光质对红茶萎凋叶蛋白酶和淀粉酶活性及相关成分的影响
发布时间：2022-02-09 21:38
【目的】萎凋是红茶加工的第一步关键工序,光质萎凋是提升红茶萎凋品质的重要方法。【方法】以福鼎大白茶鲜叶为原料,以室内自然萎凋为对照,分析了红茶萎凋叶的蛋白酶、淀粉酶活性及相关生化成分在黄光（585 nm）、蓝光（460 nm）萎凋过程中的变化规律。【结果】在萎凋过程中,各萎凋组的蛋白酶、总淀粉酶和β-淀粉酶活性,以及游离氨基酸含量均呈升-降-升趋势,黄光组蛋白酶活性高于蓝光组与对照组;萎凋至4 h,黄光组的蛋白酶活性、对照组的总淀粉酶活性和β-淀粉酶活性、蓝光组的α-淀粉酶活性均最高,分别比茶鲜叶升高7.4倍、2.1倍、3.9倍、11.5%;萎凋至12 h,黄光组的蛋白质含量最低,降低63.9%,游离氨基酸含量最高,升高53.3%,对照组总淀粉含量最低,降幅29.6%,蓝光组的可溶性糖含量最高,升高15.7%。相关性分析表明,黄光组的蛋白酶活性与蛋白质含量呈负相关,与游离氨基酸呈正相关,而蛋白质含量与游离氨基酸含量呈较大负相关,系数为-0.586;α-淀粉酶活性与可溶性糖含量、总淀粉酶活性与β-淀粉酶活性均存极显著正相关,系数分别为0.932、0.989。【结论】黄光萎凋能显著提高萎凋...
【文章来源】：西南农业学报. 2020,33(11)北大核心CSCD
【文章页数】：6 页
【部分图文】：
不同光质萎凋过程中萎凋叶蛋白酶活性的变化
萎凋过程中,各萎凋组的总淀粉酶、β-淀粉酶活性变化总体呈升-降-升趋势(图2～3)。0～4 h为酶活性迅速升高阶段,萎凋第4小时处,对照组的2种酶活性最高,分别为101.00、84.61 mg·min-1·g-1,比茶鲜叶升高了2.1、3.9倍,显著高于其余萎凋时段和萎凋组,其次为黄光组,2种酶活性较高,分别升高了1.6、3.1倍,而蓝光组较低,分别升高了1.1、2.0倍,后两组的总淀粉酶活性无显著差异;在4～16 h过程中,2种酶活性有升有降,对照组在第16 h处最低,分别为47.23、40.82 mg·min-1·g-1,黄光组在第16 h处最低,分别为40.41、32.16 mg·min-1·g-1,蓝光组在第12 h处最低,分别为46.51、34.51 mg·min-1·g-1;萎凋结束时,对照组的总淀粉酶活性显著升高,蓝光组显著降低,而黄光组升高不显著,其酶活性最低,三者间差异显著,各萎凋组的β-淀粉酶活性升高不显著,蓝光组最高、黄光组最低,处理间差异显著。图3 不同光质萎凋过程中萎凋叶β-淀粉酶活性的变化
图2 不同光质萎凋过程中萎凋叶总淀粉酶活性的变化萎凋过程中,各萎凋组的α-淀粉酶活性变化趋势不尽一致(图4)。对照组在0～8 h期间均无显著变化,8～16 h期间迅速下降,16 h处最低,为6.41 mg·min-1·g-1,显著低于其余萎凋时段和萎凋组,萎凋结束时又显著升高至13.76 mg·min-1·g-1;黄光组在0～8 h期间无显著变化,随后持续降低,萎凋结束时最低,为7.43 mg·min-1·g-1,显著低于0～8 h;蓝光组在0～4 h期间迅速升高,4 h处最高,为17.53 mg·min-1·g-1,升高了11.5 %,随后逐渐降低,萎凋结束时低至10.06 mg·min-1·g-1。
【参考文献】：
期刊论文
[1]耐高温α-淀粉酶分子结构与异源表达研究进展[J]. 顾燕,汤伟,王悦,戴宝,卢德鹏,许向阳,何增国. 微生物学通报. 2020(05)
[2]不同光质对红茶萎凋叶叶绿素荧光参数及生化品质的影响[J]. 罗红玉,唐敏,翟秀明,杨娟,刘翔,谷雨,袁林颖,钟应富,黄尚俊. 茶叶科学. 2019(02)
[3]蓝光、红光对工夫红茶萎凋中鲜叶氨基酸和儿茶素组分含量的影响[J]. 黄藩,陈琳,周小芬,叶阳,朱宏凯. 福建农业学报. 2015(05)
[4]人工光照萎凋对茶叶主要品质成分与酶活性的影响[J]. 范仕胜,晋秀,杨清,刘东娜,杜晓. 湖北农业科学. 2012(06)
[5]植物叶片暂时淀粉分解途径研究进展[J]. 张东方,崔大方,赵赣,詹福建,许可. 西北植物学报. 2011(09)
[6]不同光波晒青对单枞茶品质的影响[J]. 王登良,张灵枝,毛明辉,江绍基. 食品与生物技术学报. 2006(02)
[7]茶叶水解酶的研究进展[J]. 唐颢,杨伟丽. 茶叶通讯. 2002(02)
[8]乌龙茶加工中淀粉酶活性与相关生化成分变化研究[J]. 王若仲,杨伟丽,禹利君,史云峰. 茶叶科学. 2002(01)
[9]茶叶中多糖含量的测定[J]. 傅博强,谢明勇,聂少平,周鹏,王远兴. 食品科学. 2001(11)
[10]乌龙茶加工中蛋白酶活性与相关生化成分的变化[J]. 王若仲,杨伟丽,禹利君. 茶叶科学. 2001(01)
博士论文
[1]代谢组学联合蛋白组学解析白茶的品质形成机理[D]. 陈勤操.华中农业大学 2019
硕士论文
[1]工夫红茶光补偿萎凋技术工艺研究[D]. 黄藩.中国农业科学院 2015
[2]不同光源萎凋对乌龙茶生理生化及品质形成影响研究[D]. 张艳丽.福建农林大学 2010
本文编号：3617680
【文章来源】：西南农业学报. 2020,33(11)北大核心CSCD
【文章页数】：6 页
【部分图文】：
不同光质萎凋过程中萎凋叶蛋白酶活性的变化
萎凋过程中,各萎凋组的总淀粉酶、β-淀粉酶活性变化总体呈升-降-升趋势(图2～3)。0～4 h为酶活性迅速升高阶段,萎凋第4小时处,对照组的2种酶活性最高,分别为101.00、84.61 mg·min-1·g-1,比茶鲜叶升高了2.1、3.9倍,显著高于其余萎凋时段和萎凋组,其次为黄光组,2种酶活性较高,分别升高了1.6、3.1倍,而蓝光组较低,分别升高了1.1、2.0倍,后两组的总淀粉酶活性无显著差异;在4～16 h过程中,2种酶活性有升有降,对照组在第16 h处最低,分别为47.23、40.82 mg·min-1·g-1,黄光组在第16 h处最低,分别为40.41、32.16 mg·min-1·g-1,蓝光组在第12 h处最低,分别为46.51、34.51 mg·min-1·g-1;萎凋结束时,对照组的总淀粉酶活性显著升高,蓝光组显著降低,而黄光组升高不显著,其酶活性最低,三者间差异显著,各萎凋组的β-淀粉酶活性升高不显著,蓝光组最高、黄光组最低,处理间差异显著。图3 不同光质萎凋过程中萎凋叶β-淀粉酶活性的变化
图2 不同光质萎凋过程中萎凋叶总淀粉酶活性的变化萎凋过程中,各萎凋组的α-淀粉酶活性变化趋势不尽一致(图4)。对照组在0～8 h期间均无显著变化,8～16 h期间迅速下降,16 h处最低,为6.41 mg·min-1·g-1,显著低于其余萎凋时段和萎凋组,萎凋结束时又显著升高至13.76 mg·min-1·g-1;黄光组在0～8 h期间无显著变化,随后持续降低,萎凋结束时最低,为7.43 mg·min-1·g-1,显著低于0～8 h;蓝光组在0～4 h期间迅速升高,4 h处最高,为17.53 mg·min-1·g-1,升高了11.5 %,随后逐渐降低,萎凋结束时低至10.06 mg·min-1·g-1。
【参考文献】：
期刊论文
[1]耐高温α-淀粉酶分子结构与异源表达研究进展[J]. 顾燕,汤伟,王悦,戴宝,卢德鹏,许向阳,何增国. 微生物学通报. 2020(05)
[2]不同光质对红茶萎凋叶叶绿素荧光参数及生化品质的影响[J]. 罗红玉,唐敏,翟秀明,杨娟,刘翔,谷雨,袁林颖,钟应富,黄尚俊. 茶叶科学. 2019(02)
[3]蓝光、红光对工夫红茶萎凋中鲜叶氨基酸和儿茶素组分含量的影响[J]. 黄藩,陈琳,周小芬,叶阳,朱宏凯. 福建农业学报. 2015(05)
[4]人工光照萎凋对茶叶主要品质成分与酶活性的影响[J]. 范仕胜,晋秀,杨清,刘东娜,杜晓. 湖北农业科学. 2012(06)
[5]植物叶片暂时淀粉分解途径研究进展[J]. 张东方,崔大方,赵赣,詹福建,许可. 西北植物学报. 2011(09)
[6]不同光波晒青对单枞茶品质的影响[J]. 王登良,张灵枝,毛明辉,江绍基. 食品与生物技术学报. 2006(02)
[7]茶叶水解酶的研究进展[J]. 唐颢,杨伟丽. 茶叶通讯. 2002(02)
[8]乌龙茶加工中淀粉酶活性与相关生化成分变化研究[J]. 王若仲,杨伟丽,禹利君,史云峰. 茶叶科学. 2002(01)
[9]茶叶中多糖含量的测定[J]. 傅博强,谢明勇,聂少平,周鹏,王远兴. 食品科学. 2001(11)
[10]乌龙茶加工中蛋白酶活性与相关生化成分的变化[J]. 王若仲,杨伟丽,禹利君. 茶叶科学. 2001(01)
博士论文
[1]代谢组学联合蛋白组学解析白茶的品质形成机理[D]. 陈勤操.华中农业大学 2019
硕士论文
[1]工夫红茶光补偿萎凋技术工艺研究[D]. 黄藩.中国农业科学院 2015
[2]不同光源萎凋对乌龙茶生理生化及品质形成影响研究[D]. 张艳丽.福建农林大学 2010
本文编号：3617680
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