小麦啤酒“酸感”形成分析及其调控技术研究
发布时间：2022-01-23 21:50
小麦啤酒因为其口感醇厚,花香突出,泡沫丰富的特点近些年逐渐受到消费者的认可,也逐渐成为各大啤酒集团的重点产品。但目前市面上许多小麦啤酒产品相比于拉格啤酒口感上有明显的"酸感",容易引起消费者的饮后不愉悦。为了解决这个问题,本文系统研究了小麦啤酒有机酸的构成,发现小麦啤酒中乙酸、琥珀酸含量显著高于拉格啤酒。通过对琥珀酸和乙酸的酸感阈值分析,确定了这两种有机酸是小麦啤酒产生"酸感"的关键。在系统分析乙酸和琥珀酸的生成变化规律后,通过原料、工艺、菌种、储藏等方面的研究,得到最优的工艺,使得小麦啤酒的乙酸控制在130mg/L以内,琥珀酸含量控制在150mg/L以内,相比于初始分别降低30%和25%,并通过感官品评分析,小麦啤酒"酸感"降低,感官品质提升。
【文章来源】：中外酒业·啤酒科技. 2020,(23)
【文章页数】：7 页
【部分图文】：
种主要有机酸标准品的离子色谱标准谱图
2020·啤酒科技·9特约专栏InvitedSpecialColumn2020年12月刊总第129期先制备乳酸、乙酸、琥珀酸、柠檬酸等核心有机酸的标准溶液，依次将空白水样、标准溶液浓度由低到高、待测样品放入样品盘，认真核对并确保样品放置顺序与序列表编号一致。仪器平衡后，依次运行，重复走水至仪器稳定后，进行标样及样品的分析。以峰面积为纵坐标，各有机酸及阴离子浓度为横坐标，绘制标准曲线，得到标准曲线方程及其斜率。图121种主要有机酸标准品的离子色谱标准谱图图2小麦啤酒中主要有机酸的离子色谱检测图谱图1和图2分别是有机酸的标准样品检测图谱和小麦啤酒的有机酸检测图谱。可以看出小麦啤酒中主要的有机酸为乳酸、乙酸、丙酮酸、琥珀酸、草酸、富马酸和柠檬酸，占据了有机酸总量的超过90%。2.2成品啤酒的感官品评分析我们组织专业的啤酒国家评委3名对成品的小麦啤酒和对比的拉格啤酒进行感官品评的测试，采用描述赋分法，采用5分制，最高得分为5分，最低为0分。从酯香、丁香、酒花香、醇厚度、杀口力和酸感等6个维度进行感官的评判，力求能全面的评价不同产品的感官品质[2]。2.3“酸感”阈值的感官品评分析我们组织了8名经验丰富的啤酒品评员参与啤酒“酸感”风味阈值的测定，参考ASTM679标准方法确定啤酒中有机酸的个人和小组阈值[8]。2.3其他指标的检测分析泡持采用泡持机检测、泡沫蛋白含量参考熊丹等人的方法[9]、理化指标检测、α-氨基氮参考国标法、酵母数采用血球计数板法、4-VG、常规风味指标的检测采用气象色谱GC检测[10]。3结果与讨论3.1国内主要小麦啤酒与拉格啤酒的感官品评差异分析国内外啤酒市场的销量中，拉格啤酒依然占据了80%以上的市场份额，特别是国内拉格类型的淡爽型啤酒是
觳狻⑴菽?鞍缀?坎慰夹艿さ?人的方法[9]、理化指标检测、α-氨基氮参考国标法、酵母数采用血球计数板法、4-VG、常规风味指标的检测采用气象色谱GC检测[10]。3结果与讨论3.1国内主要小麦啤酒与拉格啤酒的感官品评差异分析国内外啤酒市场的销量中，拉格啤酒依然占据了80%以上的市场份额，特别是国内拉格类型的淡爽型啤酒是主流的啤酒产品，也是国内消费者接触最多的啤酒类型，因此我们选用皮尔森这一公认品质较好的拉格啤酒作为对照，通过专业感官品评的方法来评价小麦啤酒与拉格的口感差异，实验结果如下图3所示。图3不同类型啤酒产品感官品评雷达图谱从图3中可以看出，小麦啤酒与皮尔森口感差异显著，同时不同品牌的小麦啤酒之间差异也很显著。小麦啤酒在杀口力、醇厚度、丁香味等方面优于皮尔森，但在“酸感”、酒花香、酯香等方面不如皮尔森，这也是原料、工艺、酵母的不同带来的。从“酸感”这一感官指标来看，小麦啤酒的“酸感”相比于皮尔森还是比较明显的，这与市场上的额消费者反馈是一致的。如果能降低小麦啤酒的“酸感”，将有助于提升消费者对于小麦啤酒的品质认识，使得小麦啤酒更加易饮，饮后感更加舒适。因此我们需要解析小麦啤酒“酸感”的成因，及其解决方法。3.2不同类型啤酒有机酸组成的差异分析啤酒样品，超声脱气8min，稀释10倍，经0.45μm的滤膜过滤后上机检测。一般五小时之内进样的稳定性最好。色谱分析条件：流动相：氢氧化钾溶液，由EG40淋洗液自动发生器产生。温度：35℃。流速：1.1ml／min；电流：87mA进样量：25μL。洗脱程序见下表所示。洗脱程序时间（min）KOH浓度（mmol）01.1161.12916.5352039354135475047.11
【参考文献】：
期刊论文
[1]基于菌种和工艺创新的小麦啤酒瓶内二次发酵的研究[J]. 王成,刘静,熊丹,涂京霞,郝建秦,王德良. 中外酒业·啤酒科技. 2019(23)
[2]啤酒有机酸含量的影响因素研究[J]. 邢宝立,林智平,贾凤超,王莉娜. 中外酒业·啤酒科技. 2016(11)
[3]小麦啤酒有机酸组成的优化研究[J]. 王威,郑飞云,刘春凤,李永仙,李崎,顾国贤. 食品工业科技. 2009(11)
本文编号：3605212
【文章来源】：中外酒业·啤酒科技. 2020,(23)
【文章页数】：7 页
【部分图文】：
种主要有机酸标准品的离子色谱标准谱图
2020·啤酒科技·9特约专栏InvitedSpecialColumn2020年12月刊总第129期先制备乳酸、乙酸、琥珀酸、柠檬酸等核心有机酸的标准溶液，依次将空白水样、标准溶液浓度由低到高、待测样品放入样品盘，认真核对并确保样品放置顺序与序列表编号一致。仪器平衡后，依次运行，重复走水至仪器稳定后，进行标样及样品的分析。以峰面积为纵坐标，各有机酸及阴离子浓度为横坐标，绘制标准曲线，得到标准曲线方程及其斜率。图121种主要有机酸标准品的离子色谱标准谱图图2小麦啤酒中主要有机酸的离子色谱检测图谱图1和图2分别是有机酸的标准样品检测图谱和小麦啤酒的有机酸检测图谱。可以看出小麦啤酒中主要的有机酸为乳酸、乙酸、丙酮酸、琥珀酸、草酸、富马酸和柠檬酸，占据了有机酸总量的超过90%。2.2成品啤酒的感官品评分析我们组织专业的啤酒国家评委3名对成品的小麦啤酒和对比的拉格啤酒进行感官品评的测试，采用描述赋分法，采用5分制，最高得分为5分，最低为0分。从酯香、丁香、酒花香、醇厚度、杀口力和酸感等6个维度进行感官的评判，力求能全面的评价不同产品的感官品质[2]。2.3“酸感”阈值的感官品评分析我们组织了8名经验丰富的啤酒品评员参与啤酒“酸感”风味阈值的测定，参考ASTM679标准方法确定啤酒中有机酸的个人和小组阈值[8]。2.3其他指标的检测分析泡持采用泡持机检测、泡沫蛋白含量参考熊丹等人的方法[9]、理化指标检测、α-氨基氮参考国标法、酵母数采用血球计数板法、4-VG、常规风味指标的检测采用气象色谱GC检测[10]。3结果与讨论3.1国内主要小麦啤酒与拉格啤酒的感官品评差异分析国内外啤酒市场的销量中，拉格啤酒依然占据了80%以上的市场份额，特别是国内拉格类型的淡爽型啤酒是
觳狻⑴菽?鞍缀?坎慰夹艿さ?人的方法[9]、理化指标检测、α-氨基氮参考国标法、酵母数采用血球计数板法、4-VG、常规风味指标的检测采用气象色谱GC检测[10]。3结果与讨论3.1国内主要小麦啤酒与拉格啤酒的感官品评差异分析国内外啤酒市场的销量中，拉格啤酒依然占据了80%以上的市场份额，特别是国内拉格类型的淡爽型啤酒是主流的啤酒产品，也是国内消费者接触最多的啤酒类型，因此我们选用皮尔森这一公认品质较好的拉格啤酒作为对照，通过专业感官品评的方法来评价小麦啤酒与拉格的口感差异，实验结果如下图3所示。图3不同类型啤酒产品感官品评雷达图谱从图3中可以看出，小麦啤酒与皮尔森口感差异显著，同时不同品牌的小麦啤酒之间差异也很显著。小麦啤酒在杀口力、醇厚度、丁香味等方面优于皮尔森，但在“酸感”、酒花香、酯香等方面不如皮尔森，这也是原料、工艺、酵母的不同带来的。从“酸感”这一感官指标来看，小麦啤酒的“酸感”相比于皮尔森还是比较明显的，这与市场上的额消费者反馈是一致的。如果能降低小麦啤酒的“酸感”，将有助于提升消费者对于小麦啤酒的品质认识，使得小麦啤酒更加易饮，饮后感更加舒适。因此我们需要解析小麦啤酒“酸感”的成因，及其解决方法。3.2不同类型啤酒有机酸组成的差异分析啤酒样品，超声脱气8min，稀释10倍，经0.45μm的滤膜过滤后上机检测。一般五小时之内进样的稳定性最好。色谱分析条件：流动相：氢氧化钾溶液，由EG40淋洗液自动发生器产生。温度：35℃。流速：1.1ml／min；电流：87mA进样量：25μL。洗脱程序见下表所示。洗脱程序时间（min）KOH浓度（mmol）01.1161.12916.5352039354135475047.11
【参考文献】：
期刊论文
[1]基于菌种和工艺创新的小麦啤酒瓶内二次发酵的研究[J]. 王成,刘静,熊丹,涂京霞,郝建秦,王德良. 中外酒业·啤酒科技. 2019(23)
[2]啤酒有机酸含量的影响因素研究[J]. 邢宝立,林智平,贾凤超,王莉娜. 中外酒业·啤酒科技. 2016(11)
[3]小麦啤酒有机酸组成的优化研究[J]. 王威,郑飞云,刘春凤,李永仙,李崎,顾国贤. 食品工业科技. 2009(11)
本文编号：3605212
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