可溶性膳食纤维强化重组蛋片的响应面优化制备和品质评价
发布时间：2021-11-19 09:32
目的:以咸蛋清等为主要原料,以抗性糊精为营养强化剂,制备可溶性膳食纤维强化重组蛋片,优化制备工艺并进行品质评价。方法:以脱气时间、蒸煮时间和抗性糊精添加量为自变量,以硬度、感官评分总分和白度为响应变量,采用Box-Behnken响应面法优化制备工艺;采用物性测试仪、感官评价、色差计、顶空固相微萃取与气相色谱质谱联用技术等仪器方法进行品质评价。结果:脱气时间、蒸煮时间和抗性糊精添加量对重组蛋片的质构特性、感官品质和色度均具有显著的影响;经响应面法确定的最优制备工艺为脱气时间18.92 min、蒸煮时间30.00 min和抗性糊精添加量5.89%。由此制备的可溶性膳食纤维强化重组蛋片硬度为1 853.37 g,感官评分总分为7.9,白度为67.80,其挥发性风味成分与未添加抗性糊精的重组蛋片无明显差异。结论:可溶性膳食纤维（5.89%抗性糊精）强化了重组蛋片的质构特性和感官品质,且对其外观、色度和挥发性风味特性无不良影响。
【文章来源】：中国食品学报. 2020,20(12)北大核心EICSCD
【文章页数】：12 页
【部分图文】：
不同蒸煮时间的可溶性膳食纤维强化重组蛋片的质构特性（a）、感官品质（b）和色度（c)
图2 不同蒸煮时间的可溶性膳食纤维强化重组蛋片的质构特性（a）、感官品质（b）和色度（c)由表4可知，各响应变量的模型P值均小于0.0001，失拟项P值均大于0.05，表明各响应面方程对可溶性膳食纤维强化重组蛋片的硬度、感官评分总分和白度的拟合效果极其显著。R2值大小可反映响应面方程的拟合精度，R2与修正R2之间的差值则代表了预测充分性[14]。如表4所示，各响应面方程的R2值与修正R2值均高于0.95，且二者差值小于0.01，表明各响应面模型均具有较高的拟合精度和预测充分性。各响应面方程的信噪比均远高于4，表明试验中采用的Box-Behnken矩阵设计合理，响应面预测可以有效覆盖到矩阵外的点[14]。
图2显示了不同蒸煮时间的可溶性膳食纤维强化重组蛋片的质构特性、感官品质和色度。如图2a所示，随着脱气时间从15 min增加到30min，样品的硬度和胶着性显著增强（P<0.05）；弹性呈现出先增加后减小的变化（P<0.05），在蒸煮时间15 min时达到最大（P<0.05）；咀嚼性除蒸煮时间10 min的样品外无显著性差异（P>0.05）；内聚性则呈显著下降趋势（P<0.05）。由图2b可知，样品的外观、质地、口感、风味和色泽等感官品质也随着蒸煮时间的延长而显著提高（P<0.05），在蒸煮时间增加至20 min时感官评分总分达到最大（P<0.05），之后不再随着蒸煮时间的延长而显著上升（P>0.05）。同时，如图2c所示，尽管L值随着蒸煮时间的延长而显著上升（P<0.05），但蒸煮时间20～30 min样品的a*值和b*值并未受蒸煮时间的影响（P>0.05），因而不同蒸煮时间的样品的W值也无显著性差异（P>0.05）。综合图2结果可知，当蒸煮时间增加至25 min后，样品的硬度和L值达到最大（P<0.05），且所有的质构特性、感官品质和色度参数与蒸煮30 min处理的样品相比均无明显差异（P>0.05）。因而，初步确定25 min为制备可溶性膳食纤维强化重组蛋片最适宜的蒸煮处理时间。2.1.3 抗性糊精添加量对质构特性、感官品质和色度的影响
【参考文献】：
期刊论文
[1]抗性糊精制备方法、功能特性及在食品中应用研究[J]. 孔刘娟,刘峰,栾庆民,贾慧慧,熊小兰,张莉,李克文,张倩. 中国食品添加剂. 2020(03)
[2]魔芋胶对咸蛋清蛋白热诱导凝胶特性的影响[J]. 谭芦兰,唐宏刚,杨慧娟,肖朝耿,孟祥河,陈黎洪,任发政,郭慧媛,任大喜,程雅锦. 中国食品学报. 2019(08)
[3]抗性糊精的研究与应用进展[J]. 黄政,孙江文,徐勇,卫娜,胡松青. 海南师范大学学报(自然科学版). 2018(04)
[4]不同改性方法对蛋清粉致敏性与功能性的影响[J]. 宋启东,涂宗财,王辉,张露,杨文华,钟比真,陆建伟. 食品工业科技. 2018(17)
[5]鸡蛋风味物质研究现状及存在问题[J]. 徐桂云,王喜琼. 中国家禽. 2017(23)
[6]鸭蛋加工技术的创新研究[J]. 陈有亮,刘竹青,李永,胡徐登,周宪河. 中国家禽. 2017(06)
[7]我国禽蛋产业发展现状及需解决的重大科技问题[J]. 马美湖. 华中农业大学学报(社会科学版). 2010(05)
[8]蛋清利用研究进展[J]. 杨万根,王璋,徐玉娟,肖更生,马美湖,唐道邦. 食品科学. 2009(23)
[9]利用GC-MS-SPME分析发酵香肠的风味[J]. 刘晓丽,朱晓阳,翟海港,王红梅. 肉类工业. 2008(01)
硕士论文
[1]水溶性抗性糊精的性质及其对面粉加工品质的影响[D]. 黄政.华南理工大学 2019
[2]基于SPME-GC-MS方法探究蛋清抗氧化肽粉贮藏过程中的风味变化[D]. 王超.吉林大学 2017
[3]咸鸭蛋清的脱盐、特性及应用研究[D]. 周冰.江南大学 2015
本文编号：3504766
【文章来源】：中国食品学报. 2020,20(12)北大核心EICSCD
【文章页数】：12 页
【部分图文】：
不同蒸煮时间的可溶性膳食纤维强化重组蛋片的质构特性（a）、感官品质（b）和色度（c)
图2 不同蒸煮时间的可溶性膳食纤维强化重组蛋片的质构特性（a）、感官品质（b）和色度（c)由表4可知，各响应变量的模型P值均小于0.0001，失拟项P值均大于0.05，表明各响应面方程对可溶性膳食纤维强化重组蛋片的硬度、感官评分总分和白度的拟合效果极其显著。R2值大小可反映响应面方程的拟合精度，R2与修正R2之间的差值则代表了预测充分性[14]。如表4所示，各响应面方程的R2值与修正R2值均高于0.95，且二者差值小于0.01，表明各响应面模型均具有较高的拟合精度和预测充分性。各响应面方程的信噪比均远高于4，表明试验中采用的Box-Behnken矩阵设计合理，响应面预测可以有效覆盖到矩阵外的点[14]。
图2显示了不同蒸煮时间的可溶性膳食纤维强化重组蛋片的质构特性、感官品质和色度。如图2a所示，随着脱气时间从15 min增加到30min，样品的硬度和胶着性显著增强（P<0.05）；弹性呈现出先增加后减小的变化（P<0.05），在蒸煮时间15 min时达到最大（P<0.05）；咀嚼性除蒸煮时间10 min的样品外无显著性差异（P>0.05）；内聚性则呈显著下降趋势（P<0.05）。由图2b可知，样品的外观、质地、口感、风味和色泽等感官品质也随着蒸煮时间的延长而显著提高（P<0.05），在蒸煮时间增加至20 min时感官评分总分达到最大（P<0.05），之后不再随着蒸煮时间的延长而显著上升（P>0.05）。同时，如图2c所示，尽管L值随着蒸煮时间的延长而显著上升（P<0.05），但蒸煮时间20～30 min样品的a*值和b*值并未受蒸煮时间的影响（P>0.05），因而不同蒸煮时间的样品的W值也无显著性差异（P>0.05）。综合图2结果可知，当蒸煮时间增加至25 min后，样品的硬度和L值达到最大（P<0.05），且所有的质构特性、感官品质和色度参数与蒸煮30 min处理的样品相比均无明显差异（P>0.05）。因而，初步确定25 min为制备可溶性膳食纤维强化重组蛋片最适宜的蒸煮处理时间。2.1.3 抗性糊精添加量对质构特性、感官品质和色度的影响
【参考文献】：
期刊论文
[1]抗性糊精制备方法、功能特性及在食品中应用研究[J]. 孔刘娟,刘峰,栾庆民,贾慧慧,熊小兰,张莉,李克文,张倩. 中国食品添加剂. 2020(03)
[2]魔芋胶对咸蛋清蛋白热诱导凝胶特性的影响[J]. 谭芦兰,唐宏刚,杨慧娟,肖朝耿,孟祥河,陈黎洪,任发政,郭慧媛,任大喜,程雅锦. 中国食品学报. 2019(08)
[3]抗性糊精的研究与应用进展[J]. 黄政,孙江文,徐勇,卫娜,胡松青. 海南师范大学学报(自然科学版). 2018(04)
[4]不同改性方法对蛋清粉致敏性与功能性的影响[J]. 宋启东,涂宗财,王辉,张露,杨文华,钟比真,陆建伟. 食品工业科技. 2018(17)
[5]鸡蛋风味物质研究现状及存在问题[J]. 徐桂云,王喜琼. 中国家禽. 2017(23)
[6]鸭蛋加工技术的创新研究[J]. 陈有亮,刘竹青,李永,胡徐登,周宪河. 中国家禽. 2017(06)
[7]我国禽蛋产业发展现状及需解决的重大科技问题[J]. 马美湖. 华中农业大学学报(社会科学版). 2010(05)
[8]蛋清利用研究进展[J]. 杨万根,王璋,徐玉娟,肖更生,马美湖,唐道邦. 食品科学. 2009(23)
[9]利用GC-MS-SPME分析发酵香肠的风味[J]. 刘晓丽,朱晓阳,翟海港,王红梅. 肉类工业. 2008(01)
硕士论文
[1]水溶性抗性糊精的性质及其对面粉加工品质的影响[D]. 黄政.华南理工大学 2019
[2]基于SPME-GC-MS方法探究蛋清抗氧化肽粉贮藏过程中的风味变化[D]. 王超.吉林大学 2017
[3]咸鸭蛋清的脱盐、特性及应用研究[D]. 周冰.江南大学 2015
本文编号：3504766
本文链接：https://www.wllwen.com/wenshubaike/jieribaike/3504766.html
