高产乙酸乙酯酵母菌筛选及固态发酵应用研究

发布时间：2023-05-07 18:36

　　为提高清香型麸曲白酒中乙酸乙酯的含量,从已有菌株中筛选一株高产乙酸乙酯的酵母菌,将其应用于白酒固态发酵实验,并对其发酵条件进行研究。结果表明,筛选得到一株高产乙酸乙酯的酵母菌J-4,乙酸乙酯产量为1.38 g/L,经初步发酵实验表明,其最适固态发酵工艺条件为高粱粉与酒糟质量比1.0∶4.5,发酵时间7 d,酒醅入发酵容器后,以正常压力进行压醅(醅料密度为331.43 kg/m³),所得原酒中乙酸乙酯含量为1.31 g/L,出酒率为46.3%,均达到较高水平。进一步将酵母菌J-4应用于麸曲白酒酿造生产中,以不添加产酯酵母发酵为对照,采用相同生产工艺酿造白酒。结果表明,添加酵母菌J-4发酵生产原酒酒样中乙酸乙酯含量达1.07 g/L,比对照组增长50.7%,出酒率为45.3%,比对照组降低0.87%,原酒口感品质有明显改善。

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【文章目录】：
1 材料与方法
    1.1 材料与试剂
        1.1.1 菌种
        1.1.2 试剂
        1.1.3 培养基
    1.2 仪器及设备
    1.3 实验方法
        1.3.1 酿酒高活性干酵母活化
        1.3.2 产酯酵母种子培养
        1.3.3 高产乙酸乙酯酵母菌的筛选
        1.3.4 白酒酿造工艺
        1.3.5 高产乙酸乙酯酵母固态发酵实验
        1.3.6 麸曲白酒酿造生产
        1.3.7 检测方法
2 结果与分析
    2.1 高产乙酸乙酯酵母菌的筛选
    2.2 高产乙酸乙酯酵母J-4固态白酒发酵实验
        2.2.1 粮糟质量比对酵母菌J-4固态发酵产乙酸乙酯的影响
        2.2.2 入池酒醅疏松度对酵母菌J-4固态发酵产乙酸乙酯的影响
        2.2.3 发酵时间对酵母菌J-4固态发酵产乙酸乙酯的影响
    2.3 高产乙酸乙酯酵母菌J-4的在麸曲白酒酿造生产中的应用
3 结论



本文编号：3811114