咸蛋清蛋白酶解液美拉德反应条件优化及挥发性风味物质分析
发布时间：2022-02-18 07:45
本研究以咸蛋清蛋白酶解液为原料,将其与葡萄糖进行美拉德反应,通过单因素试验和正交试验,对美拉德反应条件进行优化,并采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用（SPME-GC-MS）分析美拉德反应进程中挥发性风味物质的变化。结果表明,美拉德反应最佳条件为葡萄糖添加量3.5%（w/v）、初始pH9.5、反应温度110℃、反应时间60min。产物共检测出61种挥发性成分,主要包括酚、羰基、酯、醇、烷烃及杂环化合物。当反应进行到60min时,产物中挥发性组分种类最多,风味浓郁纯正。羰基、芳香族及烯类化合物可能与美拉德反应产物的香气形成有密切关联,酸类物质对美拉德产物香气形成贡献较小或参与不良风味形成。
【文章来源】：粮食科技与经济. 2020,45(09)
【文章页数】：8 页
【部分图文】：
反应时间对美拉德反应的影响
控制反应时间为60min,酶解液初始pH为9.0,葡萄糖添加量为3.5%(w/v),考查反应温度对美拉德反应的影响,结果见图2。温度是影响美拉德反应的重要因素之一,温度升高会加速美拉德反应,但当温度过高时,会产生较强的异味;温度过低,则会导致反应程度不够,香气不够浓郁[19-20]。因此合适的温度对于美拉德反应尤为重要。由图2可知,随着反应温度的升高,其褐变程度逐渐增加。反应温度较低时,产物中蛋腥味较浓;温度过高时,焦苦味较明显;当反应温度为110℃时,产物中香味最浓郁,感官评分最高。此结论与韩科研等[21]所报道的美拉德反应的最佳温度为115℃相接近。因此,综合褐变程度及感官评分结果,将110℃设为美拉德反应的适宜温度。
控制反应温度为110℃,反应时间为60min,酶解液初始pH为9.0,考查葡萄糖添加量对美拉德反应的影响,结果见图3。葡萄糖是参与美拉德反应最常见的还原糖之一,当氨基酸添加量一定时,增加还原糖的用量有助于促进美拉德反应。由图3可知,在低浓度范围内,随着葡萄糖添加量的增加,反应逐渐剧烈,其褐变程度增长较快;但当葡萄糖的添加量高于4.5%时,A420几乎不变,其原因可能是反应体系中氨基酸态氮消耗殆尽,美拉德反应达到平衡[22]。随着美拉德反应的持续进行,具有香味的小分子物质不断形成,与此同时,这些小分子物质又随反应程度的不断加深环化成大分子物质,使得香味维持动态平衡甚至减弱[23]。因此,当葡萄糖添加量超过3.5%后,反应产物中的大分子物质遮盖了部分挥发性香味物质,使得产物带有焦糊苦味,感官评分值下降。综上,选择3.5%的葡萄糖添加量进行后续优化试验。
【参考文献】：
期刊论文
[1]咸蛋清资源化综合利用的研究[J]. 李逢振. 农产品加工. 2020(05)
[2]贵州三穗鸭鸭骨酶解液美拉德反应条件优化及挥发性风味物质分析[J]. 黄珊,王修俊,刘佳慧,沈畅萱. 中国酿造. 2019(09)
[3]不同因素对牡蛎酶解液美拉德反应产物的影响[J]. 张满,周亚军,温丑玉,徐瑞彬,曹燕峰,牛丽红,刘海梅,赵芹. 食品与发酵工业. 2019(22)
[4]细点圆趾蟹蟹肉酶解液制备美拉德型蟹风味料工艺优化[J]. 刘佳梦,白苗,张邵鸿,李统政,竹琳,方旭波,陈小娥. 食品工业科技. 2019(10)
[5]pH对墨鱼酶解物美拉德反应产物风味的影响[J]. 余自琳,郭荣灿,姜毅,白云霞,刘小玲,赵谋明. 食品工业科技. 2018(15)
[6]响应面法优化咸蛋清酶解工艺的研究[J]. 孔玲,张慜,刘亚萍. 食品与生物技术学报. 2017(11)
[7]鸭骨汤酶解液的美拉德反应条件优化[J]. 韩科研,黄继超,刘冬梅,周兴虎,黄明. 食品科学. 2018(04)
[8]大豆肽的制备及其美拉德反应产物特性研究[J]. 赵谋明,张佳男,吴长平,刘洋,苏国万. 现代食品科技. 2015(02)
[9]贻贝煮汁酶解液美拉德反应条件优化及其产物氨基酸组成分析[J]. 罗伟,段振华,刘小兵. 食品科学. 2014(24)
[10]应用模糊数学优化鸡骨素美拉德反应工艺[J]. 孙红梅,王金枝,张春晖,李侠,贾伟,董宪兵. 中国食品学报. 2014(06)
硕士论文
[1]蛋清凝胶性能改善及高纤维蛋片的制备研究[D]. 谭芦兰.浙江工业大学 2020
[2]褐色风味发酵乳的研制及主要风味分析[D]. 王嫱.沈阳农业大学 2019
[3]花生粕深度降解及其降解产物的美拉德反应研究[D]. 崔燕玲.广州大学 2018
[4]咸蛋清蛋白酶解制备活性肽及其抗氧化、抗菌活性研究[D]. 王晓玲.华中农业大学 2010
本文编号：3630480
【文章来源】：粮食科技与经济. 2020,45(09)
【文章页数】：8 页
【部分图文】：
反应时间对美拉德反应的影响
控制反应时间为60min,酶解液初始pH为9.0,葡萄糖添加量为3.5%(w/v),考查反应温度对美拉德反应的影响,结果见图2。温度是影响美拉德反应的重要因素之一,温度升高会加速美拉德反应,但当温度过高时,会产生较强的异味;温度过低,则会导致反应程度不够,香气不够浓郁[19-20]。因此合适的温度对于美拉德反应尤为重要。由图2可知,随着反应温度的升高,其褐变程度逐渐增加。反应温度较低时,产物中蛋腥味较浓;温度过高时,焦苦味较明显;当反应温度为110℃时,产物中香味最浓郁,感官评分最高。此结论与韩科研等[21]所报道的美拉德反应的最佳温度为115℃相接近。因此,综合褐变程度及感官评分结果,将110℃设为美拉德反应的适宜温度。
控制反应温度为110℃,反应时间为60min,酶解液初始pH为9.0,考查葡萄糖添加量对美拉德反应的影响,结果见图3。葡萄糖是参与美拉德反应最常见的还原糖之一,当氨基酸添加量一定时,增加还原糖的用量有助于促进美拉德反应。由图3可知,在低浓度范围内,随着葡萄糖添加量的增加,反应逐渐剧烈,其褐变程度增长较快;但当葡萄糖的添加量高于4.5%时,A420几乎不变,其原因可能是反应体系中氨基酸态氮消耗殆尽,美拉德反应达到平衡[22]。随着美拉德反应的持续进行,具有香味的小分子物质不断形成,与此同时,这些小分子物质又随反应程度的不断加深环化成大分子物质,使得香味维持动态平衡甚至减弱[23]。因此,当葡萄糖添加量超过3.5%后,反应产物中的大分子物质遮盖了部分挥发性香味物质,使得产物带有焦糊苦味,感官评分值下降。综上,选择3.5%的葡萄糖添加量进行后续优化试验。
【参考文献】：
期刊论文
[1]咸蛋清资源化综合利用的研究[J]. 李逢振. 农产品加工. 2020(05)
[2]贵州三穗鸭鸭骨酶解液美拉德反应条件优化及挥发性风味物质分析[J]. 黄珊,王修俊,刘佳慧,沈畅萱. 中国酿造. 2019(09)
[3]不同因素对牡蛎酶解液美拉德反应产物的影响[J]. 张满,周亚军,温丑玉,徐瑞彬,曹燕峰,牛丽红,刘海梅,赵芹. 食品与发酵工业. 2019(22)
[4]细点圆趾蟹蟹肉酶解液制备美拉德型蟹风味料工艺优化[J]. 刘佳梦,白苗,张邵鸿,李统政,竹琳,方旭波,陈小娥. 食品工业科技. 2019(10)
[5]pH对墨鱼酶解物美拉德反应产物风味的影响[J]. 余自琳,郭荣灿,姜毅,白云霞,刘小玲,赵谋明. 食品工业科技. 2018(15)
[6]响应面法优化咸蛋清酶解工艺的研究[J]. 孔玲,张慜,刘亚萍. 食品与生物技术学报. 2017(11)
[7]鸭骨汤酶解液的美拉德反应条件优化[J]. 韩科研,黄继超,刘冬梅,周兴虎,黄明. 食品科学. 2018(04)
[8]大豆肽的制备及其美拉德反应产物特性研究[J]. 赵谋明,张佳男,吴长平,刘洋,苏国万. 现代食品科技. 2015(02)
[9]贻贝煮汁酶解液美拉德反应条件优化及其产物氨基酸组成分析[J]. 罗伟,段振华,刘小兵. 食品科学. 2014(24)
[10]应用模糊数学优化鸡骨素美拉德反应工艺[J]. 孙红梅,王金枝,张春晖,李侠,贾伟,董宪兵. 中国食品学报. 2014(06)
硕士论文
[1]蛋清凝胶性能改善及高纤维蛋片的制备研究[D]. 谭芦兰.浙江工业大学 2020
[2]褐色风味发酵乳的研制及主要风味分析[D]. 王嫱.沈阳农业大学 2019
[3]花生粕深度降解及其降解产物的美拉德反应研究[D]. 崔燕玲.广州大学 2018
[4]咸蛋清蛋白酶解制备活性肽及其抗氧化、抗菌活性研究[D]. 王晓玲.华中农业大学 2010
本文编号：3630480
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