响应面优化羊肉负离子电场腌制工艺

发布时间：2021-10-07 00:36

　　该试验以羊肉为原料,将原料肉置于负离子电场中进行腌制,实验中以负离子电场强度、腌制温度、腌制时间为变量分析研究其对腌制羊肉中氧合肌红蛋白含量及相关指标的影响,利用Box-Behnken响应面法优化负离子电场腌制的工艺条件。结果表明,负离子电场腌制羊肉的最佳工艺条件为:电场场强为3.34 kV、腌制温度为4℃、腌制时间为13 h,在此条件下预测的氧合肌红蛋白的含量为20.79%。综合考虑因素及实际生产条件,对最佳腌制工艺参数稍作调整后可得:负离子场强3 kV、腌制温度4℃、腌制时间13 h。经过验证试验,最佳工艺条件下可得到腌制肉中氧合肌红蛋白含量为（20.67±0.18）%。 

【文章来源】：食品与发酵工业. 2020,46(24)北大核心CSCD

【文章页数】：5 页

【部分图文】：

腌制温度对腌肉中肌红蛋白相关色素的影响

不同腌制时间对腌肉中肌红蛋白相关色素的影响如图2所示。随着腌制时间的延长氧合肌红蛋白含量和脱氧肌红蛋白含量整体呈先增加后减小的趋势;氧合肌红蛋白含量增加是因为肉在腌制过程中，肌红蛋白和亚硝酸盐发生一系列的反应生成亚硝基肌红蛋白，使肉呈鲜红色其含量增加;在11～12 h时，氧合肌红蛋白含量减小而脱氧肌红蛋白增加，这是因为密闭容器内的氧分逐渐减少，使氧合肌红蛋白脱氧转化为脱氧肌红蛋白[17];相反，高铁肌红蛋白的含量呈先减小后增加的趋势，在12 h达到最小值之后逐渐增大，其原因是腌制过程亚硝基肌红蛋白并不稳定，较长的腌制时间导致其被逐渐氧化成高铁肌红蛋白，使肉的表面逐渐变暗[18]。综合比较3种肌红蛋白相关量的趋势，在腌制时间为12 h时，氧合肌红蛋白含量最较高，腌制效果最好。因此选择腌制时间11、12、13 h进行响应面实验。

不同场强对腌肉中肌红蛋白相关色素的影响如图3所示。由图3可知，在负离子电场腌制条件下，脱氧肌红蛋白和氧合肌红蛋白的含量随着场强的增加先增加后减小，在3 k V时达到最大值，分别为34.328%、18.075%;高铁肌红蛋白含量随着负离子电场强度的增加而呈先减小后增加趋势，在3 k V时达到最小，脱氧肌红蛋白和氧合肌红蛋白含量在3 k V后降低原因是过高的场强处理后加快氧合肌红蛋白氧化成高铁肌红蛋白[19]。另外，亚铁血红素被代替或分离造成球蛋白分子部分变性，铁原子的释放使卟啉环被修饰(铁原子的释放可以促进其氧化，而且与球蛋白的变性有关)等都能造成肌肉颜色的改变[20]。综合比较，场强为3 k V时，鲜红色的氧合肌红蛋白含量最高，且最不理想的褐色高铁肌红蛋白含量最低，所以选择场强为1、3、5 k V进行响应面试验。

【参考文献】：
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本文编号：3421040