响应面法优化脱乳清风味调料乳的生产工艺

发布时间：2023-01-26 05:00

　　以鲜牛乳和香辛料为主要原料,利用凝乳酶进行脱乳清处理,结合直投式菌种发酵剂进行低温长时发酵,开发出一种风味调料乳。在单因素试验的基础上,通过响应面分析法确定脱乳清风味调料乳最佳的生产工艺参数为香辛料质量比6∶5∶4∶2∶1（花椒油12 g、辣椒油10 g、海盐8 g、黑胡椒粉4 g、生姜粉2 g）、凝乳酶添加量0.4%、白砂糖添加量4%、发酵时间14 h、乳清蛋白粉添加量0.6%。该条件下制成的脱乳清风味调料乳质地均匀、香辛料风味较佳,产品蛋白质含量为7.79%、脂肪含量为5.16%、酸度为90°T、黏度为7 300 mPa·s、活菌数为3.8×107CFU/mL,是一款口味独特、食用方式多样性的新型发酵乳制品。 

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【文章目录】：
1 材料与方法
    1.1 材料与试剂
    1.2 仪器与设备
    1.3 试验方法
        1.3.1 工艺设计
        1.3.2 感官评价
        1.3.3 香辛料质量比对脱乳清风味调料乳感官品质的影响
        1.3.4 单因素试验
            1.3.4. 1 凝乳酶添加量对产品感官品质的影响
            1.3.4. 2 白砂糖添加量对产品感官品质的影响
            1.3.4. 3 发酵时间对产品感官品质的影响
            1.3.4. 4 乳清蛋白粉添加量对产品感官品质的影响
        1.3.5 响应面试验因素水平表
        1.3.6 产品理化及微生物指标测定方法
2 结果与分析
    2.1 不同香辛料质量比对脱乳清风味调料乳感官品质的影响
    2.2 脱乳清风味调料乳的单因素试验
        2.2.1 凝乳酶添加量对脱乳清风味调料乳感官品质的影响
        2.2.2 白砂糖添加量对脱乳清风味调料乳感官品质的影响
        2.2.3 发酵时间对脱乳清风味调料乳感官品质的影响
        2.2.4 乳清蛋白粉添加量对脱乳清风味调料乳感官品质的影响
    2.3 响应面优化脱乳清风味调料乳生产工艺
        2.3.1 响应面试验设计及结果
        2.3.2 模型建立及显著性检验
        2.3.3 响应面优化
        2.3.4 最佳条件确定和回归模型验证
    2.4 产品理化和卫生指标
3 结论



本文编号：3732199