷酸奶的黏度值达10 457.9 m Pa·s，而乳清析出率仅5.87%。酸奶发酵过程中，牛乳将从酪蛋白粒子中的水游离出来，保持在由酪蛋白凝聚形成的网状结构，形成许多大凝乳微粒，五谷酸奶具有较高黏度和蓄水能力[14]。冷藏第5～6 d时，蛋白质胶体结构被破坏，凝胶粒子束缚水能力下降，使酸奶中黏度显著增加，具体见图3所示。因此，五谷酸奶黏度在10 000～8 400 m Pa·s和乳清析出率在5.5%～7.5%时，酸奶保持其特有的质地及口感，且酸奶黏度和乳清析出之间存在一定的相关性。

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本文编号：3412540