肉制品中生物胺的形成、检测和控制研究进展

发布时间：2021-10-07 01:30

　　生物胺是肉制品等富含蛋白质或氨基酸的食物中常见的一类具有生物活性的低分子质量有机化合物,肉制品中生物胺的含量过高可能导致食物中毒事件的发生。本文对近年来国内外肉制品中生物胺的形成机理、检测技术、控制策略的研究进展进行较为系统地阐述,并简要介绍肉制品中生物胺的风险评估研究情况,以期为肉制品中生物胺的高效分析和有效控制提供理论依据和指导。 

【文章来源】：肉类研究. 2020,34(11)北大核心

【文章页数】：9 页

【文章目录】：
1 生物胺的基本特性
2 肉制品中生物胺的形成及影响因素
    2.1 肉制品中生物胺的形成
    2.2 肉制品中生物胺形成的影响因素
        2.2.1 原料肉
        2.2.2 生产工艺
        2.2.3 适宜的环境条件
            2.2.3. 1 p H值
            2.2.3. 2 贮藏温度
            2.2.3. 3 贮藏时间
3 肉制品中生物胺的检测
    3.1 肉制品中生物胺检测的前处理方法
        3.1.1 酸性液体脱蛋白法
        3.1.2 液-液萃取法
        3.1.3 固相萃取法
    3.2 液相色谱法
    3.3 毛细管电泳色谱法
    3.4 生物传感器法
4 肉制品中生物胺的控制
    4.1 原料肉
    4.2 生产工艺
    4.3 天然保鲜剂
    4.4 降解生物胺
5 肉制品中生物胺的风险评估
6 结语


【参考文献】：
期刊论文
[1]原料肉脂肪比例对培根加工过程中安全性的影响[J]. 姜皓,陈援援,杨璐,徐文怡,杨华,马俪珍.  食品科学. 2020(20)
[2]复合天然抗氧化剂对西式培根品质和安全性的影响[J]. 姜皓,陈援援,杨璐,徐文怡,杨华,马俪珍.  肉类研究. 2020(07)
[3]外源抑制物对风干肠风干过程中理化性质及安全品质的影响[J]. 陈援援,马凯华,李璐,高欣阳,马俪珍.  肉类研究. 2020(06)
[4]不同乳酸菌发酵剂对发酵红肠品质的影响[J]. 李秀明,周伟,鲍佳彤,刘静静,杨华,马俪珍.  肉类研究. 2019(07)
[5]高效液相色谱法分析发酵肉制品中生物胺[J]. 张殿伟,高月宇,王金菊,王艳萍.  食品与发酵工业. 2019(09)
[6]传统发酵蔬菜中生物胺的研究进展[J]. 唐小曼,唐垚,张其圣,陈功,余文华,刘清斌.  食品工业科技. 2019(15)
[7]不同发酵剂对发酵羊肉香肠有害生物胺控制及游离脂肪酸释放的影响[J]. 王德宝,王晓冬,康连和,梁俊芳,纳钦,王莉梅,张园园.  食品与发酵工业. 2018(09)
[8]复合香辛料提取物对哈尔滨风干肠中生物胺形成的抑制作用[J]. 孙钦秀,杜洪振,李芳菲,郑冬梅,孔保华.  食品科学. 2018(01)
[9]肉制品加工过程中食源性致病菌交叉污染及风险评估的研究进展[J]. 江荣花,汪雯,蔡铮,林玉海,董庆利.  食品科学. 2018(07)
[10]肉类中的生物胺形成及其在肉类新鲜度评价中的应用研究进展[J]. 杨春婷,赵晓娟,白卫东.  肉类研究. 2017(01)



本文编号：3421111