不同处理对糟姜风味成分的影响及风味保真比较
发布时间：2021-10-07 00:26
以6种不同方式处理的糟姜为材料,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术与电子鼻技术测定产品的风味成分和特征,并对结果进行主成分和聚类分析,从而多维度综合分析不同处理对糟姜风味保真效果。结果表明:顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术检测出117种挥发性风味物质,主要物质类别为烷烃类（74种）,其次分别为醇类（20种）、羰基化合物（7种）、酯类（7种）、酸类（3种）、酚类（2种）、芳香族化合物（4种）,热处理将导致其挥发性成分萜烯醇、羰基化合物和芳香族化合物种类变化,使产品风味远离传统产品的本真。在防腐剂组处理中以0.1%山梨酸钾保藏方法对糟姜风味的保真效果最好。
【文章来源】：食品科学. 2020,41(24)北大核心EICSCD
【文章页数】：7 页
【部分图文】：
6种糟姜的风味成分种类及相对含量
各P C的载荷值代表该类物质在该P C上的反映程度[28]。相关系数绝对值越大，PC对该变量的代表性也越大[29]。羰基化合物和酯类在PC1上载荷值较高，说明PC1主要反映羰基化合物和酯类风味成分信息，且呈正相关；醇类和芳香族化合物在PC2上载荷值较高，且呈正相关；酸类在PC3上载荷值较高，且酸类为风味成分的负向影响因素。如图2所示，沿PC1方向，SDA与CG相距最远，即经过双乙酸钠处理的糟姜与对照组香气成分差异较大；PS与CG相距最近，即经过山梨酸钾处理的糟姜与对照组香气成分差异最小。沿PC2方向，P85与CG糟姜样相距较远，即经过85℃巴氏杀菌处理的糟姜与对照组香气成分差异较大，沿着PC3方向，P65与CG糟姜样相距较远，即经过65℃巴氏杀菌处理的糟姜与对照组风味成分差异较大。但从PC1、PC2、PC3综合来看，PS与CG糟姜样都相距最近，可判断山梨酸钾处理组与对照组两者整体风味相似；SD、SDA与CG较近，P65、P85与CG最远；基本上可以划分为冷处理和热处理两类。
2.1.3 不同处理糟姜GC-MS测定风味物质的聚类分析采用Origin 2018软件对GC-MS所测数据进行聚类分析，以相关性为聚类指标，相关性越近的距离越近，结果见图3。可以看出，在欧式距离小于0.001时，SDA、PS和CG聚为一类，说明这三者风味物质和风味特征相似度最高，这与GC-MS所测风味物质的PCA结果一致。
【参考文献】：
期刊论文
[1]基于主成分和聚类分析的不同乳酸杆菌制备酸浆水品质评价[J]. 周书楠,杨成聪,郭志鹏,雷敏,马磊,郭壮. 食品工业科技. 2019(23)
[2]不同烹制模式对鸡汤中鸡肉营养及风味特征的影响[J]. 张静,贾才华,赵思明,牛猛,张宾佳,荣建华,熊善柏,翁文丰,房振. 肉类研究. 2018(08)
[3]杀菌和复热工艺对黄焖鸡挥发性风味物质的影响[J]. 常思盎,惠腾,刘毅,邱保文,戴瑞彤. 肉类研究. 2018(04)
[4]干制方式对鲜食枣脆片香气品质的影响[J]. 沈静,杜若曦,魏婷,冀晓龙,王敏. 食品科学. 2017(18)
[5]电子舌-固相微萃取-气相色谱-质谱联用比较3种不同干燥方式对浏阳豆豉品质的影响[J]. 谢靓,蒋立文,涂彬,陈淼芬,廖卢艳,刘德明,周辉. 食品科学. 2016(22)
[6]电子鼻检测鸡蛋货架期新鲜度变化[J]. 刘明,潘磊庆,屠康,刘鹏. 农业工程学报. 2010(04)
[7]风味糟姜的护色技术研究[J]. 莫开菊,罗祖友,汪兴平,张驰. 食品科学. 2002(08)
硕士论文
[1]番茄汁特征香气组分保持技术及机制研究[D]. 王欢欢.沈阳农业大学 2019
[2]烤鳗鱼生产工艺优化及其感官品质的研究[D]. 霍丽多.大连工业大学 2018
本文编号：3421027
【文章来源】：食品科学. 2020,41(24)北大核心EICSCD
【文章页数】：7 页
【部分图文】：
6种糟姜的风味成分种类及相对含量
各P C的载荷值代表该类物质在该P C上的反映程度[28]。相关系数绝对值越大，PC对该变量的代表性也越大[29]。羰基化合物和酯类在PC1上载荷值较高，说明PC1主要反映羰基化合物和酯类风味成分信息，且呈正相关；醇类和芳香族化合物在PC2上载荷值较高，且呈正相关；酸类在PC3上载荷值较高，且酸类为风味成分的负向影响因素。如图2所示，沿PC1方向，SDA与CG相距最远，即经过双乙酸钠处理的糟姜与对照组香气成分差异较大；PS与CG相距最近，即经过山梨酸钾处理的糟姜与对照组香气成分差异最小。沿PC2方向，P85与CG糟姜样相距较远，即经过85℃巴氏杀菌处理的糟姜与对照组香气成分差异较大，沿着PC3方向，P65与CG糟姜样相距较远，即经过65℃巴氏杀菌处理的糟姜与对照组风味成分差异较大。但从PC1、PC2、PC3综合来看，PS与CG糟姜样都相距最近，可判断山梨酸钾处理组与对照组两者整体风味相似；SD、SDA与CG较近，P65、P85与CG最远；基本上可以划分为冷处理和热处理两类。
2.1.3 不同处理糟姜GC-MS测定风味物质的聚类分析采用Origin 2018软件对GC-MS所测数据进行聚类分析，以相关性为聚类指标，相关性越近的距离越近，结果见图3。可以看出，在欧式距离小于0.001时，SDA、PS和CG聚为一类，说明这三者风味物质和风味特征相似度最高，这与GC-MS所测风味物质的PCA结果一致。
【参考文献】：
期刊论文
[1]基于主成分和聚类分析的不同乳酸杆菌制备酸浆水品质评价[J]. 周书楠,杨成聪,郭志鹏,雷敏,马磊,郭壮. 食品工业科技. 2019(23)
[2]不同烹制模式对鸡汤中鸡肉营养及风味特征的影响[J]. 张静,贾才华,赵思明,牛猛,张宾佳,荣建华,熊善柏,翁文丰,房振. 肉类研究. 2018(08)
[3]杀菌和复热工艺对黄焖鸡挥发性风味物质的影响[J]. 常思盎,惠腾,刘毅,邱保文,戴瑞彤. 肉类研究. 2018(04)
[4]干制方式对鲜食枣脆片香气品质的影响[J]. 沈静,杜若曦,魏婷,冀晓龙,王敏. 食品科学. 2017(18)
[5]电子舌-固相微萃取-气相色谱-质谱联用比较3种不同干燥方式对浏阳豆豉品质的影响[J]. 谢靓,蒋立文,涂彬,陈淼芬,廖卢艳,刘德明,周辉. 食品科学. 2016(22)
[6]电子鼻检测鸡蛋货架期新鲜度变化[J]. 刘明,潘磊庆,屠康,刘鹏. 农业工程学报. 2010(04)
[7]风味糟姜的护色技术研究[J]. 莫开菊,罗祖友,汪兴平,张驰. 食品科学. 2002(08)
硕士论文
[1]番茄汁特征香气组分保持技术及机制研究[D]. 王欢欢.沈阳农业大学 2019
[2]烤鳗鱼生产工艺优化及其感官品质的研究[D]. 霍丽多.大连工业大学 2018
本文编号：3421027
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