驴骨泥调味料的抗氧化性、抑菌性及其在调理肉饼中的应用
发布时间：2022-08-04 16:39
为研究驴骨泥调味料的抗氧化性、抑菌性和对调理肉饼品质的影响,测定不同质量浓度驴骨泥调味料的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH）自由基清除率、羟自由基清除率和对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、沙门氏菌的抑菌能力,并分析驴骨泥调味料对调理肉饼品质的影响。结果表明:随着质量浓度的增加,驴骨泥调味料的DPPH自由基清除率和羟自由基清除率显著增加（P<0.05）,质量浓度为160 mg/mL时抗氧化性达到最大值;驴骨泥调味料对沙门氏菌的抑制能力最强,最小抑菌质量浓度为75 mg/mL,对金黄色葡萄球菌与大肠杆菌的最小抑菌质量浓度分别为100、125 mg/mL;此外,最优添加量的驴骨泥调味料可以有效抑制调理肉饼贮藏过程中微生物的生长、蛋白质分解和脂质氧化,且添加量为1%时品质最优。自制优化的驴骨泥调味料应用于调理肉饼中可增强肉饼风味,抑制脂质氧化和微生物生长,改善产品品质。
【文章页数】：6 页
【文章目录】：
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
1.2 仪器与设备
1.3 方法
1.3.1 驴骨泥调味料的制备
1.3.2 驴骨泥调味料抗氧化性测定
1.3.2. 1 1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH）自由基清除率测定
1.3.2. 2 羟自由基清除率测定
1.3.3 驴骨泥调味料抑菌性测定
1.3.4 调理肉饼的制备
1.3.5 调理肉饼指标测定
1.3.5. 1 感官评价
1.3.5. 2 菌落总数测定
1.3.5. 3 总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）含量测定
1.3.5.4硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substance,TBARs）值测定
1.4 数据处理
2 结果与分析
2.1 不同质量浓度驴骨泥调味料DPPH自由基清除率
2.2 不同质量浓度驴骨泥调味料羟自由基清除率
2.3 不同质量浓度驴骨泥调味料抑菌性
2.4 驴骨泥调味料添加量对调理肉饼感官评分的影响
2.5 驴骨泥调味料添加量对调理肉饼菌落总数的影响
2.6 驴骨泥调味料添加量对调理肉饼TVB-N含量的影响
2.7 驴骨泥调味料添加量对调理肉饼TBARs值的影响
3 结论
【参考文献】：
期刊论文
[1]鸿雁骨胶原多肽制备及其抗氧化活性研究[J]. 熊明泽,孙尧,崔本海,高冷. 食品研究与开发. 2020(21)
[2]天然活性物质在肉及肉制品脂肪氧化调控中的应用研究进展[J]. 刘文营,王守伟,王俊钢,乔晓玲,李享,成晓瑜. 中国食品学报. 2019(12)
[3]不同发酵剂和工艺环节对发酵牛肉调味基料抑菌性的影响[J]. 吴晨燕,樊晓盼,李秀明,王洋,马俪珍. 肉类研究. 2019(01)
[4]猪骨蛋白水解物美拉德反应产物对生肉糜品质影响的研究[J]. 张欢,孔保华,陈美思,马振龙,陈倩. 食品研究与开发. 2017(15)
[5]花蟹肉酶解多肽美拉德反应产物的抑菌性研究[J]. 陈金斌,奚秀秀. 食品工业科技. 2017(05)
[6]复合生物保鲜剂对扇贝冷藏保鲜的作用[J]. 吴雪丽,申亮,刘红英. 核农学报. 2014(02)
[7]冰温结合冰点调节剂保鲜对鲤鱼肉糜贮存期间品质特性的影响[J]. 何雪莹,孔保华,刘骞,李沛军. 食品科学. 2012(12)
[8]马氏珠母贝肉美拉德反应产物抗氧化及抑菌活性研究[J]. 仝绍伟,纪丽丽,宋文东,李晓菲,安静波,苗东亮,刘娟花,马孝甜. 食品科技. 2012(06)
[9]真空包装青石斑鱼片在0℃贮藏时的品质变化特性[J]. 宣伟,励建荣,李学鹏,朱军莉. 水产学报. 2010(08)
[10]猪肉挥发性盐基氮值指标与其感官指标的差异研究[J]. 王天佑,王玉娟,秦文. 食品工业科技. 2007(12)
硕士论文
[1]淡水鱼加工副产物酶解液的美拉德反应工艺及产物抗氧化性分析[D]. 朱琳.江西科技师范大学 2019
[2]发酵工艺对猪肉脯食用品质影响研究[D]. 樊明明.江南大学 2015
[3]山西老陈醋类黑精的抑菌作用研究[D]. 倪文杰.山西大学 2015
[4]丁香酚体内外抗氧化作用及其机制研究[D]. 庄军辉.河南科技大学 2014
本文编号：3669897
【文章页数】：6 页
【文章目录】：
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
1.2 仪器与设备
1.3 方法
1.3.1 驴骨泥调味料的制备
1.3.2 驴骨泥调味料抗氧化性测定
1.3.2. 1 1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH）自由基清除率测定
1.3.2. 2 羟自由基清除率测定
1.3.3 驴骨泥调味料抑菌性测定
1.3.4 调理肉饼的制备
1.3.5 调理肉饼指标测定
1.3.5. 1 感官评价
1.3.5. 2 菌落总数测定
1.3.5. 3 总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）含量测定
1.3.5.4硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substance,TBARs）值测定
1.4 数据处理
2 结果与分析
2.1 不同质量浓度驴骨泥调味料DPPH自由基清除率
2.2 不同质量浓度驴骨泥调味料羟自由基清除率
2.3 不同质量浓度驴骨泥调味料抑菌性
2.4 驴骨泥调味料添加量对调理肉饼感官评分的影响
2.5 驴骨泥调味料添加量对调理肉饼菌落总数的影响
2.6 驴骨泥调味料添加量对调理肉饼TVB-N含量的影响
2.7 驴骨泥调味料添加量对调理肉饼TBARs值的影响
3 结论
【参考文献】：
期刊论文
[1]鸿雁骨胶原多肽制备及其抗氧化活性研究[J]. 熊明泽,孙尧,崔本海,高冷. 食品研究与开发. 2020(21)
[2]天然活性物质在肉及肉制品脂肪氧化调控中的应用研究进展[J]. 刘文营,王守伟,王俊钢,乔晓玲,李享,成晓瑜. 中国食品学报. 2019(12)
[3]不同发酵剂和工艺环节对发酵牛肉调味基料抑菌性的影响[J]. 吴晨燕,樊晓盼,李秀明,王洋,马俪珍. 肉类研究. 2019(01)
[4]猪骨蛋白水解物美拉德反应产物对生肉糜品质影响的研究[J]. 张欢,孔保华,陈美思,马振龙,陈倩. 食品研究与开发. 2017(15)
[5]花蟹肉酶解多肽美拉德反应产物的抑菌性研究[J]. 陈金斌,奚秀秀. 食品工业科技. 2017(05)
[6]复合生物保鲜剂对扇贝冷藏保鲜的作用[J]. 吴雪丽,申亮,刘红英. 核农学报. 2014(02)
[7]冰温结合冰点调节剂保鲜对鲤鱼肉糜贮存期间品质特性的影响[J]. 何雪莹,孔保华,刘骞,李沛军. 食品科学. 2012(12)
[8]马氏珠母贝肉美拉德反应产物抗氧化及抑菌活性研究[J]. 仝绍伟,纪丽丽,宋文东,李晓菲,安静波,苗东亮,刘娟花,马孝甜. 食品科技. 2012(06)
[9]真空包装青石斑鱼片在0℃贮藏时的品质变化特性[J]. 宣伟,励建荣,李学鹏,朱军莉. 水产学报. 2010(08)
[10]猪肉挥发性盐基氮值指标与其感官指标的差异研究[J]. 王天佑,王玉娟,秦文. 食品工业科技. 2007(12)
硕士论文
[1]淡水鱼加工副产物酶解液的美拉德反应工艺及产物抗氧化性分析[D]. 朱琳.江西科技师范大学 2019
[2]发酵工艺对猪肉脯食用品质影响研究[D]. 樊明明.江南大学 2015
[3]山西老陈醋类黑精的抑菌作用研究[D]. 倪文杰.山西大学 2015
[4]丁香酚体内外抗氧化作用及其机制研究[D]. 庄军辉.河南科技大学 2014
本文编号：3669897
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