不同薯类淀粉结构性质与粉条品质的关系

发布时间：2023-03-12 14:56

　　为深入了解淀粉结构与其粉条品质间的关系,对木薯淀粉(SC9、SC205、LMC)、红薯淀粉(XSSP)和淮山淀粉(GY2、SFY、MPY)的微观形貌、粒径、分子结构、结晶结构等性质进行表征,并分析了其结构性质与其粉条品质间的相关性。结果表明,各薯类淀粉的微观样貌、粒径、分子结构、结晶结构存在明显差异,淮山淀粉的粒径、1 045 cm^-1/1 022 cm^-1峰强度比值和结晶度均大于木薯淀粉和红薯淀粉。淀粉的结构性质对粉条的品质影响显著,淀粉的粒径与粉条的膨胀系数呈显著正相关(P<0.05),均方根旋转半径与粉条断条率呈极显著正相关(P<0.01),与膨胀系数呈显著正相关(P<0.05),与综合评价得分呈显著负相关(P<0.05)。多分散系数与粉条硬度显著负相关(P<0.05),与粉条拉伸功显著正相关(P<0.05)。淀粉的1 045 cm^-1/1 022 cm^-1峰强度比值与粉条内聚性极显著负相关(P<0.01)。淀粉的粒径、均方根旋转半径、多分散系数、1 ...

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【文章目录】：
1 材料与方法
    1.1 材料与试剂
    1.2 仪器与设备
    1.3 方法
        1.3.1 淀粉性质测定
            1.3.1. 1 淀粉的扫描电子显微镜观察
            1.3.1. 2 淀粉的X射线衍射测定
            1.3.1. 3 淀粉的红外光谱测定
            1.3.1. 4 淀粉的分子质量及其分布测定
            1.3.1. 5 淀粉的粒度测定
        1.3.2 粉条的制备
        1.3.3 粉条的性质测定
            1.3.3. 1 粉条的蒸煮性质测定
            1.3.3. 2 粉条的质构特性测定
            1.3.3. 3 粉条品质综合评价
    1.4 数据统计分析
2 结果与分析
    2.1 不同薯类淀粉的颗粒微观样貌
    2.2 不同薯类淀粉的结晶性质分析结果
    2.3 淀粉颗粒粒径与分子结构分析结果
    2.4 不同薯类淀粉粉条品质特性
    2.5 淀粉结构与粉条品质的相关性分析结果
3 结论



本文编号：3761425