逐级正交优化复合海参调味料配方及加热对其风味的影响

发布时间：2023-02-19 10:22

　　以海参蒸煮液为原料,采用逐级正交试验的方法对复合海参调味料的配方进行优化,并测定了不同加热反应时间对调味料风味的影响。结果表明:最佳配方为海参蒸煮液添加量50%,浓缩蛤蜊汁添加量6%,海带汁添加量2%,食用盐添加量14%,白砂糖添加量6%,谷氨酸钠添加量1.5%,酵母抽提物添加量0.4%,变性淀粉添加量3.8%,小麦面粉添加量0.5%,黄原胶添加量0.04%。电子鼻结果显示:不同加热时间对海参汁复合调味品的芳香成分、氮氧化合物、氨类芳香成分、甲烷、硫化物、乙醇、有机硫化物有着较大的影响,对氢气、烷烃芳香成分与烷烃的影响微弱。电子舌结果显示:海参汁复合调味品的滋味主要由鲜味和咸味组成,加热70min样品的鲜味值最高,品质最好,为海参蒸煮液的综合加工与利用提供了一定的参考。

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【文章目录】：
1 材料与方法
    1.1 材料与设备
    1.2 试验方法
        1.2.1 海参蒸煮液复合调味品工艺流程
        1.2.2 海参汁复合调味品配方的逐级正交优化试验方法
            1.2.2. 1 海参汁复合调味品主原料配方正交试验设计
            1.2.2. 2 海参汁复合调味品的调味配方正交试验设计
            1.2.2. 3 稳定性配方正交试验设计
        1.2.3 不同加热时间对海参汁复合调味品风味物质的影响
            1.2.3. 1 电子鼻分析
            1.2.3. 2 电子舌分析
        1.2.4 感官评定
2 结果分析
    2.1 逐级正交试验海参汁复合调味品配方的优化
    2.2 不同加热时间对海参汁复合调味品气味的影响
    2.3 不同加热时间对海参汁复合调味品滋味的影响
3 结论



本文编号：3746043