复合凝胶剂型芝麻油油脂凝胶的制备

发布时间：2021-11-23 07:40

　　以食品级的单硬脂酸甘油酯和食品级肉桂酸作为复合凝胶剂,在单因素试验的基础上,通过Box-Behnken响应面试验设计得到芝麻油油脂凝胶的最优工艺参数:水浴温度80℃、复合凝胶剂添加量为10%、单硬脂酸甘油酯与肉桂酸质量比1∶1、冷却温度2.29℃,在此条件下,持油性为97.94%。 

【文章来源】：粮食与油脂. 2020,33(11)北大核心

【文章页数】：4 页

【部分图文】：

复合凝胶剂添加量对油脂凝胶持油性和熔点的影响

2.1.2 复合凝胶剂比例对油脂凝胶持油性和熔点的影响由图2可知：在复合凝胶剂质量比例由1∶4变成1∶1时，凝胶油脂的持油性逐渐升高，凝胶油的的熔点呈现显著增加趋势；当复合凝胶剂质量比由1∶1变成4∶1时，持油性呈现缓慢下降趋势，而熔点呈现不规律的先下降后升高趋势。这可能是由于肉桂酸作为单一凝胶剂和单甘酯作为单一凝胶剂时的结晶类型的差别，导致微观结构中分支程度不同，肉桂酸与单硬脂酸甘油酯作为复合凝胶剂是相互影响的，形成协同效应[13]，在添加复合凝胶剂质量比为1∶1时，复合凝胶剂结晶分支程度的结构中交联点达到最大，结构强度也就越大。因此选取1∶1为最佳的复合凝胶剂比例。

2.1.3 水浴温度对油脂凝胶持油性和熔点的影响由图3可知：随着水浴温度的逐渐增加，凝胶油脂的持油性和熔点呈现增加趋势，当温度达到90℃时，此时凝胶油的持油性和熔点达到最大值。水浴作为一种物理加热手段，在本质上没有改变芝麻油体系的凝胶化历程，但是较高的水浴温度会影响凝胶剂和油脂的稳定性，同时影响凝胶形成的时间，进而影响凝胶体系的自组装过程[14]，因此选择80℃为凝胶油最佳水浴温度。

【参考文献】：
期刊论文
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博士论文
[1]超分子油脂凝胶微观结构衍变与宏观性能变化的关系研究[D]. 韩立娟.华南理工大学 2014

硕士论文
[1]超声对棕榈油系列油脂结晶行为的影响[D]. 陈芳芳.江南大学 2013



本文编号：3513425