不同品种大米组分含量与米饭加工品质特性的关系

发布时间：2022-12-18 00:05

　　大米是我国最主要的粮食作物之一,不同产地和品种的大米之间各组分含量差异较大,且对其加工品质有不同程度的影响。本实验在比较不同品种大米组分含量和加工品质之间差异性的基础上,通过系统分析组分含量与大米糊化特性和米饭质构的相关性,在多组分前提下,研究对大米糊化特性和米饭质构品质影响最显著的特征组分并分析其相关性。结果表明:大米组分中总蛋白、清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白、谷蛋白、直链淀粉质量分数差异较大,变异系数分别为10.84%、30.33%、12.36%、18.12%、26.18%和23.73%。同时蛋白质与淀粉质量分数分别是决定大米的糊化特性和米饭质构品质的最关键因素。实验可为大米加工的适宜性研究提供理论参考。 

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【文章目录】：
1材料与方法
    1.1材料与试剂
    1.2仪器与设备
    1.3方法
        1.3.1稻谷的碾磨加工
        1.3.2大米外观品质测定
        1.3.3大米基础组分质量分数的测定
        1.3.4大米各级分蛋白质量分数测定
        1.3.5大米糊化特性的测定
        1.3.6米饭蒸煮品质及气味的测定
    1.4数据统计分析
2结果与分析
    2.1不同品种大米的外观品质及各组分质量分数
    2.2不同品种大米糊化特性
    2.3不同品种大米制得米饭的质构及气味特性
    2.4不同品种大米外观品质和组分含量与其糊化特性的相关性
    2.5不同品种大米外观品质和组分含量与米饭质构之间的相关性
3结论


【参考文献】：
期刊论文
[1]沿黄稻区水稻灌浆期遮阴对产量和品质的影响及耐弱光粳稻品种筛选[J]. 杜彦修,晏云,季新,李飞,李丹阳,孙红正,张静,李俊周,彭廷,赵全志.  植物遗传资源学报. 2019(05)
[2]不同品种糙米营养品质与糊化特性分析[J]. 叶玲旭,周闲容,马晓军,刘兴训,刘丽娅,周素梅.  中国食品学报. 2018(02)
[3]大米理化特性与食味品质的相关性分析[J]. 李苏红,宋媛媛,董墨思,李拖平.  食品研究与开发. 2017(23)
[4]蛋白组分对籼米粉糊化特性的影响机理探讨[J]. 易翠平,杨有望,高文明.  现代食品科技. 2016(07)
[5]不同地域水稻的RVA谱特征值及其与蛋白质含量的关系[J]. 李先喆,徐庆国,刘红梅.  湖南农业大学学报(自然科学版). 2016(01)
[6]影响米饭质构特性和感官的关键理化因素分析[J]. 王鹏跃,路兴花,庞林江.  食品工业科技. 2016(02)
[7]大米理化成分与米饭品质的相关性研究[J]. 郭亚丽,李芳,洪媛,刘英.  武汉轻工大学学报. 2015(03)
[8]国标优质籼稻的稻米品质与淀粉RVA谱特征研究[J]. 何秀英,程永盛,刘志霞,陈钊明,刘维,卢东柏,陈粤汉,廖耀平.  华南农业大学学报. 2015(03)
[9]质构仪对米饭适口性的评价研究[J]. 周显青,王云光,王学锋,张玉荣.  粮油食品科技. 2013(05)
[10]基于电子鼻技术的稻米气味检测与品种识别[J]. 胡桂仙,王俊,王建军,王小骊.  浙江大学学报(农业与生命科学版). 2011(06)

博士论文
[1]水稻糊化温度特性的理化基础与分子遗传学研究[D]. 舒小丽.浙江大学 2006

硕士论文
[1]黑龙江省小米主栽品种理化特性与感官品质的相关性研究[D]. 张卓敏.黑龙江八一农垦大学 2018
[2]稻米支链淀粉链长分布和分支化度的测定及其与理化特性的关系[D]. 张贵凤.江西农业大学 2017
[3]稻米淀粉功能特征研究及相关性分析[D]. 朱平.浙江大学 2015
[4]关于水稻胚乳淀粉体发育的研究[D]. 翟干干.扬州大学 2012



本文编号：3720923