熟豆豆浆馒头加工工艺优化及营养成分分析

发布时间：2023-05-13 22:18

　　以大豆和富强高筋小麦粉为主要原料,利用胶体磨将煮熟的大豆和煮豆水研磨成豆浆,再与小麦粉混合后制成熟豆豆浆馒头。采用单因素试验和正交试验设计优化熟豆豆浆馒头加工工艺,利用SPSS 18.0软件对馒头的感官评分进行分析。结果得出最佳工艺参数为:熟豆豆浆添加量为60%、酵母粉添加量为2%、发酵时间为90min、醒发时间为5 min,在此条件下生产的熟豆豆浆馒头感官评分最高,同时大豆和小麦粉混合后使得蛋白质、脂肪、粗膳食纤维、氨基酸总量和氨基酸评分均高于小麦富强粉,从而提高了馒头的营养价值。熟豆豆浆馒头的推广可以改善我国居民的饮食结构,为落实《国民营养计划(2017—2030年)》提供新的途径。

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【文章目录】：
1 材料与方法
    1.1 材料
    1.2 仪器与设备
    1.3 方法
        1.3.1 工艺流程
        1.3.2 操作要点
    1.4 试验设计
        1.4.1 单因素试验设计
        1.4.2 正交试验设计
    1.5 评定方法
        1.5.1 馒头比容测定
        1.5.2 馒头的感官品质评价
    1.6 数据处理
2 结果与分析
    2.1 单因素试验分析
        2.1.1 不同熟豆豆浆添加量对熟豆豆浆馒头感官评分的影响
        2.1.2 不同酵母粉添加量对熟豆豆浆馒头感官评分的影响
        2.1.3 不同发酵时间对熟豆豆浆馒头感官评分的影响
        2.1.4 不同醒发时间对熟豆豆浆馒头感官评分的影响
    2.2 正交试验分析
    2.3 验证试验
    2.4 熟豆豆浆馒头原料的营养成分分析
3 结论



本文编号：3816628