3种乳酸菌发酵对蓝莓多酚、原花青素含量及抗氧化活性的影响

发布时间：2023-06-04 20:45

　　以蓝莓为原料,通过接种嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、副干酪乳杆菌,研究发酵前后蓝莓中游离态、结合态的多酚和原花青素含量及组成,进而检测蓝莓多酚的抗氧化活性变化。结果表明,副干酪乳杆菌和干酪乳杆菌发酵提升了蓝莓多酚含量,3种乳酸菌都显著降低了游离态原花青素含量。发酵对9种特征性酚酸和3种原花青素单体含量也产生较大的影响,3种乳酸菌均提高了原儿茶酸、香草酸、丁香酸、儿茶素、槲皮素等含量,其中槲皮素含量增加异常显著,副干酪乳杆菌发酵显著提高原花青素B1含量。抗氧化实验显示,副干酪乳杆菌发酵显著增强了蓝莓多酚清除1,1-二苯基-2-三硝基苦肼自由基和2,2’-联氮双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)(2,2’-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid),ABTS)阳离子自由基的能力,干酪乳杆菌也提升了对ABTS阳离子自由基的清除能力。综合比较,副干酪乳杆菌比其他2种乳酸菌发酵更有利于提高蓝莓多酚的含量和抗氧化活性,该研究可为蓝莓发酵饮品的开发提供参考。

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【文章目录】：
1 材料与方法
    1.1 材料与试剂
    1.2 仪器与设备
    1.3 方法
        1.3.1 菌悬液制备
        1.3.2 蓝莓乳酸菌发酵工艺
        1.3.3 前处理与测定
            1.3.3. 1 样品前处理
            1.3.3. 2 多酚含量测定
            1.3.3. 3 原花青素含量测定
            1.3.3. 4 酚酸和原花青素组成测定
        1.3.4 DPPH自由基清除能力测定
        1.3.5 ABTS阳离子自由基清除能力测定
2 结果与分析
    2.1 乳酸菌发酵对蓝莓多酚含量的影响
    2.2 乳酸菌发酵对蓝莓原花青素含量的影响
    2.3 乳酸菌发酵对蓝莓多酚中酚酸单体的影响
    2.4 乳酸菌发酵对蓝莓原花青素组成的影响
    2.5 乳酸菌发酵对蓝莓多酚抗氧化活性的影响
        2.5.1 DPPH自由基清除能力
        2.5.2 ABTS阳离子自由基清除能力
3 结论



本文编号：3830987