液氮/液氨速冻鮰鱼片理化性质与组织结构变化

发布时间：2023-09-14 01:50

　　研究分析液氮与液氨速冻对斑点叉尾鮰鱼肉品质的影响。新鲜斑点叉尾鮰分割鱼片后分别进行工业隧道式液氮喷淋速冻(-90℃、35 min)、隧道式液氨速冻(-35℃、90 min),速冻样品置于-18℃下贮藏90 d。分析比较新鲜鱼肉以及速冻鱼肉在不同冻藏时间解冻损失率、蒸煮损失率、加压失水率、剪切力、pH值、K值、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量、三甲胺(trimethylamine,TMA)含量与硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substance,TBARs)值,应用荧光显微镜观察鱼肉组织微观结构变化。结果表明:与新鲜鱼肉相比,速冻鱼肉蒸煮损失率增加,加压失水率、剪切力、pH值降低,K值、TVB-N含量、TMA含量、TBARs值均呈上升趋势;随着冻藏时间延长,速冻鱼肉理化性质发生劣变;鱼肉速冻后肌肉细胞面积减小,细胞间隙增大;相比液氨速冻,液氮速冻更有利于保持鱼肉持水性、新鲜度以及组织结构完整性,可有效抑制鱼肉冻藏期间的品质劣变。综上,液氮速冻可以有效保持冷冻鱼肉品质,冻藏30 d内,液...

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【文章目录】：
1 材料与方法
    1.1 材料与试剂
    1.2 仪器与设备
    1.3 方法
        1.3.1 速冻处理
        1.3.1 解冻损失率测定
        1.3.2 蒸煮损失率测定
        1.3.3 加压失水率测定
        1.3.4 剪切力测定
        1.3.5 p H值测定
        1.3.6 K值测定
        1.3.7 TVB-N含量测定
        1.3.8 TMA含量测定
        1.3.9 TBARs值测定
        1.3.1 0 鱼肉组织微观结构观察
    1.4 数据处理
2 结果与分析
    2.1 速冻方式对冻藏期间斑点叉尾鮰鱼肉理化性质的影响
    2.2 速冻方式对冻藏期间斑点叉尾鮰鱼肉K值的影响
    2.3 速冻方式对冻藏期间斑点叉尾鮰鱼肉TVB-N含量的影响
    2.4 速冻方式对冻藏期间斑点叉尾鮰鱼肉TMA含量的影响
    2.5 速冻方式对冻藏期间斑点叉尾鮰鱼肉TBARs值的影响
    2.6 速冻方式对冻藏期间斑点叉尾鮰鱼肉组织微观结构的影响
3 结论



本文编号：3846318