自然发酵牛乳中乳酸菌和酵母菌的活菌动态变化

发布时间：2023-06-02 23:55

　　构建三批次各100 kg牛乳自然发酵体系,通过分析乳酸菌和酵母菌的活菌动态变化,对两者间的相互作用进行研究。结果表明,在(20±1)℃的自然发酵温度下,持续发酵56 h,pH值下降至4.6～5.0,发酵牛乳逐渐分层并形成上层奶嚼口和下层凝乳。连续三个批次发酵牛乳中奶嚼口和凝乳的乳酸菌平均活菌数分别为(12.02±1.21)lg(CFU/mL)和(11.54±1.30)lg(CFU/mL),差异不显著(P>0.05);而凝乳中酵母菌平均活菌数[(6.39±0.60)lg(CFU/mL)]显著低于奶嚼口[(4.56±0.30)lg(CFU/mL)](P<0.05)。活菌动态变化表明,在牛乳自然发酵过程中,乳酸菌的生长具有延迟期、对数期、稳定期三个典型阶段,而酵母菌没有明显的对数期,随着乳酸菌的生长反而抑制酵母菌的生长。

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【文章目录】：
1 材料与方法
    1.1 材料与试剂
        1.1.1 样品
        1.1.2 培养基与试剂
    1.2 仪器与设备
    1.3 实验方法
        1.3.1 初始奶源质量品质检测
        1.3.2 自然发酵牛乳样品的采集
        1.3.3 自然发酵牛乳样品中乳酸菌和酵母菌计数
        1.3.4 统计分析
2 结果与分析
    2.1 初始奶源质量品质检测结果
    2.2 自然发酵牛乳温度与p H变化情况
        2.2.1 自然发酵牛乳温度的变化
        2.2.2 自然发酵牛乳p H值的变化
    2.3 自然发酵牛乳中乳酸菌和酵母菌的动态变化
3 结论



本文编号：3828265