传统与新式烹饪工艺对鸡肉品质的影响

发布时间：2023-06-03 08:08

　　以鸡胸肉为研究对象,选择传统烹饪方式沸水煮5,7,9,11min,电蒸箱蒸制6,8,10,12min和新式烹饪方式真空低温慢煮0.5,1.0,1.5,2.0h,空气炸锅炸制6,7,8,9min处理,比较这4种传统和新式烹饪方式在处理不同时间下烹饪损失率、营养成分、剪切力、pH值、色差和质构特性的差异。结果表明:空气炸锅处理的鸡肉水分含量较少(p<0.05),剪切力、硬度值和咀嚼性均较高(p<0.05),其中空气炸锅处理8min、低温慢煮1h、沸水煮7min和电蒸箱处理10min的营养价值较高,剪切力、硬度值和咀嚼性相对较低,分别为各烹饪方式下较佳的加工时间。因此,以试验研究结果对这4种烹饪方式对鸡肉的影响进行进一步的对比研究,探讨烹饪鸡肉的最佳工艺来指导家庭和酒店制作此类菜肴。

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【文章目录】：
1 材料与方法
    1.1 原料
    1.2 主要试验设备及仪器
    1.3 样品处理
    1.4 指标测定
        1.4.1 烹饪损失率
        1.4.2 营养成分测定
        1.4.3 剪切力（WBSF）测定
        1.4.4 pH值测定
        1.4.5 肉色测定
        1.4.6 质地剖面分析（texture profile analysis,TPA)
    1.5 数据处理
2 结果与分析
    2.1 烹饪工艺对鸡肉烹饪损失率的影响
    2.2 烹饪工艺对鸡肉营养成分的影响
    2.3 烹饪工艺对鸡肉剪切力的影响
    2.4 烹饪工艺对鸡肉pH值的影响
    2.5 烹饪工艺对鸡肉色差的影响
    2.6 烹饪工艺对鸡肉质构特性的影响
3 结论



本文编号：3828962