不同小曲对酵子馒头品质及挥发性物质的影响

发布时间：2023-03-26 13:35

　　选择4种不同的小曲为原料制作酵子,并制成酵子馒头,探究不同的小曲制作的酵子对酵子馒头的白度、硬度及感官评分的影响。采用固相微萃取-气质联用方法比较分析不同小曲酵子馒头样品中的挥发性风味物质。结果表明:菜市街甜酒药酵子馒头的硬度最小,白度较大,感官评分最高,为86.4。

【文章页数】：4 页

【文章目录】：
1 材料与方法
    1.1 材料
    1.2 仪器与设备
    1.3 试验方法
        1.3.1 米酒制作
        1.3.2 酵子制作
        1.3.3 馒头制作
        1.3.4 馒头白度的测定
        1.3.5 馒头硬度的测定
        1.3.6 馒头感官评价
        1.3.7 固相微萃取方法
        1.3.8 气相色谱条件
        1.3.9 质谱条件
        1.3.1 0 挥发性成分定性与定量分析
    1.4 数据分析
2 结果与讨论
    2.1 不同小曲制作酵子对酵子馒头品质的影响
        2.1.1 不同小曲制作酵子对酵子馒头硬度、白度的影响
        2.1.2 不同小曲制作酵子对酵子馒头感官评价的影响
    2.2 不同小曲制作酵子馒头的挥发性成分
3 结论



本文编号：3771062